Por Michel Eyckerman (Belcolade)
Durante la noche del pasado martes, 5 de noviembre, el consejero técnico y supervisor del Centro de Chocolate Belcolade, Michel Eyckerman, homenajeó con su tarta ‘Vietnam 45, Tripel Hop, naranja, cacahuete’ a la Barcelona de Antoni Gaudí. Ocurrió en la ‘Belgian Chocolate Night’, organizada por Puratos en el edificio modernista de ‘La Pedrera – Casa Milà’.
Crujiente de cacahuete salado
130 g de barquillo Crousticrep Patisfrance, 100 g de cacahuete salado, 2 g de sal marina, 80 g de cobertura de chocolate con leche 45 % de cacao Origins Lait Vietnam Belcolade, 120 g de praliné Ancient 67 % Patisfrance
Calentar la cobertura a 40 ºC y añadir el praliné. Mezclar e incorporar los ingredientes restantes. Homogeneizar y rellenar aros de 16 cm de diámetro con 150 g de la mezcla resultante. Alisar y congelar. Reservar hasta el acabado.
‘Dacquoise’ de almendra
180 g de clara de huevo, 220 g de azúcar, 70 g de agua, 130 g de harina de almendra, 90 g de Surfin (azúcar glas), 60 g de avellana tostada troceada
Calentar el agua y el azúcar a 121 ºC. Montar la clara de huevo, añadiendo el sirope resultante caliente poco a poco. Continuar batiendo hasta obtener un merengue tibio. Tamizar el resto de ingredientes e incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes. Extender en una bandeja de 40 x 60 cm. Hornear a 200 ºC durante 10 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar y troquelar discos de 16 cm de diámetro. Reservar hasta el acabado.
Mermelada de naranja
300 g de naranja, 130 g de glucosa, 20 g de azúcar, 5 g de pectina NH
Lavar las naranjas, cortar en trozos y despepitar. Introducir en la Thermomix junto con la glucosa, triturar y calentar. Añadir la pectina, previamente mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición y cocer durante 4 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar. Reservar hasta el acabado.
Mousse de chocolate y cerveza
120 g de cerveza Tripel Hop, 60 g de azúcar, 120 g de yema de huevo, 75 g de nata 35 % M.G. Puratos, 190 g de cobertura de chocolate con leche 45 % de cacao Origins Lait Vietnam Belcolade, 110 g de cobertura de chocolate 55 % de cacao Selection Noir Belcolade, 8 g de gelatina en hojas, 600 g de nata 35 % M.G. Puratos semimontada
Calentar la cerveza, el azúcar y la yema de huevo a 85 ºC. Agregar la gelatina, previamente hidratada, y diluir. Fundir las coberturas juntas a 45 ºC. Añadir los 75 g de nata y emulsionar para obtener una ganache. Incorporar la preparación anterior con una lengua y, a continuación, la nata semimontada. Reservar hasta el acabado.
Glaseado de chocolate y cerveza
150 g de cerveza Tripel Hop, 250 g de glucosa, 400 g de cobertura de chocolate con leche 45 % de cacao Origins Lait Vietnam Belcolade, 15 g de gelatina en hojas, 500 g de Miroir Glassage Neutre Puratos
Llevar la cerveza y la glucosa a ebullición. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Añadir la gelatina, previamente hidratada, y diluir. Agregar el Miroir Glassage Neutre y homogeneizar con la túrmix. Dejar enfriar. Reservar hasta el acabado.
Acabado
c.s. de decoraciones de chocolate, c.s. de pintura de oro
Aplicar 50 g de mermelada de naranja sobre cada dacquoise de almendra. Depositar aros sobre una bandeja con una hoja de guitarra. Llenar con un poco de mousse de chocolate y cerveza. Depositar 2 dacquoises de almendra con mermelada de naranja en cada aro. Rellenar con más mousse de chocolate y cerveza, y terminar con el crujiente de cacahuete salado. Congelar. Desmoldar y bañar con el glaseado de chocolate y cerveza a 38 ºC.
Fuente de la imagen de cabecera: Puratos.