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Redacción

Redacción

    PastryRevolutionRecetas

    Hibisco, frambuesa y pimienta rosa

    Por Redacción 1 marzo 2021
    written by Redacción

    Por Andrés Albite, asesor culinario de pastelería de Debic


    Sablé de pimienta rosa

    200 g de harina floja

    150 g de mantequilla Cake Debic

    24 g de huevo

    50 g de azúcar glas

    2 g de sal

    Arenar la harina, la mantequilla, el azúcar glas, la sal y la pimienta en la batidora con la pala. Añadir el huevo, homogeneizar y filmar a piel. Dejar reposar en cámara hasta que solidifique. A continuación, extender a 1,5 mm de grosor y troquelar con un cortapastas ovalado de 10 x 2. Hornear sobre un tapete de silicona microperforado a 170 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar para el acabado.

    Cake de almendra

    50 g de pasta de almendra

    125 g de mantequilla Cake Debic pomada

    100 g de azúcar moreno

    50 g de miel

    50 g de huevo

    50 g de almendra en polvo

    100 g de harina floja

    4 g de impulsor

    1 g de sal

    Blanquear la mantequilla en la batidora con las varillas. Añadir el azúcar poco a poco, sin dejar de montar. Agregar el huevo, e incorporar la miel y la pasta de almendra en forma de hilo. Introducir el resto de ingredientes y homogeneizar. Estirar a 1 cm de grosor en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar en el congelador para cubrir con el cremoso de frutos rojos y chocolate blanco.

    Cremoso de frutos rojos y chocolate blanco

    123 g de puré de frutos rojos

    125 g de cobertura de chocolate blanco

    20 g de mantequilla Cake Debic

    35 g de yema de huevo

    1 hoja de gelatina

    c.s. de cake de almendra

    Calentar el puré y la yema a 84 ºC. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Verter sobre la cobertura y emulsionar con la túrmix. Añadir la mantequilla y emulsionar de nuevo. Extender a 1 cm de grosor sobre el cake de almendra y congelar de nuevo. Una vez congelado, cortar en rectángulos de 9 x 1 cm y reservar en el congelador para el acabado.

    Mousse de hibisco

    10 g de hoja de hibisco seca

    c.s. de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic

    50 g de azúcar

    1,5 hojas de gelatina

    Calentar 100 g de nata y el hibisco. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, colar, pesar el líquido resultante y añadir nata hasta obtener 100 g. Calentar de nuevo junto al azúcar y la gelatina, previamente hidratada, a 40 ºC. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 35 ºC. A continuación, añadir 375 g de nata semimontada con movimientos envolventes e introducir en una manga. Reservar para el acabado.

    Glaseado espejo rojo

    225 g de agua

    200 g de azúcar

    300 g de glucosa

    200 g de leche condensada

    7,5 hojas de gelatina

    250 g de cobertura de chocolate blanco

    c.s. de colorante rojo liposoluble

    Llevar el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada a ebullición. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Verter sobre la cobertura y emulsionar con la túrmix. Añadir el colorante y emulsionar de nuevo. Dejar reposar en cámara durante un mínimo de 24 horas antes de emplear en el acabado.

    Nata a la vainilla

    500 g de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic

    40 g de azúcar

    1 vaina de vainilla abierta y raspada

    Infusionar la nata y la vainilla en un recipiente y en cámara durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, colar y montar junto al azúcar en la batidora con las varillas. Introducir en una manga con boquilla plana y reservar en cámara para el acabado.

    Acabado

    3 placas de cobertura de chocolate blanco rectangulares de 6 x 2 cm

    3 frambuesas

    Escudillar la mousse de hibisco en un molde de silicona con forma de éclair de 10 x 2 cm. Introducir el interior congelado de cremoso de frutos rojos y chocolate blanco, y alisar. Abatir. Una vez congelado, desmoldar y bañar con el glaseado espejo rojo sobre una rejilla. Retirar el exceso de glaseado con ayuda de una espátula y disponer sobre el sablé de pimienta rosa. Colocar una placa de chocolate blanco y escudillar nata a la vainilla. Coronar con una frambuesa.

    Información:

    Friesland Campina Iberia

    Tel.: 34 93 272 12 79

    E-mail: info.barcelona@frieslandcampina.com

    www.debic.com

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    1 marzo 2021 0 comment
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