Por Andrés Albite, asesor culinario de pastelería de Debic
Sablé de pimienta rosa
200 g de harina floja
150 g de mantequilla Cake Debic
24 g de huevo
50 g de azúcar glas
2 g de sal
Arenar la harina, la mantequilla, el azúcar glas, la sal y la pimienta en la batidora con la pala. Añadir el huevo, homogeneizar y filmar a piel. Dejar reposar en cámara hasta que solidifique. A continuación, extender a 1,5 mm de grosor y troquelar con un cortapastas ovalado de 10 x 2. Hornear sobre un tapete de silicona microperforado a 170 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar para el acabado.
Cake de almendra
50 g de pasta de almendra
125 g de mantequilla Cake Debic pomada
100 g de azúcar moreno
50 g de miel
50 g de huevo
50 g de almendra en polvo
100 g de harina floja
4 g de impulsor
1 g de sal
Blanquear la mantequilla en la batidora con las varillas. Añadir el azúcar poco a poco, sin dejar de montar. Agregar el huevo, e incorporar la miel y la pasta de almendra en forma de hilo. Introducir el resto de ingredientes y homogeneizar. Estirar a 1 cm de grosor en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar en el congelador para cubrir con el cremoso de frutos rojos y chocolate blanco.
Cremoso de frutos rojos y chocolate blanco
123 g de puré de frutos rojos
125 g de cobertura de chocolate blanco
20 g de mantequilla Cake Debic
35 g de yema de huevo
1 hoja de gelatina
c.s. de cake de almendra
Calentar el puré y la yema a 84 ºC. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Verter sobre la cobertura y emulsionar con la túrmix. Añadir la mantequilla y emulsionar de nuevo. Extender a 1 cm de grosor sobre el cake de almendra y congelar de nuevo. Una vez congelado, cortar en rectángulos de 9 x 1 cm y reservar en el congelador para el acabado.
Mousse de hibisco
10 g de hoja de hibisco seca
c.s. de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic
50 g de azúcar
1,5 hojas de gelatina
Calentar 100 g de nata y el hibisco. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, colar, pesar el líquido resultante y añadir nata hasta obtener 100 g. Calentar de nuevo junto al azúcar y la gelatina, previamente hidratada, a 40 ºC. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 35 ºC. A continuación, añadir 375 g de nata semimontada con movimientos envolventes e introducir en una manga. Reservar para el acabado.
Glaseado espejo rojo
225 g de agua
200 g de azúcar
300 g de glucosa
200 g de leche condensada
7,5 hojas de gelatina
250 g de cobertura de chocolate blanco
c.s. de colorante rojo liposoluble
Llevar el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada a ebullición. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Verter sobre la cobertura y emulsionar con la túrmix. Añadir el colorante y emulsionar de nuevo. Dejar reposar en cámara durante un mínimo de 24 horas antes de emplear en el acabado.
Nata a la vainilla
500 g de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic
40 g de azúcar
1 vaina de vainilla abierta y raspada
Infusionar la nata y la vainilla en un recipiente y en cámara durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, colar y montar junto al azúcar en la batidora con las varillas. Introducir en una manga con boquilla plana y reservar en cámara para el acabado.
Acabado
3 placas de cobertura de chocolate blanco rectangulares de 6 x 2 cm
3 frambuesas
Escudillar la mousse de hibisco en un molde de silicona con forma de éclair de 10 x 2 cm. Introducir el interior congelado de cremoso de frutos rojos y chocolate blanco, y alisar. Abatir. Una vez congelado, desmoldar y bañar con el glaseado espejo rojo sobre una rejilla. Retirar el exceso de glaseado con ayuda de una espátula y disponer sobre el sablé de pimienta rosa. Colocar una placa de chocolate blanco y escudillar nata a la vainilla. Coronar con una frambuesa.
Información:
Friesland Campina Iberia
Tel.: 34 93 272 12 79
E-mail: info.barcelona@frieslandcampina.com
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