Carlota de chocolate

Por Clément Nadeau, Chef Pastelero Internacional de la Maison de l’Excellence Savencia

Para 3 pasteles de 18 cm

Bizcocho de soletilla

300 g de clara

250 g de azúcar

1 g de xantana

200 g de yema

250 g de harina de fuerza T55

50 g de cobertura de chocolate negro 64 % de cacao

c.s. de azúcar glas

Montar las claras con 170 g del azúcar en la batidora con las varillas. Agregar la xantana y los 80 g restantes de azúcar, previamente mezclados, y homogeneizar. Con ayuda de una espátula, incorporar las yemas y, a continuación, la harina, previamente tamizada. Introducir en una manga con boquilla del nº 13 y escudillar 3 discos de 14 cm de diámetro sobre un tapete de silicona. Con la mezcla restante escudillar bizcochos de 6 cm sobre otro tapete de silicona. Rallar sobre éstos cobertura y espolvorear azúcar glas 2 veces. Hornear a 175 ºC con ventilación durante 15 minutos. Reservar para el acabado.

Sirope de vainilla

10 g de extracto de vainilla

300 g de azúcar

200 g de agua

Llevar el agua y el azúcar a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y mezclar con el extracto de vainilla. Dejar enfriar y reservar para el acabado.

Mousse de chocolate

280 g de cobertura de chocolate negro 64 % de cacao

850 g de nata 31% M.G. Sculpture Corman

Llevar 230 g de la nata a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y verter sobre la cobertura. Emulsionar y dejar enfriar a 45 ºC. Incorporar los 620 g restantes de nata montada con movimientos envolventes. Reservar para el acabado.

Ganache de chocolate

200 g de cobertura de chocolate negro 64 % de cacao

100 g de nata 31% M.G. Sculpture Corman

4 g de gelatina en polvo 200 Bloom

24 g de agua

Llevar la nata a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada en el agua. Verter sobre la cobertura y homogeneizar. Reservar para el acabado.

Decoración de Sculpture

400 g de nata 31% M.G. Sculpture Corman

32 g de azúcar

Montar la nata con el azúcar en la batidora con las varillas. Introducir en una manga con boquilla rizada y reservar en cámara para el acabado.

Virutas de chocolate

350 g de cobertura de chocolate negro 64 % de cacao atemperada

Extender una capa de cobertura atemperada sobre un mármol y dejar que se cristalice. Con ayuda de un cuchillo, formar virutas y reservar para el acabado.

Acabado

Empapar los discos y los bizcochos de soletilla con sirope de vainilla.

Disponer 1 disco de bizcocho empapado en el centro de un aro de 18 cm de diámetro y 4,5 cm de altura, y bizcochos de soletilla alrededor. Dosificar 360 g de mousse de chocolate y congelar. Desmoldar.

Por otro lado, calentar la ganache de chocolate a 30 ºC e introducir en una manga. Escudillar líneas entre los bizcochos de soletilla y dejar cristalizar. Escudillar rosetones de decoración de Sculpture en la parte superior de la Carlota y una espiral en el centro. Terminar decorando con virutas de chocolate.