Por Pablo Morales para Debic
‘Croissant’ de cacao
1) Amasado
486 g de agua fría
486 g de leche fría
324 g de huevo
600 g de mantequilla Cake Debic
337 g de azúcar
54 g de sal
40 g de mejorante
2,375 kg de harina de fuerza
640 g de harina de gran fuerza
55 g de levadura fresca
Amasar todos los ingredientes en la batidora con el gancho. Reservar 540 g de la masa resultante para el plastón de cacao y los 4.857 g restantes para el plastón hojaldrado.
2) Plastón de cacao
540 g de amasado
15 g de cacao en polvo
Introducir el amasado y el cacao en polvo en la batidora con el gancho, y amasar. Estirar en una bandeja y reservar para el croissant.
3) Plastón hojaldrado
4,857 kg de amasado
2 kg de mantequilla Croissant Debic
Estirar el amasado sobre una bandeja y congelar durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, introducir la mantequilla Croissant en forma de libro y, realizar un pliegue simple y uno doble. Reservar para el croissant.
4) ‘Croissant’
c.s. de plastón de cacao
c.s. de plastón hojaldrado
c.s. de almíbar TPT
Superponer el plastón de cacao encima del plastón hojaldrado y laminar a 6 mm de grosor. Cortar en triángulos de 70 g y enrollar cada uno sobre sí mismo. Dejar fermentar a 28 ºC y al 100 % de humedad durante 3 horas y 45 minutos. Transcurrido este tiempo, hornear a 190 ºC y con el tiro cerrado durante 12 minutos. A continuación, hornear a 180 ºC y con el tiro abierto durante 12 minutos más. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y pintar los croissants de cacao resultantes con almíbar TPT. Reservar para el acabado.
Crema Roffin
1,4 l de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic
70 g de glucosa
70 g de azúcar invertido
504 g de cobertura de chocolate 66 % de cacao
Llevar 700 g de la nata, la glucosa y el azúcar invertido a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y verter sobre la cobertura. Emulsionar con la túrmix y mezclar con los 700 g restantes de nata. Dejar reposar en cámara durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, introducir en una manga y reservar para el acabado.
Crema chantilly
1 l de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic
50 g de azúcar
2 vainas de vainillas abiertas y raspadas
Montar la nata con el azúcar y la vainilla en la batidora con las varillas. Introducir en una manga con boquilla rizada y reservar en cámara para el acabado.
Acabado
c.s de azúcar glas, c.s. de cacao en polvo, c.s. de coulis de cereza en manga, c.s de viruta de cobertura de chocolate 66 % de cacao.
Abrir el croissant de cacao por la mitad y desde arriba sin llegar a cortar la pieza por completo. Escudillar una línea de crema Roffin en el fondo de éste y rellenar escudillando crema chantilly. Escudillar una línea en zigzag de coulis de cereza sobre la chantilly y cubrir con virutas de cobertura. Terminar espolvoreando azúcar glas y cacao en polvo.
Información:
Friesland Campina Iberia
Tel.: +34 93 272 12 79
E-mail: info.barcelona@frieslandcampina.com
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