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debic

    ArtículosPastryRevolution

    Paris-Brest

    Por Redacción 9 junio 2022
    written by Redacción

    Por Daniel Álvarez para Debic

    Para 4 unidades

    Pasta choux

    500 g de agua

    500 g de leche

    16 g de sal

    18 g de azúcar

    450 g de mantequilla Cake Debic en dados de 4 cm

    550 g de harina

    725 g de huevo

    Llevar todos los ingredientes, excepto la harina y los huevos, a ebullición. Una vez arranque el hervor, agregar la harina tamizada y cocinar removiendo enérgicamente con una espátula rígida hasta que la masa resultante se separe de ésta con facilidad. Introducir en la batidora con la pala y trabajar a velocidad baja. Agregar los huevos uno a uno, a medida que la masa los vaya absorbiendo, hasta homogeneizar. Introducir en una manga con boquilla rizada y escudillar círculos sobre una bandeja con tapete de silicona. Coronar con avellanas troceadas y cocer en el horno de suela a 200 ºC, y con el tiro cerrado durante 10 minutos. A continuación, abrir el tiro, bajar la temperatura a 160 ºC y hornear hasta que adquieran un tono dorado. Cortar longitudinalmente las piezas de pasta choux resultantes y reservar para el acabado.

    Crema pastelera

    800 g de leche

    200 g de nata 35 % M.G. Plus Debic

    250 g de azúcar

    160 g de yema

    80 g de almidón de maíz

    1 vaina de vainilla abierta y raspada

    Llevar la nata, 700 g de la leche y la vaina de vainilla a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 30 minutos.

    Por otro lado, mezclar las yemas, el azúcar, el almidón de maíz y los 100 g restantes de leche. Agregar la infusión resultante anterior y cocer. Retirar del fuego, verter en un recipiente y filmar a piel. Reservar en cámara para la crema muselina.

    Crema muselina

    200 g de azúcar

    75 g de agua

    3 yemas

    3 huevos

    250 g de mantequilla Cake Debic pomada

    80 g de praliné de avellana

    100 g de crema pastelera

    Calentar el agua y el azúcar a 121 ºC.

    Por otro lado, montar las yemas y los huevos en la batidora con las varillas y verter la preparación anterior a hilo. Montar hasta que la pasta bomba resultante se enfríe.

    Montar la mantequilla en la batidora con la pala. Mezclar con la preparación anterior la pasta bomba resultante con movimientos envolventes hasta homogeneizar. Dejar enfriar a 26 ºC. Introducir en una batidora con la pala y agregar el praliné. Añadir la crema pastelera y homogeneizar. Introducir en una manga con boquilla rizada y reservar para el acabado.

    Praliné Feuilletine

    110 g de Pailleté Feuilletine

    360 g de praliné de avellana

    180 g de cobertura de chocolate con leche

    70 g de mantequilla Cake Debic

    Fundir la mantequilla y la cobertura. Agregar el praliné y emulsionar. Mezclar con el Pailleté Feuilletine e introducir en una manga. Reservar para el acabado.

    Acabado

    1 disco de cobertura

    ½ avellana

    c.s. de azúcar glas

    Escudillar Praliné Feuilletine en una base de pasta choux con sumo cuidado de no cubrirla por completo. Escudillar puntos de crema muselina sobre toda la superficie de ésta y cubrir con la tapa de pasta choux. Espolvorear azúcar glas y situar el disco de cobertura a un lado. Terminar coronando con media avellana.

    Información:

    Friesland Campina Iberia

    Tel.: +34 93 272 12 79

    E-mail: info.barcelona@frieslandcampina.com

    www.debic.com




    9 junio 2022 0 comment
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