Paris-Brest

Por Daniel Álvarez para Debic

Para 4 unidades

Pasta choux

500 g de agua

500 g de leche

16 g de sal

18 g de azúcar

450 g de mantequilla Cake Debic en dados de 4 cm

550 g de harina

725 g de huevo

Llevar todos los ingredientes, excepto la harina y los huevos, a ebullición. Una vez arranque el hervor, agregar la harina tamizada y cocinar removiendo enérgicamente con una espátula rígida hasta que la masa resultante se separe de ésta con facilidad. Introducir en la batidora con la pala y trabajar a velocidad baja. Agregar los huevos uno a uno, a medida que la masa los vaya absorbiendo, hasta homogeneizar. Introducir en una manga con boquilla rizada y escudillar círculos sobre una bandeja con tapete de silicona. Coronar con avellanas troceadas y cocer en el horno de suela a 200 ºC, y con el tiro cerrado durante 10 minutos. A continuación, abrir el tiro, bajar la temperatura a 160 ºC y hornear hasta que adquieran un tono dorado. Cortar longitudinalmente las piezas de pasta choux resultantes y reservar para el acabado.

Crema pastelera

800 g de leche

200 g de nata 35 % M.G. Plus Debic

250 g de azúcar

160 g de yema

80 g de almidón de maíz

1 vaina de vainilla abierta y raspada

Llevar la nata, 700 g de la leche y la vaina de vainilla a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 30 minutos.

Por otro lado, mezclar las yemas, el azúcar, el almidón de maíz y los 100 g restantes de leche. Agregar la infusión resultante anterior y cocer. Retirar del fuego, verter en un recipiente y filmar a piel. Reservar en cámara para la crema muselina.

Crema muselina

200 g de azúcar

75 g de agua

3 yemas

3 huevos

250 g de mantequilla Cake Debic pomada

80 g de praliné de avellana

100 g de crema pastelera

Calentar el agua y el azúcar a 121 ºC.

Por otro lado, montar las yemas y los huevos en la batidora con las varillas y verter la preparación anterior a hilo. Montar hasta que la pasta bomba resultante se enfríe.

Montar la mantequilla en la batidora con la pala. Mezclar con la preparación anterior la pasta bomba resultante con movimientos envolventes hasta homogeneizar. Dejar enfriar a 26 ºC. Introducir en una batidora con la pala y agregar el praliné. Añadir la crema pastelera y homogeneizar. Introducir en una manga con boquilla rizada y reservar para el acabado.

Praliné Feuilletine

110 g de Pailleté Feuilletine

360 g de praliné de avellana

180 g de cobertura de chocolate con leche

70 g de mantequilla Cake Debic

Fundir la mantequilla y la cobertura. Agregar el praliné y emulsionar. Mezclar con el Pailleté Feuilletine e introducir en una manga. Reservar para el acabado.

Acabado

1 disco de cobertura

½ avellana

c.s. de azúcar glas

Escudillar Praliné Feuilletine en una base de pasta choux con sumo cuidado de no cubrirla por completo. Escudillar puntos de crema muselina sobre toda la superficie de ésta y cubrir con la tapa de pasta choux. Espolvorear azúcar glas y situar el disco de cobertura a un lado. Terminar coronando con media avellana.