Por Daniel Álvarez para Debic
Para 60 unidades
Brioche
1 kg de harina
600 g de huevo
125 g de azúcar
22 g de sal
30 g de levadura fresca
600 g de mantequilla Cake Debic fría y en dados
50 g de leche
Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en la batidora con el gancho. Cuando la masa resultante esté suave y lisa, incorporar la mantequilla poco a poco. Dejar fermentar hasta doblar su volumen. Cortar la fermentación y dejar reposar en cámara durante 12-15 horas. Transcurrido este tiempo, bolear porciones de 250 g y estirar. Reservar para el acabado.
Almíbar de almendra
500 g de azúcar
400 g de agua
50 g de almendra
125 g de azúcar glas
10 g de agua de azahar
25 g de Cointreau
4 g de ralladura de naranja
Preparar un almíbar con el azúcar y 350 g del agua.
Por otro lado, triturar las almendras, los 50 g restantes de agua, el azúcar glas, la ralladura de naranja y el agua de azahar en la Thermomix. Mezclar con el Cointreau y con la preparación anterior, y llevar a ebullición. Retirar del fuego y reservar para el acabado.
Frangipán
400 g de azúcar glas
400 g de almendra en polvo
400 g de mantequilla Cake Debic
20 g de almidón de maíz
240 g de huevo
10 g de ron
Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, almendra en polvo y el almidón de maíz en la batidora con la pala. Agregar los huevos y, por último, el ron. Incorporar la crema pastelera e introducir en una manga. Reservar para el acabado.
Acabado
c.s. de azúcar glas
c.s. de almendra laminada
Introducir las porciones de masa de brioche en moldes de aluminio con forma de tubo de 8 cm de diámetro y hornear a 175 ºC durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar enfriar. Cortar en discos de 2 cm de grosor, sumergir en el almíbar de almendra y dejar escurrir sobre una rejilla. Extender una capa de frangipán, espolvorear azúcar glas y disponer almendra laminada en el centro. Hornear a 210 ºC durante 12-15 minutos. A continuación, retirar del horno y dejar enfriar. Terminar espolvoreando azúcar glas.
Información:
Friesland Campina Iberia
Tel.: +34 93 272 12 79
E-mail: info.barcelona@frieslandcampina.com
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