Por Giambattista Montanari, chef corporativo de Corman Italia
Para 4 unidades
Bizcocho de pistacho
420 g de huevo
148 g de almendra en polvo
148 g de pistacho en polvo
354 g de azúcar
300 g de clara
106 g de pasta de pistacho
30 g de mantequilla láctea 82 % M.G. Bloque Corman
98 g de harina tipo 00 (W220, P/L = 0,45)
Batir los huevos, 210 g del azúcar, la almendra en polvo y el pistacho en polvo.
Por otro lado, montar las claras con los 144 g restantes de azúcar en la batidora con las varillas.
Calentar la pasta de pistacho y la mantequilla a 45 °C*, y mezclar con una pequeña parte de la primera preparación. Agregar el resto y el merengue resultante de la segunda con movimientos envolventes. Incorporar la harina y estirar sobre un tapete de silicona. Hornear a 180 °C durante 10-12 minutos. A continuación, retirar del horno y dejar enfriar. Cortar 8 porciones rectangulares y reservar una porción del bizcocho resultante sin cortar para el acabado. Reservar 4 porciones para cerrar el cremoso de chocolate blanco y cítricos, y las otras 4 porciones para el acabado.
*Esta operación se realiza para obtener una correcta cristalización de los ácidos grasos de la mantequilla y un mejor resultado aromático.
Compota de mandarina
400 g de mandarina
300 g de azúcar
4 g de pectina NH
c.s. de agua
Cocer las mandarinas enteras en agua hirviendo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, cortar por la mitad y retirar las semillas. Triturar en la Thermomix, agregar el resto de ingredientes y cocinar hasta obtener la textura deseada. Reservar para el acabado.
Bavaroise de ricota
1,44 kg de nata 35 % M.G. Selection Corman
360 g de leche
420 g de yema
300 g de azúcar
25 g de gelatina Oro o 200 Bloom
125 g de agua
480 g de ricota fresca de vaca (pasada por un colador)
Llevar la leche y 840 g de la nata a ebullición. Verter sobre las yemas y el azúcar, previamente mezclados, y cocinar hasta 85 °C sin dejar de remover. Retirar del fuego, disolver la gelatina, previamente hidratada en el agua, y dejar enfriar a 30 °C.
Por otro lado, mezclar los 600 g restantes de nata semimontada y la ricota, e incorporar a la preparación anterior. Introducir en una manga y reservar para el acabado.
Cremoso de chocolate blanco y cítricos
150 g de leche
30 g de leche condensada
150 g de mascarpone Elle & Vire
210 g de cobertura de chocolate blanco 29 % de manteca de cacao
16 g de manteca de cacao
356 g de nata 35 % M.G. Selection Corman
30 g de ralladura de limón verde de IGP Siracusa
20 g de ralladura de naranja de Ribera
10 g ralladura de mandarina de Lentini
8 hojas de gelatina Oro o 200 Bloom
80 g de agua
4 porciones de bizcocho de pistacho.
Calentar la leche y la leche condensada a 40 °C. Retirar del fuego y mezclar con el mascarpone.
Hidratar la gelatina en el agua y fundir a 45 ºC.
Por otro lado, fundir la manteca de cacao y la cobertura a 45 ºC. Agregar la primera preparación anterior emulsionando con la túrmix. Añadir la gelatina, la nata y las ralladuras de los cítricos y homogeneizar. Introducir una parte en los moldes de silicona con forma de tronco de silicona de 25 x 9 cm, cerrar con una porción de bizcocho de pistacho y dejar cristalizar a 4 °C durante un mínimo de 6 horas. Transcurrido este tiempo, congelar. Desmoldar y reservar en el congelador para insertar en el acabado.
Glaseado brillante
150 g de azúcar
150 g de jarabe de glucosa 43DE
100 g de agua
100 g de leche condensada
5 g de gelatina Oro o 200 Bloom
2 g de dióxido de titanio
4 g de colorante verde hidrosoluble
1 g de colorante amarillo hidrosoluble
75 g de cobertura de chocolate blanco 34 % de manteca de cacao
Calentar el azúcar, el jarabe de glucosa, el agua y la leche condensada a 105 °C. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Verter sobre la cobertura, emulsionar con la túrmix y agregar los colorantes y el dióxido de titanio. Homogeneizar y dejar reposar en cámara durante un mínimo de 12 horas antes del acabado.
Acabado
Extender una capa de compota de mandarina sobre el bizcocho de pistacho sin cortar y dividir en 4 porciones de 28 x 12 cm. Disponer en las bases de los moldes de silicona de tronco de 25 x 9 cm y dosificar una capa de bavaroise de ricota. Insertar el cremoso de chocolate blanco y cítricos con el bizcocho de pistacho, rellenar con más bavaroise y cerrar con una porción de bizcocho de pistacho. Congelar. Desmoldar y bañar con el glaseado brillante a 35 ºC. Terminar al gusto.
Información:
CORMAN S.A.
Yolande Jubault
Tel.: 662 489 304