La gama de coberturas de chocolate Ariba es una de las más empleadas en el mundo profesional, ya que su versatilidad es un gran recurso para elaborar tanto creaciones tradicionales como innovadoras.
Carlos Palmeiro, reconocido maestro chocolatero portugués, ha desarrollado dos combinaciones con la cobertura de chocolate Ariba, y las pastas de avellana y pistacho Martini Linea Gelato. Ideas para deleitar la vista y el gusto, con sabores únicos y sorprendentes.
Delicia de albaricoque y avellana
Pasta de fruta de albaricoque
175 g de pulpa de albaricoque
15 g de zumo de lima
15 g de glucosa
75 g de azúcar
5 g de pectina
Calentar la pulpa de albaricoque y la glucosa a 45 ºC. Añadir el azúcar y la pectina, previamente mezclados, y subir hasta 103 °C. Retirar del fuego, añadir el zumo de lima y dejar gelificar. Introducir en una manga y reservar para el acabado.
Ganache
100 g de mix vegetal Decor Up Next sin aceite de palma
50 g de azúcar invertido
185 g de cobertura de chocolate con leche 32 % de cacao Ariba
50 g de pasta de avellana Robusta Martini Linea Gelato
Llevar el mix vegetal y el azúcar invertido a ebullición. Retirar del fuego y verter sobre la cobertura. Homogeneizar y dejar enfriar. Cuando esté a 30 °C, añadir la pasta de avellana y homogeneizar con la túrmix. Introducir en una manga y reservar para el acabado.
Crujiente de avellanas
190 g de pasta de avellana Martini Linea Gelato
150 g de cobertura de chocolate con leche 32 % de cacao Ariba
160 g de Pailleté Feuilletine
30 g de margarina Gran Master Gioia Master Martini
Fundir la cobertura y atemperar. Añadir la pasta de avellana, el Pailleté Feuilletine y la margarina, y extender a 2 mm de grosor entre dos hojas de papel sulfurizado. Dejar cristalizar en cámara. Troquelar con un cortapastas de 2,5 cm de diámetro y reservar para el acabado.
Acabado
c.s. de cobertura de chocolate negro 60 % de cacao Ariba
50 g de manteca de cacao Ariba
5 g de colorante rojo liposoluble
1 g de colorante blanco liposoluble
Fundir la manteca de cacao a 40 ºC. Añadir los colorantes y bajar a 28 ºC. Pintar moldes con una pistola de pintura y dejar cristalizar. Encamisar con la cobertura atemperada y dejar cristalizar durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, escudillar un punto de pasta de fruta de albaricoque, rellenar con la ganache hasta 2 mm de la superficie y disponer 1 disco de crujiente de avellanas en cada cavidad. Cerrar el molde con más cobertura atemperada y dejar cristalizar. Desmoldar.
Bombón de mango y pistacho
Pasta de fruta de mango
175 g de pulpa de mango
15 g de glucosa
50 g de azúcar
5 g de pectina
Calentar la pulpa de mango y la glucosa a 45 ºC. Añadir el azúcar y la pectina, previamente mezclados, y subir hasta 103°C. Retirar del fuego y dejar gelificar. Introducir en una manga y reservar para el acabado.
Ganache
40 g de cobertura de chocolate con leche 32 % de cacao Ariba
75 g de cobertura de chocolate blanco 22 % de manteca de cacao Ariba
125 g de crema Caravella Crunch Ciocoo Avorio Master Martini
50 g de azúcar invertido
30 g de coco rallado
15 g de margarina Gran Master Gioia Master Martini
Caramelizar el coco con el azúcar invertido. Dejar enfriar.
Por otro lado, mezclar la crema Caravella y las coberturas, previamente atemperadas a 30 °C. Añadir la margarina y la preparación anterior. Homogeneizar, introducir en una manga y reservar para el acabado.
Crujiente
190 g de pasta de pistacho Martini Linea Gelato
150 g de cobertura de chocolate blanco 22 % de manteca de cacao Ariba
160 g de Pailleté Feuilletine
30 g de grasa vegetal cremosa
Fundir la cobertura y atemperar. Añadir el resto de ingredientes y extender a 2 mm de grosor entre dos hojas de papel sulfurizado. Dejar cristalizar en cámara. Troquelar con un cortapastas de 2,5 cm de diámetro y reservar para el acabado.
Acabado
c.s. de cobertura de chocolate negro 60 % de cacao Ariba
100 g de manteca de cacao
3 g de colorante blanco liposoluble
5 g de colorante dorado liposoluble
Fundir la manteca de cacao y dividir en dos partes. Por un lado, añadir el colorante dorado y 1 g del colorante blanco; y, por otro, los 2 g restantes de colorante blanco.
Con ayuda de un cepillo, puntear un molde con la pintura blanca, y dejar cristalizar. Pintar con la pintura dorada con una pistola de pintura y dejar cristalizar.
Encamisar con la cobertura atemperada y dejar cristalizar durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, escudillar un punto de pasta de fruta, rellenar con la ganache a 2 mm de la superficie y disponer 1 disco de crujiente en cada cavidad. Cerrar el molde con más cobertura atemperada y dejar cristalizar. Desmoldar.
Información:
Master Martini Ibérica S.A.
c/ Diputación, 184, entlo-3º. 08011 Barcelona
Tel.: +34 93 188 01 88