Black Forest

By Agrimontana

Bizcocho de cacao

30 g de cacao aromático en polvo 22-24 % Domori

500 g de huevo

270 g de azúcar

200 g de harina

60 g de almidón de maíz

c.s. de mantequilla

Calentar los huevos y el azúcar a 30 ºC en el microondas removiendo con unas varillas. Montar el conjunto en la batidora durante 15-20 minutos. A continuación, incorporar el resto de ingredientes, previamente tamizados 2 veces, poco a poco con movimientos envolventes. Dosificar en moldes ovalados, previamente engrasados con mantequilla, y hornear a 190 ºC. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar enfriar. Cortar 3 discos de forma longitudinal y reservar para el acabado.

Crema al Kirsch

40 g de Kirsch

1 l de nata

50 g de azúcar

10 g de gelatina en polvo

50 g de agua

Montar la nata con el azúcar en la batidora con las varillas, e incorporar el Kirsch. Calentar una pequeña parte y disolver la gelatina, previamente hidratada en el agua. Mezclar con la crema restante e introducir en una manga. Reservar para el acabado.

Crema ligera de chocolate

320 g de cobertura de chocolate negro 72 % de cacao Sambirano Madagascar Domori

800 g de nata semimontada

80 g de agua

Fundir la cobertura a 45 ºC.

Por otro lado, llevar el agua a ebullición. Una vez arranque el hervor, verter sobre la cobertura fundida y homogeneizar. Incorporar la nata hasta obtener una crema no demasiado montada. Introducir en una manga y reservar para el acabado.

Salsa de guindas

c.s. de guindas claras escarchadas

500 g de sirope de guindas escarchadas

50 g de agua

80 g de Kirsch

Colar las guindas claras escarchadas y dejar escurrir sobre papel absorbente. Reservar para el acabado.

Por otro lado, mezclar 500 g del sirope de las guindas escarchadas, el agua y el Kirsch. Reservar para el acabado.

Sablé de vainilla

50 g de pasta de vainilla Bourbon Agrimontana

900 g de harina

600 g de mantequilla atemperada

300 g de azúcar glas

4 g de sal

Mezclar la mantequilla, la pasta de vainilla y la harina en la batidora hasta homogeneizar pero sin que la masa se monte. Incorporar el azúcar glas y la sal poco a poco, y filmar. Dejar reposar la masa resultante en cámara durante 10-12 horas. Transcurrido este tiempo, extender y troquelar con un cortapastas ovalado. Hornear a 160 ºC durante 20 minutos. Reservar para el acabado.

Acabado

c.s. de cobertura de chocolate

1 decoración de cobertura de chocolate

Extender una capa de mermelada de frambuesa sobre una sablé de vainilla. Superponer un disco de bizcocho de cacao y empapar con salsa de guindas. Escudillar una capa de crema al Kirsch y disponer guindas encima. Colocar otro disco de bizcocho y empapar de nuevo. Escudillar crema ligera de chocolate y agregar más guindas. Situar con el último disco de bizcocho y empapar. Cubrir la tarta resultante con crema al Kirsch y congelar. Glasear con cobertura de chocolate. Cuando comience a cristalizar, pasar un peine metálico para obtener un efecto de madera. Terminar coronando con la decoración de cobertura de chocolate.