El II Desafío Pan Ibérico Carrasco volvía a buscar el pan ideal para realzar los matices del jamón ibérico. El vizcaíno Roberto Fernández, de la panadería Crosta Ogitegia, de Zalla, se alzó con el premio a la mejor receta de pan para maridar el jamón ibérico, de la mano de una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota. El Concurso se celebró en Madrid Fusión el pasado 14 de enero.
El equipo de Crosta Ogitegia, liderado por Roberto Fernández, nació hace diez años con una única y sencilla intención: realizar panes artesanos de calidad y saludables con masas madres y fermentaciones largas. Roberto Fernández forma parte de la cuarta generación de una familia de panaderos en Zalla (Vizcaya). La tradición y cultura sobre el pan en su familia despertaron la curiosidad y pasión por este mundo de Roberto Fernández, quien ya lleva más de treinta y cinco años elaborando pan artesanal. Gracias a sus estudios en el mundo de la panadería, en Suiza, Alemania, Italia y Francia, pudo trasladar sus conocimientos a su lugar de origen y al proyecto Crosta Ogitegia.
Proveedora de más de sesenta restaurantes y reconocida por numerosas entidades como una de las mejores panaderías de España.
A la hora de afrontar el desafío, el equipo de Crosta Ogitegia ha apostado por un pan lineal acorde a las características del cerdo ibérico y del jamón: una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota.
Como afirma el propio Roberto, un enamorado de su profesión y comprometido con la exigencia de su sector: ‘Con esta propuesta queríamos evocar al cerdo ibérico y crear un pan sorprendente para el jurado y el público. Además, este pan se ajusta a los matices en boca del jamón Carrasco: dulce, amargo y salado. El dulce nos lo da la algarroba, la bellota nos aporta el amargor y el salado nos lo da una sal de Añana natural de nuestra zona’.
El II Desafío Pan Ibérico Carrasco da continuidad a una búsqueda que arrancó la pasada edición de Reale Seguros Madrid Fusión, con la victoria de Triticum. El proyecto liderado por Xevi Remón y Marc Martí en Barcelona ganó con su propuesta de Coc(k) ibérica, una especie de focaccia con un ligero ácido láctico que evita disfrazar el sabor del jamón. Un pan de textura crujiente y aspecto alveolado.
Junto al ganador han participado varios finalistas provenientes de diferentes puntos de España con propuestas muy variadas. Como Ana Bellsolá de Baluard en Barcelona; Antonio García de Panem en Madrid; Jesús Machí de Horno San Bartolomé en Valencia; Joaquín Marcos de la panadería Arapiles en Salamanca y Nuria Escarpe y Silene Carvalho Da Rocha de Amasa en Majadahonda, Madrid.
Desde Carrasco afirman que es importante que se aprenda a apreciar los matices que posee cada jamón, al igual que se hace con el vino. Su jamón ibérico se caracteriza por su ligero toque ‘dulzón’ con notas tostadas y el bajo punto de sal, lo que convierte a cada loncha en un bocado de sabor envolvente que no satura ni golpea, y cuya textura permite que se deshaga lentamente en el paladar. Francisco Carrasco, director comercial y cuarta generación familiar: ‘Buscamos un pan que no borre los sabores del jamón, que no sea demasiado potente y que se note la textura de la propia corteza. En definitiva, que haya un equilibrio entre la textura y acidez’. Es por ello que el pan de Crosta Ogitegia se adapta perfectamente a las características del jamón.
El jurado, compuesto por grandes referentes de la gastronomía española y conocedores del producto como Juanjo López (Chef – La Tasquita de Enfrente), David Ramos (CEO Klimer), Alejandra Ansón (Co-fundadora Ansón&Bonet), María Inmaculada González (Catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Universidad de Salamanca); Marc Martí (Triticum, ganador I Desafío Pan Ibérico Carrasco); y Francisco Carrasco (director comercial Carrasco Ibéricos), en un acto conducido por el cronista gastronómico Alberto Fernández-Bombín. Todos ellos han valorado los panes presentados teniendo en cuenta aspectos como el equilibrio de textura, el equilibrio en potencia, la acidez, la originalidad y el resultado del maridaje global.
Nuestra felicitación a todos los participantes y, especialmente a Roberto Fernández, el vencedor, suscriptor y buen amigo de PãstryRevolution.
El pan más caro del mundo se ha presentado en Madrid Fusión y vale 1.380 euros
El pan más caro del mundo se hornea en Málaga y es obra del maestro panadero Juan Manuel Moreno quien presentaba en el stand Sabor a Málaga, en el marco de Madrid Fusión Reale Seguros 2020, el pan más caro del mundo.
Se trata de dos hogazas de 400 gramos que, entre sus ingredientes cuentan con un gramo de oro y plata comestibles, polvo, copos y escamas y 20 gramos de flores también comestibles. Cada una de las piezas alcanza un valor en el mercado de 1.380 euros, siete veces más caro que el pan que presentó hace justo un año en este mismo congreso.
Para su presentación, Moreno ha realizado dos versiones del pan más caro del mundo variando ingredientes en cada una de las hogazas para lanzar un mensaje a través de cada receta. Así, el primer pan de 400 gramos, además de los metales preciosos, tiene entre sus ingredientes sal de roca extraída de forma manual, sin provocar detonaciones que perjudicarían el medio ambiente, y 20 gramos de pensamientos, ingredientes con los que quiere evocar la concienciación del cliente sobre los alimentos que consume.
En su segunda hogaza, realizada con pan de centeno, añade además quinoa y chía y está dedicada a la panadería artesana. Su creador lo ha bautizado como ‘el luto del pan industrial’. Ambos panes han sido acabados con motivos florales.
Este artesano del pan está considerado como uno de los 80 mejores panaderos de España, regentala panadería Pan Piña en la localidad malagueña de Algatocín y cuenta entre sus clientes con jeques árabes y magnates rusos y chinos.
Para él, participar en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, de la mano de Sabor a Málaga, le ha posicionado en los mejores hoteles de la Costa del Sol y le ha abierto las puertas de cadenas hoteleras de lujo en el resto de España.
Fuente de la imagen de cabecera: Origen.