Martín Berasategui es protagonista del especial Macaron Perfecto de PãstryRevolution 19, el número de la publicación para amantes de la pastelería y la cocina dulce de Montagud Editores. En dicha publicación editorial, aparece la receta del Macaron de Mousse de Naranja de Berasategui. Macaron que forma parte de uno de los postres que se sirven en el 3 estrellas Michelin de Guipúzkoa, restaurante que lleva el mismo nombre de Martín Berasategui. PãstryRevolution.es trae -bajo estas líneas- la receta completa del postre, detallada paso a paso.
Velo de pistilos de azafrán con un tierno macaron y helado de flores de té
Para 40 personas
Infusión de pistilos de azafrán
1 l de agua
1,2 g de hebras de azafrán de Francesco Collet
140 g de azúcar
80 g de zumo de limón
En una olla, calentar el agua junto con el azafrán. Retirar del fuego, tapar con papel film y dejar infusionar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, calentar de nuevo, añadir el azúcar y el zumo de limón y llevar ebullición todo el conjunto. Enfriar rápidamente en un baño maría invertido. Reservar para el gel de azafrán.
Gel de azafrán
1 l de infusión de azafrán
2 g de agar agar
En un cazo, mezclar en frío la infusión y el azafrán. Llevar a 38 ºC y retirar un tercio del conjunto. Llevar a ebullición, colar por una tela filtrante, estirar sobre cada plato elegido para el servicio y dejar cuajar.
Helado de té Earl Grey
1,72 kg de leche entera
76 g de té Earl Grey con flor de bergamota
344 g de nata
688 g azúcar
108 g de leche en polvo desnatada
172 g de glucosa atomizada
344 g de yema de huevo pasteurizado
En una olla, llevar a hervor 860 g de leche y retirar del fuego. Añadir el té y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar por un fino apretando bien. En otra olla, llevar a ebullición el resto de la leche sin infusionar, la nata, 344 g de azúcar, la leche en polvo y la glucosa. En un bol, blanquear la yema con la otra mitad del azúcar y homogeneizar con la mezcla anterior y la leche infusionada. Llevar al fuego, removiendo sin parar hasta que la temperatura sea de 85 ºC y parar la cocción en un baño maría invertido.
Mousse de naranja (para 100 macarons)
150 g de mermelada de naranja siciliana
30 g de mascarpone
1 hoja de gelatina
90 g de nata semimontada
En un bol, mezclar la mermelada de naranja con el mascarpone. En el microondas, derretir la gelatina, previamente hidratada, e incorporar a la mezcla. Con ayuda de una lengua y realizando movimientos envolventes, incorporar la nata y reservar en cámara.
Macaron de almendra (para 100 macarons)
250 g de harina de almendra
250 g de azúcar glas
185 g de clara de huevo colada
250 g de azúcar
100 g de agua
Pasar la harina de almendra por la Thermomix junto con el azúcar glas, tamizar y reservar la mezcla durante 3 días, en un recipiente hermético. Transcurrido este tiempo, añadir la clara y, con ayuda de una lengua, mezclar de arriba hacia abajo hasta obtener una pasta de mazapán. Filmar a piel y reservar a temperatura ambiente. En un cazo, calentar el azúcar junto con el agua y, cuando hierva, retirar la espuma con ayuda de una cuchara. En la batidora, montar 95 g de clara y, cuando el almíbar alcance los 110 ºC , verter a hilo para realizar un merengue italiano. Seguir montando la mezcla hasta que la temperatura baje a 40 ºC. Con ayuda de una lengua y con movimientos envolventes, incorporar al mazapán en tres partes. Debe resultar una masa lisa, brillante y oxigenada. Introducir en una manga y escudillar en forma de botones regulares, sobre una bandeja con tapete de silicona. El corte de la boquilla debe ser lo más limpio posible y ésta debe situarse a 1 cm de la bandeja, apretando la manga sin levantar. Reservar a temperatura ambiente durante 3 horas o hasta que la masa no se pegue al tacto. Transcurridos este tiempo, hornear a 145 ºC sin ventilación ni humedad, durante 13 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.
Láminas heladas de mango y zanahoria
175 g de puré de mango
175 g de jugo de zanahoria reducido (de 350 a 175 g)
150 g de glucosa
1,6 g de agar agar
80 g de agua
2 hojas de gelatina
En un cazo, hervir la mitad del puré y del jugo con la glucosa, el agar agar y el agua. Añadir la gelatina, previamente hidratada, y la otra parte del puré. Colar por una Superbag. Estirar sobre una bandeja a un máximo de 0,5 cm de altura, dejar que gelifique y congelar. Cortar lascas de 3 x 4 cm y reservar en el congelador.
Granizado de caramelo y vainilla
400 g de azúcar
2 l de agua
240 g de sirope (1 l de agua x 600 g de azúcar)
5 vainas de vainilla abiertas y raspadas
2 hojas de gelatina
En una olla, realizar un caramelo anaranjado con el azúcar en seco. Añadir el resto de los ingredientes y, cuando el caramelo se haya disuelto, retirar del fuego y dejar infusionar durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar las vainas de vainilla y añadir la gelatina, previamente hidratada. Colar sobre 2 bandejas ovaladas. Meter al congelador y remover cada 10 minutos para que los granos de vainilla no se queden en el fondo. Una vez congelado por completo, reservar en el congelador.
Tiras de limón con chocolate crocante y avellana
c.s. de tiras de limón confitadas
100 g de cobertura de chocolate 70 % de cacao
50 g de manteca de cacao
23 g de avellana salada
En un baño maría, derretir el chocolate, homogeneizar con la manteca y retirar del fuego. Añadir la avellana rota en trocitos. Preparar un baño de nitrógeno líquido y, con ayuda de unas pinzas, remojar el limón confitado, bañar en el chocolate, congelar en el nitrógeno y reservar en el congelador.
Azúcar de azafrán
25 g de agua
3 g de hebras de azafrán
200 g de azúcar glas
En un cazo, hervir el agua y añadir las hebras de azafrán, calentar y retirar dejando infusionar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, añadir el azúcar glas sin dejar de remover. Sobre una bandeja con papel sulfurizado, estirar a un grosor de 0,2 cm. Colocar la bandeja encima del horno durante unas 14 horas para que seque. Una vez seco, triturar en la Thermomix hasta obtener unas perlas de azúcar. Reservar para el crocante.
Crocante de mango y zanahoria
400 g de pulpa de mango fresco
400 g de pulpa de zanahoria cocida
120 g de azúcar glas
140 g de Isomalt
28 g de glucosa
c.s. de azúcar de azafrán
En la Thermomix a 80 ºC, procesar todos los ingredientes, excepto el azúcar de azafrán, durante 4 o 5 minutos, conseguir una masa lisa y homogénea. Pasar por un colador de malla fina y enfriar en cámara. Una vez frío, estirar unos lazos finos sobre una lámina de silicona, salpicados con unas perlas de azúcar de azafrán. Deshidratar a 110 ºC durante 45 minutos, sin ventilación ni humedad. Retirar del horno con mucha rapidez y con ayuda de una espátula, levantar y dar forma de pañuelo doblado. Reservar en la deshidratadora a 30 ºC.
Láminas de zanahoria baby
3 láminas de zanahoria baby
c.s. de almíbar TPT
Lavar con agua fría cuidadosamente las zanahorias y, con ayuda de un pelador, realizar finas láminas y envasar al vacío junto con el almíbar. Dejar reposar en cámara durante unas horas antes de emplatar.
Acabado
c.s. de germinados y brotes
Retirar del congelador las láminas heladas de mango y zanahoria 12 minutos antes del emplatado. Disponer uno de los platos con base de gel de azafrán. Rellenar el macaron con mousse de naranja y colocar -verticalmente- sobre el gel. Colocar una quenelle de helado en el centro y un poco de granizado a un lado. Disponer las tiras de limón, dos láminas de zanahoria baby, dos unidades de crocante de zanahoria y mango y, por último, unos germinados y brotes.