Apicius.es trae una nueva creación de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel), autor de Apicius 28
En esta ocasión, el chef presenta sus gyozas de shiitake.
MASA DE GALLETA DE ALMIDÓN DE MAÍZ
400 g de agua, 45 g de almidón de maíz, 5 g de aceite.
Mezclar todos los ingredientes. Introducir en un biberón y reservar.
JUGO DE SHIITAKE
300 g de shiitake, 2,5 l de agua, 40 g de salsa de soja fermentada, 40 g de tamari*, 100 g de vinagre de arroz.
*Salsa obtenida de la fermentación de granos de soja que se obtiene en el proceso de elaboración del miso.
En una olla exprés, cocer las shiitake en el agua durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, aliñar el jugo de cocción con el resto de ingredientes y colar por un paño para obtener un jugo marrón y translúcido. Reservar para el gel de shiitake y hasta el momento del servicio.
GEL DE SHIITAKE
c.s. de jugo de shiitake, c.s. de xantana.
Introducir el jugo de shiitake en un recipiente. Ir añadiendo xantana hasta obtener una textura de gel. Extraer el aire con la máquina de vacío e introducir en una manga. Reservar para el servicio.
CAVIAR DE HIJIKI
100 g de alga hijiki (‘Sargassum fusiforme’), 80 g de salsa de soja, 20 g de vinagre de arroz, c.s. de agua, c.s. de agar agar, c.s. de aceite de girasol.
En la Thermomix, triturar el hijiki con la salsa de soja y el vinagre de arroz. Añadir 100 g de agua y 2 g de agar agar por cada 100 g de mezcla. Calentar hasta 80 ºC y verter en forma de ‘bolitas’ sobre el aceite de girasol muy frío para obtener el caviar.
GYOZAS
c.s. de masa de gyozas, 500 g de tofu, 600 g de shiitake, 400 g de col china, 20 g de ajo, 60 g de jengibre, 40 g de aceite de sésamo, 70 g de sake, 100 g de salsa de soja, 50 g de huacatay, 220 g de salsa de ostras.
Cortar las shiitake, el tofu, la col china (previamente escaldada) el ajo y el jengibre en minibrunoise. Introducir en un bol y aliñar con el resto de ingredientes. Dejar macerar durante 36 horas. Transcurrido este tiempo, emplear como relleno de la masa para formar gyozas y reservar en cámara.
ACABADO
4 gyozas, c.s. de masa de galleta de almidón de maíz, c.s. de aceite, 10 g de gel de shiitake, c.s. de flores, 5 g de caviar de hijiki, c.s. de brotes, 40 g de jugo de shiitake.
En una sartén antiadherente con un poco de aceite, ir elaborando a fuego bajo la galleta de almidón de maíz, vertiendo la cantidad suficiente para formar una galleta fina y con agujeros. Mientras tanto, ir cociendo las gyozas al vapor durante 4 minutos. Transcurrido este tiempo, y cuando la galleta esté casi crujiente, colocar las gyozas sobre ella. Con la humedad de la masa, las gyozas se quedarán pegadas a la galleta. Subir el fuego para secar la galleta de la poca humedad que haya podido adquirir con la gyoza y emplatar volteando el conjunto, con las gyozas debajo y la galleta cubriéndolas. Disponer puntos de gel de shiitake a la altura de cada punta de las gyozas, unos pétalos de flores y un poco de caviar de hijiki. Terminar con unos brotes. En sala, servir el jugo de shiitake con una jarra.
