Diana Comas Iglesias, chef de Blue Marlin Ibiza, presenta esta receta enfocada hacia un concepto de plato sostenible; trabajado y elaborado para el disfrute de los productos locales y frescos que lo conforman
Esta propuesta está elaborada partiendo del cultivo hidropónico, que es aquél en el se que prescinde totalmente de la tierra para obtener los alimentos; es flotante, de raíces en suspensión, en éste el producto está hasta el último momento en contacto directo con el agua, y con sus respectivos nutrientes y minerales.
Con este plato de cocina mediterránea moderna, Blue Marlin Ibiza invita su público a un reencuentro con la naturaleza; a un ahorro de recursos, fundamentalmente de agua, y a degustar alimentos saludables con una garantía del 100 %.
Descripción del plato
«Vamos a hablar sobre un plato creado mediante un concepto sostenible y de cultivo hidropónico. Ésta es una receta de absoluta sencillez y con un mensaje muy obvio: trabajar los alimentos de alta calidad lo justo para mantener su frescor, sus colores, sus aromas y, por supuesto, no perder sus beneficios».
Composición del plato (160 g)
- Hojas tiernas de lechuga hidropónica.
- Gajos de fruta exótica.
- Frambuesa liofilizada.
- Vinagreta de frutos rojos y remolacha.
- Pétalos de pensamiento.
- Sal.
- Pimienta.
- Crema suave de aguacate.
- Caviar balsámico.
Receta
Vinagreta de frutos rojos y remolacha
100 g de remolacha cocida, 100 g de frutos rojos, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de miel, c.s. de vinagre balsámico.
Triturar los ingredientes sólidos (la remolacha, los frutos rojos y la miel) en la Thermomix. Texturizar y pasar por un chino. Introducir en un bol y, poco a poco, ir mezclando con el resto de ingredientes con ayuda de unas varillas para evitar emulsionar en exceso. Reservar hasta el momento del pase.
Caviar balsámico
200 ml de vinagre balsámico, 6 g (aproximadamente) de agar agar, c.s. de aceite de girasol.
Llevar el vinagre y el agar agar a ebullición, y retirar del fuego. Introducir en un biberón y llevar el aceite a congelación. Obtener el caviar dejando caer gotas de la mezcla sobre el aceite, y retirándolas a continuación.
NOTA: El aceite nunca llega a congelarse por completo.
Crema suave de aguacate
500 g de aguacate, 30 g de hoja de cilantro, 50 g de zumo de lima, 2 g de sal.
Pelar el aguacate y trocear a mano ‘grosso modo’. Introducir en un mortero junto con las hojas de cilantro, el zumo de lima y la sal. Triturar, texturizar completamente e introducir en una manga. Reservar en cámara hasta el momento del pase.
Acabado
c.s. de lechuga hidropónica, c.s. de aceite, c.s. de fruta exótica en gajos, c.s. de frambuesa liofilizada, c.s. de pétalos de pensamiento.
Pintar ligeramente la base de un plato con crema suave de aguacate. Depositar la lechuga hidropónica, sin raíz y previamente lavada. Salpicar con un poco de aceite para dar brillo y, a continuación, con vinagreta de frutos rojos y remolacha, con sumo cuidado de no manchar las hojas en exceso.
Con delicadeza, coronar con la fruta exótica, la frambuesa liofilizada y las perlas de caviar balsámico. Terminar con unos pétalos de pensamiento.
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