Para la temporada 2021, Blue Marlin Ibiza presenta un plato que conquista al paladar y a la vista, la ‘Sobrecostilla de rubia gallega’
«Nuestra decisión de trabajar esta pieza», explican desde Blue Marlin Ibiza, «viene precisamente de su excelente sabor. Es de corte rectangular; lo que nos permite una fácil manipulación tanto en la limpieza, ya que además tiene muy poca grasa, como a la hora de su presentación. Perfecta para estofados, en Blue Marlin Ibiza nos hemos decantado por una de las más conocidas técnicas de cocción: al vacío, en torno a los 62 ºC y durante unas 52 horas. Esta cocción, sumergida y lenta en el tiempo, es la que permite mantener sus jugos y su gran terneza. Difícil de encajar en la isla por el ritmo vertiginoso al que estamos sometidos en temporada, pero con una elaboración que es antagónica a la realidad en cocina. El ‘in extremis’ no existe para la sobrecostilla. Es la reina de la mesa».
Descripción del plato
Esta sobrecostilla de rubia gallega está deshuesada, y cuenta con una maduración de entre 30 y 60 días. Se trabaja a baja temperatura, a 64 ºC y durante 48-52 horas, consiguiendo así una textura tierna y melosa en boca. De igual froma, se glasea con una reducción de seta shiitake acompañada de manzana encurtida, para contrarrestar la acidez. Se termina con unos brotes de hinojo, que complementan la propuesta.
Composición del plato
- Sobrecostilla de rubia gallega.
- Manzana Granny Smith encurtida.
- ‘Glacé’ de shiitake.
- Aceite
- Sal en escamas.
- Pimienta de Jamaica en grano.
- Semillas de mostaza.
- Brotes de hinojo.
Receta
Sobrecostilla de rubia gallega
1 pieza de unos 200 g de sobrecostilla* de rubia gallega cortada en 3.
Envasar al vacío y cocinar a 58-62 ºC durante 48 horas, aproximadamente.
* Este corte se encuentra bajo la plateada, y es de forma rectangular, con poca grasa y de textura semiblanda. Es bastante versátil respecto a las preparaciones; así que lo tratamos con cuidado, al vacío, para que no pierda sus jugos.
‘Glacé’ de shiitake (35-40 g)
100 g de salsa de ostra, 200 ml de sake, 200 g de mirin, c.s. de katsuobushi, c.s. de mostaza en polvo, 700 ml de dashi de shiitake, c.s. de sal, c.s. de pimienta.
Llevar a ebullición el sake junto con el mirin hasta evaporar el alcohol. Añadir el resto de ingredientes y reducir a la mitad, hasta obtener un ‘glacé’. Retirar, colar y reservar hasta el momento del pase.
Manzana Granny Smith encurtida (40 g)
1.000 ml de vinagre de arroz, c.s. de azúcar, c.s. de sal, c.s. de agua, 50 g de semilla de mostaza, 5 g de pimienta de Jamaica, 2 hojas de laurel, c.s. de manzana Granny Smith en dados.
Sumergir los dados de manzana en un líquido de encurtido a base de vinagre de arroz, para potenciar su dulzor y contrarrestar su acidez.
Trabajar el encurtido con almíbar TPT y añadir el resto de ingredientes. Levantamos al fuego, retirar y dejar enfriar. Una vez esté a temperatura ambiente, envasar la manzana junto con el líquido de encurtido y reservar hasta el momento del pase.
Acabado
3 tacos de sobrecostilla de rubia gallega de unos 60 g cada uno, 35-40 g de ‘glacé’ de shiitake, 3 dados de manzana encurtida, c.s. de brotes de hinojo, c.s. de sal en escamas, c.s. de mostaza encurtida.
Envasar la pieza de sobrecostilla y una pizca de sal al vacío. Antes de salir, cocinar a 60 ºC durante 3-4 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer de la bolsa y la marcar por ambos lados en una sartén. Mientras tanto, introducir el ‘glacé’ de shiitake en un cazo y llevar al fuego. Napar la sobrecostilla por un lado.
Pintamos la base de un plato con más ‘glacé’ y disponemos las tres piezas de sobrecostilla en sentido vertical. Depositar un dado de manzana encurtida junto a cada pieza, y terminar con la mostaza encurtida y los brotes de hinojo.
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