‘Yuzu, crema de limón’ by Daniel Alvárez
Curd de yuzu y limón
2 yuzus
Piel de 5 limones
290 g de azúcar
100 g de zumo de limón
310 g de huevo
127 g de Debic mantequilla Crème
Pelar los yuzus. Moler las pieles de los cítricos junto con 150 g del azúcar. Dejar reposar en cámara durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, añadir el zumo de los yuzus y el zumo de limón. Mezclar y llevar a ebullición.
Batir los huevos y agregar los 140 g restantes de azúcar. Mezclar e incorporar la preparación anterior caliente. Homogeneizar y colar por un fino. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Añadir la mantequilla en dados y emulsionar con unas varillas. Introducir en una manga y r vbeservar hasta el acabado.
Merengue seco
125 g de clara de huevo
250 g de azúcar
1 g de semillas de vainilla de Tahití
En la batidora, montar las claras a velocidad media. Una vez hayan doblado su volumen, endurecer con 125 g del azúcar y las semillas de vainilla. Seguir batiendo hasta obtener un merengue firme, suave y brillante. Añadir los 125 g restantes de azúcar y mezclar a mano con sumo cuidado. Introducir en una manga y escudillar en espiral para formar discos finos y ligeramente más pequeños que el diámetro del individual. Hornear con la ventilación abierta a 120 ºC durante 2 horas. A continuación, dejar secar a 80 ºC durante un mínimo de 8 horas. Reservar hasta el acabado.
Hojaldre invertido
250 g de Debic mantequilla Croissant
210 g de harina
60 g de Debic mantequilla Cake
90 g de harina de fuerza
9 g de sal
90 g de agua
15 g de vinagre
Mezclar la mantequilla Croissant y 90 g de la harina. Estirar y cuadrar al grosor deseado. Dejar enfriar en cámara.
Amasar los ingredientes restantes y dejar reposar en cámara. Estirar a ¾ partes del tamaño de la mantequilla. Realizar un pliegue simple, encerrando la masa resultante en la mantequilla. Estirar y efectuar un pliegue doble. Dejar reposar en cámara durante 30 minutos. A continuación, realizar un pliegue simple y otro doble. Dejar reposar en cámara durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, estirar a 1 mm de grosor entre dos hojas de papel de silicona y cortar en tiras de 2 x 18 cm. Introducir un aro metálico de 6,5 cm de diámetro y de 2,5 cm de altura en otro de 7 cm de diámetro de la misma altura. Disponer una tira de hojaldre invertido entre los aros y hornear a 190 ºC durante 20 minutos. Reservar hasta el acabado.
Glaseado blanco
180 g de Debic Nata Plus, firmeza y rendimiento
120 g de azúcar
120 g de glucosa 44 DE
2 g de gelatina en hoja
140 g de cobertura de chocolate blanco fundido
12 g de Debic mantequilla Cake
Llevar la nata, el azúcar y la glucosa a ebullición. Retirar del fuego y disolver la gelatina, previamente hidratada. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Añadir la mantequilla y emulsionar de nuevo. Reservar hasta el acabado.
Acabado
1 botón de merengue seco
c.s. de caviar cítrico rosado
1 hoja de chocolate blanco
c.s. de frambuesa liofilizada
Escudillar curd de yuzu y limón en la base de un molde de silicona de 6 cm de diámetro y de 3,5 cm de altura. Cubrir con un disco de merengue seco. Repetir la operación. Terminar de rellenar el molde escudillando más curd de yuzu y limón. Congelar. Desmoldar y bañar con el glaseado blanco. Introducir en un aro de hojaldre invertido. Coronar con un botón de merengue seco y una hoja de chocolate blanco, perlas de caviar cítrico y frambuesa liofilizada.
Información:
FrieslandCampina Iberia
Tel.: 34 93 272 12 79