Por Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel)
Óscar Molina, autor de Apicius 28, presenta una nueva creación. En esta ocasión, a base de tofu trufado, setas shimeji y caldo dashi.
CUAJO (‘TOFU’)
500 ml de leche de soja, 1,5 l de leche, 20 setas shiitake, 120 g de trufa, c.s. de sal, c.s. de pimienta, 4,5 g de agar agar, 5 hojas de gelatina.
Mezclar la leche de soja, la leche, las shiitake y la trufa, y llevar al fuego. Reducir hasta un 20 % de su volumen y salpimentar. Triturar y colar. Añadir el agar agar y calentar a 85 ºC para activarlo. Retirar del fuego e incorporar la gelatina, previamente hidratada, removiendo para homogeneizar. Verter pasando por un colador sobre un molde con 1 cm de altura y dejar enfriar en cámara. Una vez cuajado, cortar en porciones de 4 x 9 cm, aproximadamente, y reservar hasta el momento del pase.
CALDO DASHI
20 g de alga kombu, 1 l de agua mineral, 40 g de katsoubushi.
Hidratar el alga kombu en el agua a 80 ºC durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, añadir el katsuobushi y calentar la infusión resultante a 95 ºC, con sumo cuidado de que no llegue a ebullición. Reservar el conjunto para enfriar, colar y reservar la infusión resultante.
YUBA
1 l de leche de soja, 1 l de leche entera.
Mezclar las dos leches y calentar hasta 80 ºC. Mantener a esta temperatura. Retirar y colocar sobre papel film la capa de nata que se irá formando en la superficie. Reservar en el congelador hasta el momento del pase.
ACABADO
1 porción de cuajo, c.s. de caldo dashi, 1 yuba, c.s. de setas shimeji marrones. c.s. de negui o cebolla japonesa cortada en espiga, c.s. de aceite de trufa, c.s. de brotes ‘vene crees’, c.s. de flores.
Colocar el cuajo en el centro de un plato. Templar ligeramente en la salamandra. Cubrir con la yuba, dejando que se descongele y envuelva al ‘tofu’. Mientras tanto, calentar el caldo dashi y añadir el negui cortado y las shimeji, calentando e infusionando ambos al momento.
Una vez descongelada la yuba, sopletear la superficie para que adquiera un tono quemado y un aroma a leche tostada. Verter el caldo dashi con el negui y las shimeji calientes sobre la yuba, coronando así con las shimeji y el negui. Terminar con unos brotes y unas flores y, justo antes de que el plato salga a la sala, cortar el caldo dashi con un poco de aceite de trufa.
