El ‘Pulpo Rojo a la Parrilla’ es un clásico en Blue Marlin Ibiza. De muchísima importancia en una carta equilibrada, el pulpo de Formentera e Ibiza siempre ha de estar presente
Esta pata de pulpo, de calibre medio, está cocinada de la mejor manera, con tiempo y con cuidado; para evitar perder tanto su textura como su sabor. Está pasada por la parrilla para darle un toque tostado, y para subir el color de la piel que previamente se ha trabajado para no romperla. Definitivamente, es un producto de máxima calidad, y está preparado de la mejor manera para no malograr sus propiedades. Todo un clásico que está en su mejor momento.
Para 1 ración de 180 g
Aceite ahumado
c.s. de aceite de girasol.
Sumergir un carbón incandescente del horno de brasa en el aceite. Tapar y dejar infusionar. A continuación, colar y reservar para la cocción del pulpo.
Cocción del pulpo
1 pata de pulpo cortada en 5 porciones de 2 cm, 20 g de aceite ahumado.
Envasar al vacío. Cocinar a 75 ºC durante 6 horas. A continuación, retirar de la bolsa y marcar con un poco de aceite ahumado para aportar un toque tostado a la piel.
Causa morada
c.s. de patata morada, c.s. de zumo de limón, c.s. de aceite, c.s. de sal.
Cocinar la patata morada con piel para evitar que pierda color. A continuación, pelar y aplastar lentamente con un poco de limón y de aceite, y una pizca de sal. Una vez homogeneizada la mezcla, pasar por un fino o por un pasapurés hasta obtener la textura deseada. Introducir en una manga y reservar en un baño maría a temperatura contante hasta el momento del pase.
Mojo canario o picón*
1 kg de pimiento rojo, 700 g de almendra tostada, 10 g de comino tostado, c.s. de pimienta de Cayena, c.s. de zumo de limón, c.s. de vinagre blanco balsámico, c.s. de vinagre de Jerez, c.s. de ajo, c.s. de aceite suave, c.s. de sal.
Elaborar un mojo picón tradicional, con sumo cuidado de realizar un buen asado y tostado a los ingredientes.
*Ésta es una de las recetas más antiguas de la cocina española. En este caso, hemos querido darle un punto clásico a través de un emplatado más minimalista y sencillo.
Acabado
40 g de causa morada, 3 papeles de patata morada, 25 g d emulsión de ají, 35 g de mojo picón.
Disponer los componentes del plato como muestran las imágenes.
BLUE MARLIN IBIZA
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