RECETA de Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel) con el rape como absoluto protagonista
Estas ‘Kokotxas de rape a la parrilla, salsa de ajo negro con sake y ajetes confitados’ forman parte del menú #Japeruvian de La Gaia (Ibiza Gran Hotel). Se sirve hasta el 28 de octubre y tiene un precio de 65 euros.
MAHONESA DE AJO NEGRO
3 dientes de ajo negro, 100 g de leche, 300 g de aceite de girasol, c.s. de sal.
Con la túrmix, triturar el ajo negro junto con la leche y una pizca de sal. Apoyando ésta en el fondo del vaso, añadir todo el aceite y emulsionar sin mover el brazo. Cuando comience a emulsionar, levantar éste poco a poco para homogeneizar y emulsionar a la vez.
GEL DE AJO NEGRO
50 g de ajo negro, 70 g de agua, 0,2 g de xantana, c.s. de sal.
Triturar todos los ingredientes. Colar por un chino fino y reservar en un biberón hasta el momento del pase.
AJETES CONFITADOS
2 ajetes tiernos, c.s. de aceite de oliva suave.
Limpiar los ajetes para obtener corazones. Cubrir con el aceite suave y poner al fuego muy suave. Confitar hasta que adquieran una textura blanda. Reservar hasta el momento del pase.
ACABADO
2 cocochas de rape, 20 g de sake, 10 g de salsa de soja, c.s. de brotes de berro, c.s. de sal.
Envasar las cocochas al vacío junto con una pizca de sal. En el momento del pase, cocer a 60 ºC durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer de la bolsa y marcar por ambos lados a la parrilla. Mientras tanto, en un cazo, llevar el sake a ebullición*. Una vez arranque el hervor, añadir la salsa de soja y llevar a ebullición de nuevo. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y añadir la mahonesa de ajo negro y las cocochas. Llevar al fuego para templar, sin que llegue a hervir, napando las cocochas.
Disponer las cocochas calientes y napadas en un plato hondo. Servir unos puntos de gel de ajo negro y los ajetes confitados, previamente marcados a la parrilla. Terminar con los brotes de berro.
*Óscar Molina explica que «así perderá la fuerza del alcohol».