Punto MX, el estrella Michelin de Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández, estrena un nuevo menú degustación. Éste incluye cuatro platos con insectos, siempre como opción para el cliente
Sexto aniversario de Punto MX (Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández, Madrid, una estrella Michelin) mientras se prepara el libro del restaurante junto a Montagud Editores. Lo que también quiere decir que se cumple un año de ese punto de inflexión por el que el menú degustación llegó a la oferta del restaurante. Ahora, llega una nueva temporada con una propuesta audaz que ya ha conquistado a algunos paladares exigentes. Se trata del ‘Menú Entomofagia 2018’. Mediante la propuesta, varios insectos se integran en cuatro de los nueve platos del menú. Eso sí, indican desde el restaurante, «siempre de forma opcional para el cliente».
“Después de 4 años trabajando en el estudio y catalogación de la riqueza entomológica de México [la entomología es la displina que estudia los insectos], hemos desarrollado nuestra visión personal», explica Roberto Ruiz. «Son uno de los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina mexicana, únicos por el sabor y la textura que aportan a nuestras elaboraciones”.
El producto, es decir, los insectos, está recolectado de forma sostenible, artesanal y en pequeñas cantidades. Lo hacen pequeñas empresas familiares del sur de México. Según se explica desde Punto MX, son «poco habituales fuera del mercado local y están sujetos a una estricta estacionalidad». «Aunque su consumo se concentra en el Centro, Sur y Sureste del país», añaden, «549 especies de insectos comestibles hacen de México el país más entomófago del planeta».
Platos ‘entomófagos’ del menú
CHINICUILES/GUACAMOLE
Los chinicuiles, larvas de color rojizo, viven dentro del maguey. Se recolectan a mano en costales de manta, uno a uno, tras desenterrar la parte subterránea de la planta. Tras la recolección son lavados, escurridos y deshidratados. A continuación, se asan en un comal a fuego suave para conservar su grasa. Se consumen, principalmente, en Oaxaca e Hidalgo (es decir, la zona del Mezquital).
CHICATANA/CEVICHE A LAS BRASAS/RAPE
Las chicatanas son hormigas que cortan las hojas de los árboles para transportarlas a sus nidos. Sobre ellas, cultivan un hongo que servirá de alimento a la colonia.
Su recolección sólo se puede realizar durante muy pocos días al año, apenas dos o tres. Es, en concreto, en la época de lluvias. En ella, las hormigas reina salen de sus nidos para aparearse en un ‘vuelo nupcial’. Generalmente, coincide con la fiesta de San Juan. Se debe tener cuidado a la hora de capturarlas, porque son agresivas.
Sólo las hormigas reina son comestibles. Y, de ellas, únicamente el abdomen. Tras el tostado en el comal, se retiran las alas. Así, desarrollan un profundo sabor a frutos secos, con notas de café, vainilla, carnes curadas y cacao. En las familias oaxaqueñas es costumbre molerlas en un molcajete para obtener una pasta consistente y llena de sabor.
ESCAMOLES/TUÉTANO/GUAJILLO
Consumidas sobre todo en la región central de México y en los estados de Hidalgo, San Luis Potosí, Tlaxcala y Guanajuato, la recolección de los escamoles, larvas frescas con aspecto de arroz inflado, es extremadamente difícil. Sólo tiene lugar durante los meses de marzo y abril. Tras encontrar los nidos situados bajo plantas de maguey, nopaleras y árboles de pirul, los recolectores tienen que excavar a varios metros de profundidad y protegerse de los mordiscos de la hormiga ‘escamolera’. Por si fuera poco, les queda extraer las larvas de un laberinto de raíces leñosas sin romper la membrana externa que las protege.
CHAPULINES/COCHITO/CHILE DE ÁRBOL
Pequeños en los campos de alfalfa, y de mayor tamaño en las milpas, el tamaño de los chapulines depende de su alimentación. Se capturan con pequeñas redes de mano y, tras unos días de reposo, se hierven con agua, sal y limón. Sólo quedaría tostarlos en el comal. El chapulín es uno de los insectos más consumidos de México.
Nuevo menú degustación
El nuevo menú degustación de Punto MX se compone de nueve pasos. Pueden consultarse en el siguiente listado. Las propuestas ‘entomofágicas’ son siempre opcionales:
- ‘Sope de Txangurro’
- ‘Cecina, Hoja Santa, Tomatillos verdes encurtidos’
- ‘Tostada de pata en escabeche’
- ‘Chinicuiles/guacamole’
- ‘Chicatanas/CevicheTatemado/Rape Curado’
- ‘Escamoles/Tuétano /Guajillo’
- ‘Chapulines/cochito/chile de Árbol’
- ‘Demi–glace de frijol negro/Bogavante’
- Postre: ‘Chile morita/Queso de Cabra’
Más información sobre la cocina mexicana y significado de términos culinarios, en este artículo.
Fuente de las imágenes: Punto MX.