Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel) presenta su particular tataki, que acompaña de un kimchi elaborado por él mismo y unos tomates encurtidos
Este ‘Tataki de bonito, kimchi casero y tomates encurtidos’ forma parte del menú #Japeruvian de La Gaia (Ibiza Gran Hotel). Se sirve hasta el 28 de octubre y tiene un precio de 65 euros.
TACO DE BONITO CURADO
160 g de bonito, 30 g de sal, 100 g de vinagre de arroz.
Limpiar el bonito y extraer los lomos. Conservar en sal durante 1 hora para endurecer la carne y eliminar cualquier resto de agua. Transcurrido este tiempo, enjuagar con agua y sumergir en el vinagre de arroz durante 1 hora más. A continuación, secar y reservar hasta el momento del pase.
KIMCHI CASERO
2 coles chinas, 16 g de sal, 22 g de pimentón picante, 30 g de aceite, 20 g de ají Amarillo, 2 g de comino.
Cortar las coles en juliana. Lavar y escurrir concienzudamente, centrifugando si es necesario para eliminar todo resto de agua. Introducir en un bol poner junto con la sal y trabajar durante 10 minutos para que extraer más agua por fricción. Transcurrido este tiempo, introducir el resto de ingredientes y mezclar. Introducir en un recipiente de cristal, de forma que éste quede lleno y bien cerrado. Dejar fermentar a temperatura constante durante 4 días. A continuación, reservar en cámara.
TOMATES ENCURTIDOS
80 g de tomate Cherry, 60 g de salsa de soja, 30 g de mirin*, 12 g de azúcar glas, 12 g de sal, 800 g de caldo dashi**.
* Vino de arroz con bajo contenido en alcohol empleado como condimento en la cocina japonesa.
** Caldo de pescado de la cocina tradicional japonesa. Entre otros usos, suele emplearse como base para los platos con fideos y para la sopa de miso, también muy popular en el país del sol naciente.
Mezclar la salsa de soja, el mirin, el azúcar, la sal y el caldo dashi, reservar.
Escaldar los tomates y pelar. Introducir en un bote de cristal y cubrir con la mezcla anterior. Dejar macerar durante 24 horas.
ACABADO E INGREDIENTES PARA 1 PERSONA
120 g de taco de bonito curado, 50 g de kimchi casero, 4 tomates encurtidos, 10 g de semillas de lino, 10 g de brotes de ficoide glacial, 5 g de chalota, c.s. de cilantro picado.
Cortar el taco de bonito en porciones de 1 cm de grosor. Servir en un plato de forma desordenada. Coronar con el kimchi casero, espolvorear las semillas de lino y terminar con los brotes de ficoide glacial.
En un bol, disponer los tomates encurtidos con un poco del jugo del encurtido. Añadir la chalota en juliana y el cilantro picado. Servir en un cuenco junto al tataki de bonito para que el comensal los pueda degustar como acompañamiento a su gusto.
