Yuzu, kumquat, lima Kaffir… Todo sobre algunos ‘nuevos cítricos’

Yuzu | kumquat | lima (Kaffir, dedo y del desierto) | Mano de buda

Llevas tiempo leyendo sobre algunos ‘nuevos cítricos’. Incluso puede que ya los incorpores a tus platos con cierta frecuencia. Pero… ¿cuánto sabes sobre ellos? Apicius.es detalla las nociones indispensables de algunos a continuación

Yuzu

Descripción

Con una apariencia a caballo entre las del pomelo, la naranja y la mandarina, el yuzu suele ser de pequeño tamaño. De hecho, y en la mayoría de las ocasiones, suele ser similar al de esta última fruta. De igual forma, el color de su piel oscila del verde al amarillo, en función de su grado de maduración y de la variedad. Cabe destacar que en su interior son abundantes las pepitas, de un tamaño respecto a la fruta ligeramente superior al del resto de cítricos.

Origen

El yuzu procede de Asia oriental. Se cree que, en concreto, procede de China. Desde allí, habría sido introducido en países como Japón y Corea. En todos ellos, cuenta con una larga y arraigada tradición. Respecto a España, llegó hace pocos años de la mano de la cocina contemporánea.

Así, los grandes de la cocina española lo alaban y lo admiran por partes iguales. “Tiene un perfume intenso, fresco, exultante”, dijo de él Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, tres estrellas Michelin) al diario El País. “Nos atraen sus notas verdes, cítricas y eufóricas”. “Es como un aliño para los asiáticos, pero encaja en nuestro sabor mediterráneo para platos fríos y calientes”, añadió Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin). “Ofrece ambigüedad en un mismo bocado, con un punto ácido, amargo y picante”.

Propiedades nutricionales

Presenta un alto contenido en vitamina C. Dicen los expertos que éste sería tres veces superior al que atesora el limón.
Es rico en antioxidantes. En concreto, en flavonoides. Estos presentarían múltiples beneficios para el organismo, entre los que se encuentran unos interesantes efectos antimicrobianos y anticancerígenos. También prevendrían enfermedades cardiovasculares.
Puede actuar beneficiosamente sobre el sistema digestivo, con leves efectos laxantes y eupépticos (es decir, que facilitan la digestión).
Actúa como regulador del sistema nervioso.

Curiosidades

En la cosmética… En Japón, el yuzu es muy apreciado. Y lo es más allá de sus cualidades organolépticas. Por ejemplo, con él se elabora incienso y un aceite esencial con grandes atractivos en el campo de la cosmética. Los expertos destacan su gran poder hidratante, nutritivo y antioxidante tanto para la piel como para el cabello. Amén de su aroma… Jordi Roca, autor de Montagud Editores con ‘Anarkia’ lo sabe muy bien. Empleó yuzu en su creación ‘Núvol de llimona’, que posteriormente se transformó en el perfume homónimo.

Alejandra Rivas, mujer de Jordi Roca y al frente de Rocambolesc, con el perfume ‘Núvol de llimona’

… y para el relax. El ‘yuzu-buro’ es célebre en la cultura japonesa. Se trata de un baño de agua caliente con estas frutas flotando en ella. Quien lo tome, además de disfrutar de la relajación que propicia, estaría ayudando a su circulación sanguínea, además de prevenir resfriados y aliviar posibles dolores de espalda.

Usos en cocina

El yuzu es un producto que atesora un sinfín de posibilidades culinarias, ya sea en infusión, por su zumo o por su piel. Esta, en concreto, es gruesa y se caracteriza por un aroma cítrico y fresco, que añade toques amargos en el paladar.

El potencial de esta fruta arranca, incluso, cuando aún no ha madurado. Así, cuando está verde, se puede rallar su piel para aderezar ensaladas y aportar matices a sashimis y otros cortes en crudo. También se emplea para elaborar vinagretas y salsas. De igual forma, los toques que aporta no deberían pasarse por alto en la partida de pastelería de todo restaurante que se precie.

Con todo, el máximo potencial del yuzu llega cuando ya ha madurado. Así, en la cocina tradicional asiática, se emplea para acompañar a pescados, carnes y elaboraciones con tofu. Su zumo resulta especialmente interesante, ya que se emplea para preparar una de las salsas imprescindibles en la cocina japonesa. Esta no es otra que la salsa ponzu. Y aquí es donde, nuevamente, las posibilidades vuelven a multiplicarse. Con una base de salsa de soja y zumo de yuzu, la salsa ponzu puede incorporar ingredientes como el dashi, el vinagre de arroz, el mirin e incluso el katsuobushi, entre otros.

De igual forma, hay quien emplea lascas de piel de yuzu para dar el toque maestro al chawanmushi. Este plato japonés, cuya base es una especie de natilla de huevo, se suele tomar como aperitivo y puede acompañarse de gambas, pollo, almejas o setas shiitake, entre otros ingredientes. La piel del cítrico también forma parte de condimentos entre los que se encuentran el yuzukosho y el sichimi toragashi.

Kumquat

Descripción

El kumquat es de forma ovoide y de un tamaño que no suele superar los 5 cm de largo. Su piel, fina y muy aromática, es anaranjada en la gran mayoría de las variedades. En ella destacan, además, las glándulas oleicas, que son claramente visibles. La pulpa, al igual que la piel, es anaranjada y se divide en 4 gajos. En ella no suelen encontrarse demasiadas pepitas. Estas son blanquecinas con el interior de color verde.

Origen

También conocido como ‘naranja enana’ o ‘naranja china’ –lo que no deja de ser curioso, ya que, en el fondo, todas lo son-, el kumquat es originario del país asiático. Eso es, al menos, lo que supone la mayoría de los historiadores. Entre otros factores, porque su nombre proviene del cantonés, y vendría a significar algo parecido a ‘naranja dorada’. Llama la atención el hecho de que no haya testimonios, ni se conozcan hoy en día, las plantas de las que procede en su estado silvestre. El registro más antiguo de su cultivo por parte del hombre data del siglo XII. También se sabe que en el XVIII ya había llegado a Japón y que fue introducido en Europa en el XIX. No obstante, en el Viejo Continente ya se tenía conocimiento de él desde hacía tiempo, dados los testimonios sobre los distintos alimentos asiáticos con los que retornaban los misioneros.

Propiedades nutricionales

Amén de su notable contenido en vitamina C, el kumquat es muy valioso desde el punto de vista nutricional. Entre sus propiedades, destacan las siguientes:

Es rico en carteonides. Estos, aportan su característico color –dada su condición de pigmentos naturales- y, además, aporta al cuerpo humanos sustancias que éste no puede sintetizar por sí mismo, como la pro-vitamina A.
Atesora magnesio, que interviene de manera decisiva en el funcionamiento de los intestinos y los músculos; así como del sistema nervioso.
Contiene ácido fólico, un elemento crucial en la producción de glóbulos blancos y de glóbulos rojos; así como en la formación de los anticuerpos que forman parte del sistema inmunológico. De igual forma, prevendría ciertas dolencias en el bebé cuando aún está dentro del útero y resulta vital en los procesos de división celular que tienen lugar durante los primeros meses de la gestación, por lo que su consumo se torna especialmente interesante en el caso de las mujeres embarazadas.
Posee potasio. El cuerpo humano necesita este elemento para la generación y transmisión del impulso nervioso.

Curiosidades

Para la tos. Guangdong, o Cantón, es una región de China. En este artículo, Apicius.es pone la lupa en ella porque el dim sum es uno de sus bocados por antonomasia. Y no sólo por eso… Allí, tradicionalmente, los kumquat se suelen secar en sal. La fruta que se obtiene, reducida y arrugada, aliviaría la tos y los dolores de garganta.
De dos bocados. En la mentalidad culinaria occidental, llama la atención el hecho de que algunas naranjas kumquat, especialmente las de la variedad Meiwa, puedan comerse enteras, prácticamente de un par de bocados, y con piel. Esta sería, de hecho, la parte que concentraría el sabor más agradable. En el caso de otras variedades, la pulpa resulta demasiado ácida, por lo que el comensal la desecha y degusta sólo la piel.
La flor. La planta homónima de la que procede el kumquat también se destina a usos ornamentales. Esto se debe, sobre todo, a la belleza y al agradable aroma de su flor.

Usos en cocina

Uno de los postres más típicos de Hong Kong tiene al kumquat como protagonista. La fruta se deja secar ligeramente y, a continuación, se macera en bicarbonato de sodio o cal. Acto seguido, sólo quedaría cocer los kumquat en un almíbar muy denso. También se preparan como encurtidos. Y con una doble versión. Si es ácida, la fruta se conservará en una mezcla de vinagre y salmuera durante unos dos meses. Si, por otro lado, es dulce, la mezcla será a base de vinagre, clavos, canela y almíbar.

Los kumquat también suelen emplearse para elaborar mermeladas, así como una salsa -muy parecida al chutney– en la que también se emplean miel, sal, manteca, especias y naranjas.

Lima Kaffir

DESCRIPCIÓN

Lalima Kaffir es verde y de pequeño tamaño. Por lo tanto, de unos 4 cm. A simple vista, su principal diferencia respecto a la lima al uso es el aspecto de su piel. La de la Kaffir es rugosa e irregular.

ORIGEN

Aunque es todo un imprescindible en la cocina tailandesa, los expertos sitúan el origen de la lima Kaffir en la India. Desde allí, habría saltado a las islas del Océano Pacífico a finales del siglo XIX.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los expertos destacan que la lima Kaffir es especialmente rica en alcaloides. Esto beneficiaría al organismo depurando la sangre, mejorando la digestión y potenciando el sistema inmunológico. También llama la atención por su potencial antiinflamatorio.

CURIOSIDADES

Uso medicinal. Al igual que ocurre con el yuzu y el kumquat, la lima Kaffir también ha tenido usos medicinales. En concreto, aliviaría los dolores estomacales y las jaquecas.
Para el cabello. También al igual que con otros cítricos, esta lima resulta especialmente atractiva en el campo de la cosmética. Entre otros beneficios, destacan sus propiedades nutritivas y fortalecedoras para el cabello. De hecho, en Malasia se emplea tradicionalmente como base para elaborar una especie de champú.

USOS EN COCINA

El principal atractivo culinario de la lima Kaffir reside en su poder aromatizante. Así, su ralladura -o el poco zumo que se obtiene de cada fruto- proporciona chispeantes toques cítricos y florales al plato al que se incorpore. Puede hacerse en salsas y condimentos, o emplearse para aromatizar marinadas y cocciones al vapor. De igual forma, puede infusionarse en distintas sopas. Eso sí, al igual que con el resto de cítricos, se debe poner sumo cuidado en retirar el albedo de forma adecuada. De lo que contrario, el resultado sería demasiado amargo.

Por su parte, las hojas de lima Kaffir -también si son secas- pueden incorporarse en multitud de salsas y curries. Y como una suerte de bouquet garní asiático, si se acompaña de jengibre y lemon grass. Cabe destacar que pueden incorporarse a salsa como la teriyaki, fundamental en la cocina japonesa.

Atractiva y enriquecedora, pero también peligrosa… El potencial aromatizante de la lima Kaffir es tanto que debe incorporarse a las elaboraciones con precaución.

Lima dedo

DESCRIPCIÓN

La lima dedo es de forma cilíndrica. Su tamaño oscila entre los 4 y los 8 cm de largo y, en ocasiones, puede presentarse ligeramente curvada. En función de la variedad, puede ser de varios colores. Entre ellos se encuentran el verde, el rosa e incluso el naranja y el morado.

Su pulpa es globular, por lo que su jugo ‘estalla’ en boca. Por ello, a la lima dedo también se la conoce como ‘caviar cítrico’. Gracias a esta característica, además, la lima dedo adquiere un atractivo potencial en cocina, tal y como se verá más abajo.

ORIGEN

Los expertos sitúan el origen de la lima dedo en las selvas subtropicales australianas.

USOS EN COCINA

La pulpa globular de la lima dedo (ver en detalle más arriba) hace que su uso más extendido, sobre todo en la cocina contemporánea, sea como aderezo o para introducir matices ácidos en el acabado de un plato. Más allá de eso, se puede encurtir, o emplearse para elaborar mermelada. Además, su piel puede utilizarse como especia, una vez seca

Otros ‘nuevos cítricos’

Lima del desierto

Originaria de las zonas áridas y semiáridas de Australia, la lima del desierto llama la atención por ser una de las variedades de lima más resistentes al calor y a la sequía, así como al frío. Con un sabor muy parecido al de la lima, suele emplearse para mermeladas y bebidas. Además, tiene cierta popularidad cuando se degusta como fruta escarchada.

Mano de buda

La mano de buda es una variedad de la cidra -de la que, por cierto, se dice que fue el primer cítrico empleado en Europa-. Recibe su nombre por su peculiar forma, ya que los frutos de la planta de la que proviene están divididos por secciones con una forma que recuerda a dedos.

Prácticamente, carece de zumo y de semillas. La pulpa, en el caso de que la tenga, suele ser muy escasa. Por ello, lo que se suele emplear en la cocina es su piel. Esta puede caramelizarse, usarse para base como cremas o rallarse para aportar matices ácidos al plato.

Como curiosidad, cabe destacar que se usa como ofrenda en los templos budistas. En ellos, es más frecuente ver estas frutas con una forma que recuerde a una mano cerrada, como la que se puede ver en la imagen sobre estas líneas. Esto es porque, según Buda, las manos cerradas simbolizarían el acto de la oración.

Algunos ejemplos de aplicación en la cocina contemporánea

Más allá de platos con una clara inspiración asiática, y del juego que dan en los postres -con especial presencia de elaboraciones como los sorbetes y las mermeladas-, los chefs punteros del panorama gastronómico español se han rendido a los encantos de estos productos. Apicius.es recopila algunos ejemplos de cómo los emplean a continuación: