Tienen en común la frescura, la acidez, el chispeante punto picante y la versatilidad. Se diferencian por sus ingredientes base y por su lugar de procedencia. Los ceviches y aguachiles trascienden de América y de la cocina popular y reinan en las mejores mesas. Apicius.es detalla las nociones indispensables sobre ellos a continuación
Por un lado, un plato a base de pescado macerado en zumo de cítricos. Por otro, una elaboración con recuerdos a infusión que rinde homenaje a su lugar de origen con el toque mágico del chile. Los ceviches y aguachiles causan sensación en sus lugares de origen y atesoran una milenaria tradición popular. En la actualidad, trascienden de ambos ámbitos y reinan en mesas de categoría a lo largo y ancho de Europa. No es para menos… Ningún chef que se precie debería dejar pasar la fiesta fresca, ácida y picante que propician en el paladar.
¿Cuánto sabes sobre estos platillos? Apicius.es detalla las nociones indispensables sobre ambos a continuación.
Ceviches
Lugares de origen
Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, el ceviche es “un plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”. Otros expertos en cocina, van más allá y especifican que el pescado base de este plato no está exactamente crudo… Así, se cocinaría por la acidez de ese adobo, también conocido en el caso del ceviche peruano como leche de tigre (ver en detalle más abajo).
Con todo, el diccionario hace referencia a una serie de países americanos de los que el ceviche es originario. Cada uno de ellos tiene sus particularidades respecto al pescado base o al acompañamiento del plato, entre otros factores. Estos países son, por norma general, todos los costeros al Océano Pacífico. Entre ellos se encuentran Chile -donde los pescados suelen ser blancos; Colombia, donde son muy populares los de camarón, jaiba y calamar; Costa Rica y Ecuador, donde existe un ceviche que no está preparado con pescado, sino con altramuces. También El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y Puerto Rico.
En México existen diversos ‘estilos regionales’ a la hora de preparar un ceviche. Así, en Jalisco el pescado estará cortado en trozos muy pequeños; mientras que en Sinaloa suelen ser más grandes. En Veracruz, por su parte, es célebre el ceviche de tiburón en su jugo, con cilantro y salsa picante.
Pero si hay un país donde el ceviche reina por doquier, ése es Perú, donde es toda una enseña nacional. Hace 13 años, el Instituto Nacional de Cultura del Perú publicó una resolución directorial por la que el ceviche sería considerado como un bien de patrimonio cultural.
Grafía y origen histórico
¿Es ‘ceviche’ o ‘cebiche’? Es una pregunta frecuente para todo aquel que redacte la carta de un restaurante en la que figure esta elaboración -o para el que escriba artículos sobre gastronomía…-. En Europa, la cuestión se complicaría si fuesen generalizadas otras dos grafías sobre el término: ‘seviche’ y ‘sebiche’.
La respuesta es fácil. Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, las cuatro formas de escribir el nombre del plato son correctas. Varían en función del lugar en el que se elabore éste. Por ejemplo, si se trata de Panamá y Ecuador, lo más común es encontrar ‘seviche’. Si, por contra, el país es Honduras, será frecuente encontrarse con ‘sebiche’. ‘Cebiche’ y ‘ceviche’ son, indistintamente, los más comunes tanto en México como en Perú.
Una de las grafías más empleadas, ‘cebiche’, está directamente relacionada con una de las múltiples teorías sobre la etimología del plato, que, además, conectaría directamente con su origen. Según la Academia Peruana de la Lengua, que sigue la versión del escritor Federico More, ‘cebiche’ sería un diminutivo del término ‘cebo’, que solía usarse en el siglo XVI para referirse a la comida de poco valor. El diminutivo vendría del reducido tamaño por el que se cortan los trozos de pescado.
La de la Academia Peruana de la Lengua y el experto More no es la única teoría plausible acerca del origen del ceviche. Por ejemplo, el historiador peruano Javier Pulgar Vidal apunta que ‘ceviche’ llegaría del quechua ‘siwichi’, que significaría ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Martha Hildebrandt, por su parte, llama la atención sobre el sufijo o parte final del vocablo. Éste, ‘-iche’ sería el mismo que el de ‘escabeche’ y haría alusión a un vocablo mozárabe de origen persa que designa a un método para conservar alimentos en un medio ácido.
Ceviche peruano: elementos imprescindibles
A pesar de la gran variedad de preparaciones en varios países de América (ver en detalle más arriba), el ceviche rey -el mundialmente conocido- es el peruano. Y no lo es sólo por la devoción que se le profesa desde el país, sino por su hondo arraigo. Los historiadores han constatado que hace 2.000 años ya era parte fundamental de la alimentación de algunos pueblos costeros de la cultura moche. A lo largo de los siglos, su composición ha ido variando y podría decirse que hay tantas formas de prepararlo como cocineros. Con todo, hay una serie de elementos imprescindibles. Apicius.es los recoge a continuación:
Pescado
Teniendo en cuenta la variedad y la versatilidad del ceviche, cabría afirmar que se puede elaborar casi con cualquier tipo de pescado o marisco. Aún así, los expertos apuntan a que el pescado blanco y de lomo ancho es especialmente adecuado para la elaboración de un ceviche clásico. La corvina es uno de los más populares en la actualidad. También el lenguado y el mero. En su lugar de origen, puede elaborarse este plato con perca e incluso con tilapia.
Lima
Su zumo es el ácido base en el que se macera el pescado. No siempre ha sido así… Según los historiadores, en la cultura moche se empleaba zumo de tumbo -una fruta local- fermentado. Los incas, por su parte, usaron chicha morada. Fueron los españoles los que, al introducir los cítricos en el continente americano, sembraron el gusto por el zumo de naranja amarga. El uso de la lima no habría llegado hasta mediados del siglo XX.
Cebolla morada
Llegó, al igual que la naranja amarga, con los conquistadores. En la actualidad, se añade a la base en la que se macera el pescado en último lugar. Debe estar cortada en una juliana fina.
Cilantro
Debe cortarse muy finamente, poniendo sumo cuidado en no aplastarlo o ‘machacarlo’.
Ají amarillo
Es otra de las partes fundamentales de la base en la que se marina el pescado. Puede sustituirse por rocoto. En este artículo sobre chiles puede leerse más información acerca del ají amarillo.
Choclo
El choclo, maíz tierno especialmente popular en Perú, es una de las ‘guarniciones’ típicas del ceviche. Debe cocerse durante unos 10 minutos antes de incorporarlo al plato. En caso de no disponer de choclo fresco, puede emplearse este producto seco. Eso sí, debe estar en remojo durante un mínimo de 8 horas antes de su utilización.
Cancha serrana
Al igual que el choclo, es otro de los acompañantes por antonomasia del ceviche tradicional. Se elabora a base de granos de maíz tostados, preferiblemente en una olla de barro y con un poco de mantequilla o aceite.
Boniato
O camote, término que se emplea en Perú. También empleado como guarnición, debe cocerse durante unos 20 minutos a fuego medio antes de incorporarse al plato.
Leche de tigre: ingrediente y resultado
La leche de tigre está íntimamente unida a un buen ceviche peruano. Esta no es otra que ‘el jugo del ceviche’. Es decir, el zumo de lima que, junto con el ají, la cebolla morada, los jugos que ha desprendido el pescado durante su maceración y un punto de sal y pimienta, da la vida al ingrediente base y a su ‘guarnición’.
La tradición popular no dejó escapar su posibilidades gustativas. Ni tampoco sus beneficios para el organismo, ya que recibiría su nombre por sus efectos reconstituyentes sobre el cuerpo. En la actualidad, la leche de tigre ha trascendido su papel de aderezo imprescindible en el ceviche y sirve como base para elaborar la bebida homónima. Esta puede servirse como aperitivo o como tentempié. Hay, incluso, quien la emplea como protagonista para diseñar cócteles, con bebidas como el pisco como base alcohólica.
Aguachiles
Lugar de origen
Mexicano por antonomasia, el aguachile es originario de las regiones del país que están a orillas del Océano Pacífico. En concreto, de los estados de Sinaloa, Nayarit, Sonora y Baja California.
Origen histórico
A pesar de su marcado origen marinero -dado que el ingrediente base que se macera suele ser pescado o marisco- el aguachile tiene un origen serrano. Al menos, en su sentido literal. Es decir, como ‘líquido base’. De esta forma, este ‘aguachile serrano’ nació en las zonas montañosas de Sinaloa para elaborar platos de carne. Al agua en ebullición, que se vertía sobre ésta, se le añadían varios chiles Chiltepines. De pequeño tamaño, de forma redondeada y con un alto nivel de capsaicina -es decir, de picante-, estos chiles se dejan secar en la planta.
Con el paso de las décadas, los chiles Chiltepines comenzaron a popularizarse más allá de las zonas montañosas de Sinaloa. Entre otros emplazamientos, llegaron a la costa. Fue en ese momento cuando se generalizó el aguachile elaborado con pescados y mariscos.
Elementos imprescindibles
Camarón como ‘ingrediente rey’
Al igual que ocurre con el ceviche, el aguachile se puede elaborar con varios tipos de pescados y mariscos. Entre ellos, el camarón -o quisquilla- es el rey. También se puede elaborar con pargo, atún, almeja o incluso pescados de descarte, como la lisa.
Algunos cocineros elaboran su versión de aguachile con ingredientes autóctonos del país en el que se encuentran. Y algo más nobles… Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid, una estrella Michelin) ya dio la campanada hace tiempo con el aguachile de vieiras que puede verse más arriba.
Chiles
Tal y como puede leerse más arriba, el chile originario del aguachile es el Chiltepín. Aun así, en la actualidad, se emplean otras variedades como alternativa. Una de ellas es el chile Habanero.
Lima
Al igual que en el caso del ceviche, aporta un toque ácido a la elaboración.
Elementos vegetales
Aunque no es imprescindible, sí es muy común acompañar el aguachile de algún elemento vegetal. Entre ellos, los más comunes son el aguacate y el pepino. También pueden añadirse otros elementos que aporten matices interesantes al plato, como el cilantro y la cebolla morada.
Usos en la cocina contemporánea. Algunos ejemplos gráficos
Tal y como puede verse más arriba, la versatilidad y las cualidades de los ceviches y aguachiles llaman la atención de los mejores cocineros. Entre ellos, se encuentran varios autores de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Como no podía ser de otra manera, tanto la publicación en papel como su versión digital han ido dando fe de ello en los últimos meses. A continuación, se recoge un breve resumen gráfico:
Imágenes de archivo (Apicius.es).
Fuente de la imagen de cabecera: Pinterest.