Los chiles son fundamentales en las cocinas regionales a lo largo y ancho del mundo. Con un número de variedades que se cuenta por miles, presentan múltiples beneficios para la salud e infinidad de posibilidades en los fogones
Protagonizan una tradición culinaria milenaria que se originó en América. Con el paso de los siglos, su cultivo y empleo en las cocinas se ha ido extendiendo a lo largo y ancho de todo el mundo. En la actualidad, no hay chef al que no le hayan llamado la atención las posibilidades culinarias y matices que atesoran tras una (mala) fama de mero ingrediente picante. Hablamos del chile.
A continuación, Apicius.es resume todo lo que debes saber sobre ellos.
Origen del chile
Podría decirse que el maíz, el frijol y la calabaza son tres básicos en la dieta mesoamericana. Una especie de base en la particular y ancestral pirámide alimenticia de la zona. Pero hay un producto más, que se relaciona con estos y con muchos más alimentos de manera transversal. Es el chile.
Aunque ahora su cultivo, su cocina y su consumo esté prácticamente generalizado en todo el mundo, el origen del chile se encuentra en América. Los historiadores calculan que allí se consume, al menos, desde el año 7500 a.C y que su domesticación por parte del hombre llegó incluso antes que la del maíz y la del frijol. Desde entonces, fue parte fundamental en la agricultura, en el comercio y en la alimentación, sobre todo en el caso de la gente pobre. Así lo atestigua el Códice Florentino, o Historia General de las Cosas de Nueva España, que data de mediados del siglo XVI y narra aspectos cotidianos de la vida de los nativos mesoamericanos a ojos de los conquistadores españoles. Una de las más de 1.800 ilustraciones que incluye la obra (y que puede contemplarse bajo estas líneas) muestra a un vendedor de chiles en el mercado.
Con el descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón en 1492 –cuenta la leyenda que fue él el que los llamó pimientos al probarlos porque su sabor le recordó al de la pimienta negra- se dio el pistoletazo de salida a la expansión mundial de los chiles. Así, durante los siguientes 200 años, se asentaron con fuerza en Asia, especialmente en China (y en la provincia de Sichuán), la India e Indonesia. También en Europa, el Mediterráneo, el norte de África -con la salsa harissa como elaboración estrella- y Oriente Medio. En España, comienzan a generalizarse dos términos: ‘pimiento’ para los chiles que no pican y ‘guindilla’ para los que sí lo hacen.
Propiedades nutricionales (y anímicas)
Como buena hortaliza, las propiedades nutricionales del chile son múltiples y variadas. Entre ellas, destacan:
- La notable presencia de vitamina A, con beneficios para la piel, la vista y los tejidos mucosos.
- La cantidad de vitamina C que atesora. Eso lo convierte en un poderoso antioxidante y en un elemento que refuerza el sistema inmunitario. Además, regula el colesterol y previene dolencias como la arteriosclerosis y las relacionadas con el corazón.
- El hecho de que mejora el metabolismo, así como el sistema nervioso. También regula el cansancio y la fatiga. Todo, gracias a su contenido en vitamina B6.
- Su cualidad de diurético.
- Sus beneficios para el sistema digestivo por la alta presencia de fibra.
Con todo, si hay una propiedad del chile que llama la atención es su contenido en capsaicina. Este compuesto químico no sólo le confiere su característico picor… Un estudio de la Universidad de Nottingham le otorga propiedades anticancerígenas, amén de sus efectos analgésicos según otro trabajo de la Universidad de Maryland.
La capsaicina no sólo dota a los chiles de un gran potencial como alimentos para el cuerpo… En los últimos años, los científicos han demostrado que comerlos también beneficia al alma. Al consumir esta sustancia, el cerebro libera endorfinas, que generan una sensación de bienestar y de euforia. Aquí es donde llega un dato curioso… Roberto Ruiz, que prepara el libro de Punto Mx con Montagud Editores, lo ha comentado en varias entrevistas con Apicius.es. Tradicionalmente, en las cantinas mexicanas (como la que se puede contemplar en la imagen bajo estas líneas) se degustan platillos en los que el chile es un ingrediente fundamental. Y, tradicionalmente, estas tienen la fama de establecimientos ruidosos, con un ambiente festivo, en los que la gente charla y bromea animadamente. ¿Será porque están ‘enchilados’?
Principales variedades
Tal y como puede leerse más arriba, los chiles son originarios de América. Fueron introducidos en Europa por los conquistadores españoles. Y, a partir de ahí, su cultivo y su consumo se extendió por todo el mundo. Este hecho, unido a que el género al que pertenecen (‘Capsicum‘) presenta por lo general una notable facilidad de adaptación a distintos tipos de suelo y condiciones climáticas, es el que ha propiciado una tremenda proliferación de especies y variedades.
Estas ya son numerosas en México, la cuna de este producto, así como en otro países de América Latina. Entre ellos, Perú, donde el producto recibe la denominación de ají. De igual forma, son muy abundantes a lo largo y ancho del mundo. Los expertos calculan que todas ellas superan las 2.000. A continuación, Apicius.es recopila y enumera las características de las principales.
CHILE PASILLA
Con una longitud que oscila entre los 10 y los 15 cm, se cree que el chile Pasilla toma ese nombre porque cuando está seco -la forma en la que se suele emplear en cocina- su piel se vuelve de olor oscuro y se arruga, por lo que recordaría a la de una uva pasa. No es lo único que ocurre durante su secado… También pierde la forma curva característica de la chilaca. Así es como se denomina a este chile cuando está fresco, que suele medir unos 22 cm.
En los fogones, el chile Pasilla, que se suele utilizar en polvo, es un ingrediente fundamental de platos tan emblemáticos como el mole poblano y la salsa borracha. Si, por contra, se emplea entero, puede cortarse en aros, freírse y degustarse como acompañamiento de la sopa de tortilla típica de Ciudad de México. O, por otro lado, rellenarse.
No debe confundirse con el chile Pasilla oaxaqueño. En esta región de México, para no confundir éste con su ‘primo’ autóctono, suelen llamarlo pasilla mexicano.
CHILE POBLANO
Es característico por su forma cónica. Cuando está fresco, puede medir de 8 a 15 cm y es de color verde. Una vez seco, suele denominarse chile ancho o chile mulato.
Se puede asar y triturar para emplearse a continuación como base para sopas. Pero su uso estrella en la cocina mexicana es como continente de sabrosos rellenos. El chile Poblano también es el protagonista de uno de los platos estrella del estado de Puebla. Se trata de los chiles en nogada. En este caso, el chile se rellena con picadillo y frutas y se napa con una crema elaborada a base de nuez, perejil y granada.
CHILE SERRANO
El Serrano es uno de los más pequeños de la ‘familia’… Con una longitud que oscila entre los 3 y los 6 cm, se emplea en multitud de salsas y moles ligeros. De igual forma, se cocina como base para el chileatole, una sopa que también incorpora maíz salado y cebolla, entre otros ingredientes.
Si se degusta frito, estaremos hablando de un chile toreado.
CHILE CASCABEL
Conocido como chile Mirasol cuando está fresco, es, al igual que el Serrano, de pequeño tamaño, ya que suele medir 2 o 3 cm. Según la región de México en la que se cultive o se consuma, también recibe el nombre de Guajillo, Catarino o Canica.
CHILE CHIPOTLE
Jalapeño si está fresco, Chipotle si está seco y posteriormente tratado. Esta variedad, de forma cónica, suele medir de 5 a 8 cm.
En el caso de que sea fresco, su uso será muy similar al del chile Serrano. Si está seco, aún tendrá que ser sometido a un proceso de ahumado y a otro de aliño, a base de tomate y piloncillo, para poder ser un Chipotle. Así, da la campanada en boca por su complejidad y la cantidad de matices que atesora.
CHILE DE ÁRBOL
Se caracteriza por su forma, delgada y alargada, pudiendo medir hasta 7 cm. Y también por ser muy aromático y por ser uno de los chiles que más pican. El chile de Árbol, que recibe este nombre porque la planta de la que proviene suele ser más alta que las del resto de sus ‘primos’, puede cocerse, aunque su uso más común es en salsas. De color verde, adquiere su característico color rojo una vez ha madurado.
CHILE HABANERO
El chile Habanero, también conocido como ají panca o ají limo, es el que contiene una mayor cantidad de capsaicina. Es decir, es el que más pica. Esta variedad de Chile es todo un emblema en la península de Yucatán, y también atesora tradición en las regiones de Campeche y Quintana Roo. Suele emplearse como base para salsas en crudo, cortado finamente o en aros y junto a cebolla morada. También puede asarse y molerse. En ese caso, la salsa en la que se incorporen resultará notablemente picante.
De igual forma, cabe destacar que esta variedad de chile tiene una fuerte presencia en el sudeste asiático; con una arraigada tradición en la isla indonesia de Java.
ROCOTO
Conocido en México como chile Manzano, el origen de esta variedad de chile es motivo de controversia. Mientras algunos expertos sostienen que proviene del país centroamericano, otros defienden que es oriundo de la zona Andina. Se escudan en que es allí donde existe una mayor cantidad de variedades.
Además de en México, el rocoto es ampliamente consumido en Bolivia y en Perú, donde se alza como uno de los ingredientes estrella, junto al ají, de platos como el ceviche.
AJÍ AMARILLO
Con una longitud que oscila entre los 10 y los 15 cm, es una de las grandes estrellas en la cocina peruana. Algunos de los grandes platos en los que es imprescindible son la causa limeña, el ají de gallina y las papas a la huancaína. También es conocido como ají cristal, sobre todo en Chile. Entre otros platos, se degusta en ensalada -en la gran mayoría de las ocasiones acompañado de tomate- y molido en salsas como el chancho en piedra.
Suele cultivarse en climas calurosos y secos.
En peligro de extinción
La gran variedad de chiles existente no es sinónimo de riqueza en los mercados, ni supone ninguna garantía de continuidad… En la actualidad, diversos factores, sobre todo los relacionados con los costes de producción, están causando que en la agricultura y el comercio a nivel mundial las reinas sean las variedades más conocidas. Entre ellas, las que figuran más arriba. Eso también provocaría que algunas especies de chiles se encuentren en peligro de extinción.
Una de ellas es el chilhuacle negro, originario del Estado de Oaxaca. Éste destaca por dos factores fundamentales. Uno de ellos es su antigüedad. El otro, su rareza. Con unos matices en boca que recuerdan al chocolate, al tabaco e incluso a la fruta seca, el chilhuacle negro llama la atención por ser moderadamente picante. De color marrón oscuro en la planta, con paredes gruesas y con una forma acampanada cuando se seca, el chilhuacle también destaca por los toques ahumados que perciben los que lo prueban.
En los últimos meses, son varios los apasionados que están trabajando para que este tipo de chile no caiga en el olvido. Y lo hacen a ambos lados del charco. La semana pasada, por ejemplo, se celebraron unas jornadas en Oaxaca en las que pusieron en valor las 25 variedades del producto que son oriundas de la región. En ellas, se puso de relieve que las más empleadas son sólo 10. De igual forma, se señalaron los factores de riesgo a los que se enfrenta la supervivencia del chilchuacle negro.
En España, destaca la labor del equipo de Punto MX con la siembra de estos chiles en su huerto, situado a pocos kilómetros de Madrid. Roberto Ruiz, al frente de los fogones, asegura que es uno de los ingredientes mexicanos a los que no hay que perder de vista.
Curiosidades
-Si en algún momento se encuentra con un texto técnico o científico sobre el chile, es posible que lea el término ‘escala Scoville‘. Fue ideada por Wilbur Scoville a principios del siglo XX. Su objetivo es determinar la dilución que sería necesaria para que el picor de un chile aún fuese detectado. Se mide en unidades Scoville y la referencia es la capsaicina, que tendría 16 millones de unidades. Los pimientos ordinarios apenas llegarían a las 100, mientras que el chile Habanero puede llegar a las 325.000. Por citar otros ejemplos, el chile Cascabel tendría un máximo de 5.000 unidades Scoville y el rocoto unas 60.000.
-Al comer chiles, se desencadenan una serie de reacciones que el cerebro percibe como muy similares a las producidas por el dolor localizado en la boca, la nariz, el estómago y otras partes del cuerpo. Es entonces cuando, como reacción, se liberan las endorfinas (ver en detalle más arriba) que provocarían esa sensación de bienestar y de euforia.
-En las comunidades indígenas, los chiles no sólo eran empleados como alimento, ni como elemento ceremonial o ritual. Algunas tribus los utilizaron como una especie de arma química en sus conflictos bélicos. Así, vertían chiles secos sobre un hoguera. Los humos hacían que sus enemigos se intoxicasen, haciéndolos toser y llorar.
Cómo se cocinan
Frescos, secos, ahumados, ‘remojados’… Las formas con las que un chile puede llegar a una cocina son muchas. Lo que sí es universal es que su manejo requiere maestría. Aunque su empleo no garantice que el resultado vaya a ser picante, sí es vital controlar cantidades y combinaciones para regular este factor. Y, además, se debe tener en cuenta que los chiles serán un ingrediente determinante en el sabor del plato.
Una de las elaboraciones en las que el chile despliega su abanico de posibilidades es en las salsas. En este sentido, es importante tener en cuenta que en la cocina tradicional mexicana su suele utilizar una combinación de varios tipos de chile. Este producto también es indispensable en la elaboración de los moles. En concreto, los Mulato y los Pasilla son especialmente importantes.
En el caso de que los chiles se trabajen enteros -y no molidos- es importante tener en cuenta que su sabor suele concentrarse en su cubierta externa. Por su parte, la capsaicina (el compuesto químico que causa el picor) se encuentra en la placenta y en las venas. Parece que las semillas no la contienen, pero sí resultarán sumamente picantes en cuanto entren en contacto con la placenta.
La cocina contemporánea, tanto de México como de España, ha encontrado grandes aliados en los chiles, ajíes y rocotos. Estos se utilizan, por ejemplo, en salsas. Pueden elaborarse a la mexicana, o ser originarias de otros países. En este caso, el producto se emplea para introducir matices picantes o chispeantes. También se pueden emplear en crudo, por lo que, si se busca un matiz, la cantidad que se emplee debe ser calculada y precisa.
El ‘chilly crab’, un plato típico de Singapur a base de cangrejo y una salsa con chiles, también ha sido sujeto de varias versiones en los últimos años.
A continuación, pueden contemplarse ejemplos de todo ello:
