Este bocado cantonés se ha instalado definitivamente entre las mejores propuestas culinarias occidentales. Las múltiples elaboraciones e ingredientes que admite propician que sus variedades se cuenten por miles.
Si se respetan ciertos preceptos básicos -sobre todo, en la elaboración de la masa-, las bondades culinarias de un dim sum pueden ser muchas. En la gran mayoría de los casos, es ligero, así como capaz de aunar un sinfín de sabores y matices distintos en un solo bocado. Originario de la cocina cantonesa, y acompañante por antonomasia del té, admite tantas preparaciones que las autoridades chinas calculan unos 2.000 tipos distintos.
A continuación, Apicius.es detalla todo lo que debes saber sobre él.
Origen
El dim sum es uno de los bocados por antonomasia de la gastronomía cantonesa. Esta región, que se encuentra al sur de China, está formada por la ciudad de Cantón y sus alrededores. Con una extensión de casi 178.000 kilómetros cuadrados (aproximadamente, como las comunidades autónomas de Castila y León y Andalucíajuntas), cuenta con más de 104 millones de habitantes, según los últimos datos disponibles.
A pesar de ser relativamente pequeña respecto al resto del país –su superficie apenas llega al 2 % del mismo-, Cantón guarda una peculiaridad que la hace especialmente famosa a nivel mundial. Esta no es otra que su cocina. Es la más famosa fuera de China. Tanto, que incluso podría decirse que lo que comúnmente se conoce como un restaurante de comida china en occidente, lo es en realidad de cocina cantonesa. Dentro de las elaboraciones con más fama, destacan las sopas, elaboradas con una cocción prolongada y lenta. También llama la atención el uso moderado de las especias y las salsas. Entre ellas se encuentran el jengibre y la salsa de soja. El uso del picante, por tanto, es inusual en la cocina típica de Cantón. Sí lo es en otras regiones, como Sichuán. Y, dentro de la gastronomía cantonesa, el dim sum es uno de los bocados por antonomasia.
Hay otras regiones en la República Popular China cuyas estrellas culinarias llegan directamente de la gastronomía cantonesa. Una de ellas es Hong Kong. Así, en esta Región Administrativa Especial los dim sum también son muy frecuentes… y muy variados. Las auyoridades turísticas de la ciudad calculan que un restaurante de gama media puede servir unos 150 tipos distintos.
Hábitos de consumo
Aunque en la actualidad se sirven a cualquier hora del día –y aunque en occidente se suelen tomar a partir de la hora de comer- la degustación tradicional del dim sum es algo más temprana… En la mayoría de las ocasiones, además, como acompañamiento del té. De hecho, ir a tomar dim sum se conoce popularmente como ‘yum cha’ que, en sentido literal, significa ‘beber té’. Es aquí donde llega una curiosidad respecto a los dim sum: el porqué del hecho de que gran parte de ellos –aunque también se preparen fritos- se cocinen al vapor. Los cantoneses suelen evitar las comidas pesadas a primera hora del día y estos bocados, precisamente, son uno de los puntos fuertes en los desayunos y los almuerzos.
Sea en el momento que sea la variedad y el hecho de compartir son factores clave a la hora de tomar dim sum. Así, tradicionalmente, se suelen servir en raciones de tres o cuatro porciones y en el centro de la mesa. Son muy frecuentes en las reuniones familiares, en los encuentros entre amigos y también en las reuniones de negocios informales. De igual forma, hay un trasfondo sentimental a la hora de disfrutarlos. El propio vocablo ‘dim sum’ tiene un significado que alude a ‘bocado que llega al corazón’.
Algunas variedades
DUMPLING
Los dumpling son una de las variedades más conocidas de los dim sum. Y también una de las que, a su vez, cuenta con múltiples tipos de formas, ingredientes y maneras de elaborarse. Los más comunes son los jiaozi. En ellos, la masa, por un lado debe ser fina y elástica. El relleno, por otro, puede ser prácticamente con cualquier ingrediente. Los más comunes son carne de cerdo, ternera, pollo o pescado. Estos suelen acompañarse con verduras finamente cortadas y salteadas. Entre ellas, se encuentran el repollo chino y el cebollino. Llama la atención que éste también puede cocinarse junto a huevo revuelto como relleno.
Los jiaozi son muy típicos en las reuniones familiares, así como en las celebraciones de la última noche del año chino. Japón también cuenta con su propia versión de estas: las gyozas.
Otros tipos de dumpling frecuentes en la cocina cantonesa son los wonton. Generalmente, están rellenos de carne y cocidos en caldo o sopa. Los zongzi, por su parte, cuentan con una masa elaborada con arroz glutinoso. Suelen estar rellenos de pasta de judía roja, dátiles o carne cruda, entre otros ingredientes.
SHAOMAI
Los shaomai, shumai o sui mai son un tipo de dumpling, especialmente llamativo dada la forma que tienen. Así, la masa no se cierra completamente, dejando visible una parte del relleno. Éste puede prepararse a base de gambas o con una mezcla de carne de cerdo y setas.
ROLLITO DE ARROZ AL VAPOR
También conocido como cheung fan, su característica principal es la masa, que se elabora con harina de arroz. Este es el mismo producto con el que se elaboran los noodles, por lo que en ocasiones a este plato también se le denomina con el vocablo inglés ‘rice noodle roll’. Suele estar relleno de gambas, carne de ternera o carne de cerdo dulce y asada a la barbacoa. La salsa de soja es su acompañamiento clásico.
BOLLO DE CERDO ASADO
O cha siu baau. La carne de cerdo con la que se rellena es sometida a un asado muy lento en la barbacoa. Tras ello, se adereza con una mezcla de salsa de ostra, salsa hoisin, aceite de sésamo y vinagre de arroz, entre otros ingredientes. Según la creencia popular, un bollo será mejor -así como el restaurante que lo sirva- cuanto más relleno lleve. Sea la cantidad que sea, irá dentro de un baozi, un tipo de bollo de pan muy habitual en la cocina china. Además de al vapor -lo más frecuente en el caso de los dim sum-, la cocción de estos bollos puede ser al horno.
El caso de estos bollos de cerdo asado es llamativo dentro de la cocina cantonesa. En la masa para elaborar los cha siu baau se incorpora levadura. Así, el resultado será ligero, pero tierno.
Una curiosidad histórica
Es probable que el viajero que se adentre en un establecimiento típico de dim sum se encuentre con un ritual curioso. Ocurre cuando a un comensal se le sirve té, la bebida que suele acompañar a este bocado. Éste dará tres pequeños golpes sobre la mesa con tres de sus dedos. El origen de este gesto se encuentra en la época de la dinastía Qing, la última de las imperiales en China. Uno de sus emperadores gustaba de vestirse como un plebeyo y recorrer sus dominios de incógnito. En cierta ocasión, estaba sentado a la mesa junto a funcionarios y consejeros distinguidos y sirvió té para él y sus acompañantes. Estos se vieron en un aprieto: no podían evitar reconocer el honor que el gesto suponía para ellos, pero tampoco desvelar la identidad de quien les acababa de servir.
Por ello, y ya con su té en la taza, dieron esos tres pequeños golpes sobre la mesa. Que lo hiciesen con tres dedos no fue casual. Mientras uno de ellos representaría la cabeza inclinada, los otros harían lo propio como símbolo del gesto de postrarse ante el emperador.
Mapa que muestra los dominios de la dinastía Qing en 1844. Fuente de la imagen: mapahistorico.com
El secreto del dim sum XO
Vanguardia aplicada a un bocado milenario del otro lado del mundo. David Muñoz, cuyo restaurante DiverXO(Madrid, tres estrellas Michelin) acaba de cumplir 10 años), es todo un experto en dim sum. Aprendió a dominarlos cuando trabajó en Hakassan (Londres). En la actualidad, sigue creando bocados singulares y chispeantes con ellos como base.
En una de las entregas del programa Al Punto, que se emitió por primera vez en La 1 en la primavera de 2015, el chef mostró ante las cámaras cómo se elabora una de las enseñas de los primeros tiempos de DiverXO. Esta no es otra que un dumpling muy especial.
LAS CLAVES SON LAS SIGUIENTES:
La masa, que lleva zanahoria y almidones de trigo y de tapioca, se estira con ayuda de un rodillo y se corta en círculos con ayuda de un cortapastas.
El relleno es de cochinillo estofado con cebolletas.
Tras rellenarlo, es necesario moldear el dumpling según la forma deseada.
Ya sólo será necesario aplicar una cocción al vapor.- Según el chef, «lo bueno que tienen las masas de los dumplings, si están bien equilibradas y en su ùnto justo de flexibilidad, se pueden hacer un montón de cosas».
- Además de conseguir una masa óptima, y de cocinar un relleno suculento, la pericia a la hora de cerrar el dim sum es fundamental. «Es cuestión de práctica, de dedos», dice David Muñoz.
La elaboración explicada por David Muñoz puede consultarse al completo a continuación:
A lo largo de los diez años de DiverXO, David Muñoz ha cocinado muchos más dim sum. Estos se unen a las creaciones de varios cocineros imprescindibles en el panorama culinario español. Apicius.es presenta algunos ejemplos a continuación:
Imagen de cabecera: The Daily Meal. Fuente de las imágenes: Pinterest.
