Por Daniel Álvarez
Crema pastelera
1 l de leche
75 g de mantequilla Cake Debic
250 g de azúcar
160 g de yema de huevo
80 g de almidón de maíz
1 vaina de vainilla abierta y raspada
En un cazo, llevar la leche y la vaina de vainilla a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y filmar. Dejar infusionar. A continuación, añadir la mantequilla y 125 g del azúcar, y llevar de nuevo a ebullición.
Por otro lado, mezclar las yemas, el almidón y los 125 g restantes de azúcar con unas varillas. Verter ¼ parte de la preparación anterior en ebullición y batir enérgicamente. Devolver al cazo y llevar el conjunto a ebullición, sin dejar de remover. Cuando arranque el hervor, cortar la cocción. Filmar a piel y enfriar rápidamente. Reservar en cámara para la crema milhojas.
Crema milhojas
1,25 kg de crema pastelera
400 g de nata Plus Firmeza y Rendimiento Debic
Montar la nata con unas varillas.
Por otro lado, romper la estructura de la crema pastelera e incorporar la nata con movimientos envolventes. Introducir la crema milhojas en una manga con boquilla lisa y reservar en cámara para el acabado.
Hojaldre invertido
250 g de mantequilla Croissant Debic
210 g de harina floja
60 g de mantequilla Cake Debic
90 g de harina de fuerza
9 g de sal
90 g de agua
15 g de vinagre
c.s. de azúcar
Mezclar la mantequilla Croissant con 90 g de la harina floja. Estirar y dejar reposar en cámara durante 24 horas.
Por otro lado, amasar el resto de los ingredientes excepto el azúcar y estirar a un tamaño inferior del de la preparación anterior. Reservar en cámara durante 24 horas.
Transcurrido este tiempo, depositar la última preparación sobre la primera, y realizar un pliegue sencillo y uno doble. Repetir la misma operación. Dejar reposar en cámara durante 2 horas. A continuación, laminar a 1,5 mm de grosor y cortar cuadrados de 16 cm. Espolvorear azúcar. Disponer los cuadrados entre dos láminas de papel sulfurizado y, a continuación, entre dos bandejas para ejercer presión. Hornear a 190 ºC durante 19 minutos, aproximadamente. Reservar para el acabado.
Acabado
c.s. de azúcar glas
Escudillar puntos, desde el exterior hacia el interior, sobre un cuadrado de hojaldre invertido. Repetir la operación con otro cuadrado y superponer ambas piezas. Terminar disponiendo otro cuadrado de hojaldre invertido y espolvoreando azúcar glas.
Información:
Friesland Campina Iberia
Tel.: 34 93 272 12 79
E-mail: info.barcelona@frieslandcampina.com
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