Por Lluís Costa.
Masa de cruasán
2.850 g de harina de fuerza
750 g de agua
700 g de leche
360 g de azúcar
330 g de masa madre
90 g de miel
60 g de levadura prensada
60 g de sal
Mezclar todos los ingredientes, excepto unos 50 g del agua. Amasar durante 15 minutos, añadiendo el agua restante cuando sea necesario. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en bloque y a temperatura ambiente durante 10 minutos. A continuación, extender en 5 bandejas de 60 x 40 cm y filmar. Reservar en cámara para el hojaldrado.
Manzana impregnada con mango
540 g de manzana en brunoise
250 g de puré de mango
120 g de azúcar
Llevar el puré de mango y el azúcar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la manzana. Dejar reposar durante 20 minutos. A continuación, escurrir e introducir en moldes semiesféricos. Congelar y desmoldar. Reservar en el congelador para el hojaldrado y hasta el acabado.
Hojaldrado
410 g de mantequilla avellana 82 % M.G Corman en placa y a 4 ºC
1 masa de cruasán
c.s. de semiesferas de manzana impregnada con mango
Disponer la placa de mantequilla avellanada sobre la masa de cruasán, y realizar un pliegue simple y uno doble. Dejar reposar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, laminar a 6 mm de grosor. Con ayuda de cortapastas de 10 cm y de 5 cm de diámetro, cortar piezas en forma de ‘donut’ y depositar una semiesfera de manzana impregnada con mango congelada en el centro. Hornear a 168 ºC durante 18 minutos sin fermentación previa. Reservar hasta el acabado.
Acabado
c.s. de azúcar glas
c.s. de gelatina neutra en frío
c.s. de crispy de mango liofilizado
c.s. de papel de plata
Espolvorear azúcar glas sobre la pieza hojaldrada resultante.
Glasear una semiesfera de manzana impregnada con mango con gelatina neutra en frío. Colocar en el centro de la pieza y rodear la parte inferior con crispy de mango liofilizado. Coronar con papel de plata.
Información:
CORMAN S.A.
Yolande Jubault
Tel.: 662 489 304
corman@corman.be