Montagud
  • Quiénes somos
    • Desde 1906/Since 1906
    • Filosofía
  • Libros editados
    • Cocina
    • Pastelería
    • Panadería
  • Apicius
    • Filosofía
    • Ejemplares editados
    • Actualidad
  • PastryRevolution
    • Filosofía
    • Ejemplares editados
    • Actualidad
  • Vida Apícola
    • Filosofía
    • Ejemplares editados
    • Actualidad
  • Contacto
    • Consultas
    • ¿Quieres editar un libro?
    • Publicidad
    • ¿Dónde estamos?
  • Librería Gastronómica
Montagud
  • Quiénes somos
    • Desde 1906/Since 1906
    • Filosofía
  • Libros editados
    • Cocina
    • Pastelería
    • Panadería
  • Apicius
    • Filosofía
    • Ejemplares editados
    • Actualidad
  • PastryRevolution
    • Filosofía
    • Ejemplares editados
    • Actualidad
  • Vida Apícola
    • Filosofía
    • Ejemplares editados
    • Actualidad
  • Contacto
    • Consultas
    • ¿Quieres editar un libro?
    • Publicidad
    • ¿Dónde estamos?
  • Librería Gastronómica
Tag:

cruasán de manzana y mango

    PastryRevolutionRecetas

    Cruasán de manzana y mango

    Por Redacción 25 noviembre 2020
    written by Redacción

    Por Lluís Costa.

    Masa de cruasán

    2.850 g de harina de fuerza

    750 g de agua

    700 g de leche

    360 g de azúcar

    330 g de masa madre

    90 g de miel

    60 g de levadura prensada

    60 g de sal

    Mezclar todos los ingredientes, excepto unos 50 g del agua. Amasar durante 15 minutos, añadiendo el agua restante cuando sea necesario. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en bloque y a temperatura ambiente durante 10 minutos. A continuación, extender en 5 bandejas de 60 x 40 cm y filmar. Reservar en cámara para el hojaldrado.

    Manzana impregnada con mango

    540 g de manzana en brunoise

    250 g de puré de mango

    120 g de azúcar

    Llevar el puré de mango y el azúcar a ebullición. Retirar del fuego y añadir la manzana. Dejar reposar durante 20 minutos. A continuación, escurrir e introducir en moldes semiesféricos. Congelar y desmoldar. Reservar en el congelador para el hojaldrado y hasta el acabado.

    Hojaldrado

    410 g de mantequilla avellana 82 % M.G Corman en placa y a 4 ºC

    1 masa de cruasán

    c.s. de semiesferas de manzana impregnada con mango

    Disponer la placa de mantequilla avellanada sobre la masa de cruasán, y realizar un pliegue simple y uno doble. Dejar reposar en cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, laminar a 6 mm de grosor. Con ayuda de cortapastas de 10 cm y de 5 cm de diámetro, cortar piezas en forma de ‘donut’ y depositar una semiesfera de manzana impregnada con mango congelada en el centro. Hornear a 168 ºC durante 18 minutos sin fermentación previa. Reservar hasta el acabado.

    Acabado

    c.s. de azúcar glas

    c.s. de gelatina neutra en frío

    c.s. de crispy de mango liofilizado

    c.s. de papel de plata

    Espolvorear azúcar glas sobre la pieza hojaldrada resultante.

    Glasear una semiesfera de manzana impregnada con mango con gelatina neutra en frío. Colocar en el centro de la pieza y rodear la parte inferior con crispy de mango liofilizado. Coronar con papel de plata.

    Información:

    CORMAN S.A.

    Yolande Jubault

    Tel.: 662 489 304

    corman@corman.be

    www.corman-pro-artisan.es

    25 noviembre 2020 0 comment
    2 FacebookTwitterPinterestWhatsappEmail
Tweets by Montagud1906
Footer Logo
  • Historia
  • Libros editados
  • Apicius
  • PastryRevolution
  • Vida Apícola
  • Contacto
  • ¿Dónde estamos?
  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Vimeo



© 2020 Mencia Gastronomía S.L. Todos los derechos reservados.