La gastronomía andaluza es un buen reflejo de lo que es una de las enseñas de esta tierra: la diversidad. Resultado de la combinación de la cocina árabe, la tradicional cultura mediterránea del olivo y de la la vid, y los productos y condimentos procedentes de América; brinda la oportunidad de saborearse de una forma especialmente dulce cuando llega la Navidad
Es todo un ‘crisol gastronómico’, fruto de la diversidad y de la infinidad de sabores que hunden sus orígenes en el pasado árabe de al-Ándalus. Su recetario, anciano y nuevo, está plagado de restos arqueológicos que habitaron esas tierras, como los salazones de pescado de los fenicios, el aceite de oliva y la variedad de verduras de romanos y árabes; las especias y frutos secos de éstos últimos, la adafina judía hoy conocida como ‘puchero’ y los productos llegados de América. La gastronomía de Andalucía, la región más meridional de España, viene determinada, sin duda, por su excelente clima, por sus largas horas de sol y por su cercanía al mar. Los cultivos de secano, la ganadería, la pesca y, sobre todo, el aceite de oliva, hacen de su cocina una delicia propia de los más paladares más exigentes.
Producto para todos los gustos
Andalucía cuenta con 27 denominaciones de origen, entre las que se encuentran las más antiguas de España: las de Málaga, y Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Además, existen siete denominaciones específicas (equivalentes a las indicaciones geográficas protegidas) y 13 vinos de la tierra.
El aceite de oliva es el ingrediente principal de la cocina y el máximo responsable de la dieta mediterránea, siendo Andalucía la primera productora en el mundo y Jaén la provincia olivarera por excelencia. El virgen extra es el aceite más preciado y el único que no se refina. Forma parte del desayuno tradicional andaluz, a base de pan, y se suele utilizar también para la repostería; así como en el plato más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación: el gazpacho.
En cuanto a los vinos, Andalucía está ligada a ellos desde los inicios de la historia. Actualmente, existen cuatro denominaciones de origen vinícolas: Jerez, Montilla-Moriles, Montes de Málaga y Condado de Huelva. Entre las características de la personalidad de los vinos andaluces, destaca la elevada graduación alcohólica y un alto contenido en azúcares.
Así, los más originales son el Fino y la Manzanilla, asociados a la denominación de Jerez; aunque la producción de la zona no se limita a estos vinos, ya que las cuatro variedades de uva que se cultivan y el envejecimiento en criaderas y soleras proporciona una gama amplia y rica que comprende Amontillados, Olorosos y Dulces.
Personalidad distinta tienen los vinos de Montilla-Moriles (Córdoba), región vitivinícola cuya historia se remonta a más de 200 años y cuya principal variedad es la Pedro Ximénez, con el 90 % de la producción. En la provincia de Málaga, se dan los vinos dulces. En los últimos años, los tintos de los Montes y de la Serranía de Ronda empiezan a tener mayor presencia en los mercados; mientras que los vinos de El Condado en Huelva se centran, sobre todo, en los blancos jóvenes.
La región, por su extenso litoral, cuenta con una cocina marinera de gran prestigio, que se caracteriza por unos platos poco especiados para preservar el sabor del producto. Hay aquí bocados emblemáticos, como las cazuelas en Almería, la fritura y los espetos de sardinas en Málaga, el marisco y el pescado de roca en Cádiz, y los mariscos y moluscos, con la coquina como producto estrella, en Huelva.
También hay que resaltar en estas líneas al jamón ibérico, que se produce especialmente en la provincia de Huelva, y está distinguido con una denominación de origen, con extensiones en Sierra Morena (Córdoba), Serranía de Ronda (Málaga), la Sierra Norte de Sevilla y las sierras de Cádiz. Además, en Trevélez, el pueblo situado a mayor altura de España en la cumbre de Sierra Nevada, se da otro jamón de gran calidad, que también está protegiodo contra imitaciones con una denominación de origen.
De igual modo, son de gran valor los quesos de Andalucía. Entre ellos, los serranos de Ronda, de la subbética cordobesa, de los montes de Málaga y de Almería, y de la sierra de Grazalema en Cádiz. La repostería, por su parte, es una de las aportaciones gastronómicas más importantes de Andalucía, y se caracteriza por las notables influencias árabe y judía.
En los últimos años, primeros espadas de la gastronomía andaluza están demostrando que la oferta culinaria de esta tierra puede estar, sin ningún tipo de complejo, a la altura de las cocinas más importante y renombradas; no sólo de este país, sino de las del resto de Europa. Dani García, José Carlos García, Ángel León, Paco Morales, Pedro Sánchez y Daniel Álvarez son sólo tres ejemplos entre muchos de cómo situarla entre las mejores del continente, conservando las raíces en los fogones como base sólida a la hora de realizar sus revolucionarias creaciones.
Hoy en día, los restaurantes andaluces, entre ellos los establecimientos reconocidos con múltiples estrellas por la prestigiosa Guía Michelin en su última edición, hacen justicia a una región española que, contando con materias primas de una incontestable calidad, pugna por situarse como referencia en el panorama culinario internacional como uno de los destinos más atractivos para el turismo gastronómico.
Dulce Navidad
Andalucía es un gran destino para aprovechar al máximo la Navidad. En esta época entrañable del año, es todo un regalo para disfrutar de la animación de ciudades y pueblos, con multitud de belenes, espectáculos musicales, mercados navideños, una amplia oferta culinaria y una iluminación nocturna que invita al paseo.
En cuanto a la gastronomía, Estepa bien vale un viaje en estas fechas; para conocer con profundidad cómo y dónde se elaboran tantísimos dulces típicos. Alfajores, roscos de vino, mantecados, polvorones, pastorcitas, hojaldrados, recubiertos de chocolate, yemas, empiñonados y bolas de coco componen un surtido inmenso que es posible degustar en algunos de los locales y fábricas que se extienden por toda la localidad.
Además de estos productos gastronómicos, Estepa posee excelentes monumentos, como la solitaria Torre de la Victoria, la fachada de mármoles de la Iglesia del Carmen, el Palacio del Marqués de Cerverales y la zona del Castillo; donde se puede subir a la Torre del Homenaje para contemplar algunas de las vistas más extensas del interior de Andalucía.
Hay que recordar también que en Andalucía existen numerosos conventos de clausura, en los que se elaboran con esmero algunos de los más deliciosos dulces que se pueden degustar en estas fiestas. Los dulces navideños que preparan las monjas en los conventos son auténticas delicias, y estas fechas se alzan como una excelente oportunidad para probar y adquirir mazapanes, piñonates, almendras garrapiñadas o marquesas, entre otros productos.
Otros de los postres y dulces más representativos de nuestra región son el Roscón de Reyes, dulce típico del 6 de enero en el que entre la masa se esconde una pequeña sorpresa; los polvorones, una masa hojaldrada con azúcar glas; los mazapanes, con azúcar, almendras y clara de huevo como principales ingredientes; y el turrón, originariamente sólo a base de miel y almendra, pero del que ahora existe una amplia variedad.
También deben degustarse los pestiños, elaborados con harina, vino de Jerez, ajonjolí y miel, y servidos con una copita de anís; el pan de Cádiz, mazapán en crudo tostado al horno con frutas, yemas y coco; y el resol de café, una bebida que proviene de Jaén que se prepara con agua, café, hierba luisa, canela en rama, cáscara de limón, aguardiente y azúcar.
La oferta gastronómica protagoniza algunos de los eventos que se desarrollan en Andalucía en estas fechas. Entre ellos, la Exposición de Dulces de Conventos de Clausura de Sevilla, la Fiesta del Polvorón de El Gastor (Cádiz), y las ferias del Mosto de Colmenar y de las Migas de Torrox (Málaga).
Artículo patrocinado y ofrecido en colaboración con la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía.