La caza bien entendida, ésa que implica y exige superación personal y sostenibilidad a través de la preservación del ecosistema, es cultura y, por supuesto, gastronomía. También atavismo, amor por la tierra, homenaje a la tradición, resistencia para dotar de riqueza a lo que cada vez está más vacío… y cocina, mucha cocina. Ése es el talante con el que ve la luz el libro de Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos). A lo largo de casi 450 páginas y más de 70.000 palabras, esta obra sin precedentes recoge nociones cinegéticas indispensables y presenta 47 creaciones del restaurante, que se detallan con el apoyo de 382 imágenes paso a paso. Todo, acerca de 14 animales, entre los que se encuentran la becada, la perdiz, el faisán, la liebre, el ciervo, el jabalí y el ya indispensable pichón de Tierra de Campos. En definitiva, y como afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director de la obra y de Montagud Editores, “no es posible encontrar un libro de caza y de cocina cinegética como el de Luis Lera. Es una obra excepcional”.
En el año 2008, mientras el mundo se sumergía en una grave crisis financiera, brotó una chispa de esperanza en la comarca castellanoleonesa de Tierra de Campos. Un cocinero llamado Luis Lera, que había crecido con la tradición del Mesón El Labrador familiar y que había trabajado en afamados restaurantes de Madrid y el País Vasco, se ató los machos y tomó el relevo del negocio. Más de una década después, y rebautizado en 2015 como Lera, es mucho más que ese lugar de culto al que debe acudir todo amante de lo cinegético. “Ha añadido una visión más fresca y moderna de la cocina de la caza, enriqueciendo el recetario y experimentando con acierto nuevos tratamientos, pero sin salirse nunca de la ortodoxia”, explica Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Y es que las que sirve son “piezas silvestres, sometidas a tratamientos actuales que rescatan sabores castellanos archivados en la memoria. Algo así como la Naturaleza en la mesa con una mirada contemporánea”, apunta José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
Ésa es la culinaria presente en todas y cada una de las 444 páginas de ‘LERA. Gastronomía, cultura y caza’, el libro en el que el cocinero y cazador presenta el resultado de años de sabiduría heredada y adquirida, y de una ímproba labor de investigación; que ve la luz de la mano de Montagud Editores. Lo hace, además, con unos datos de vértigo bajo el ala: 47 recetas al detalle y comentadas para que cada lector pueda adaptarlas a su estilo —30 de ellas incluyen marinadas de 18 tipos distintos—, y 382 imágenes que dan apoyo a procesos y despieces paso a paso, que se suman a un total de 563 fotografías. Todo, respecto a 14 animales, 11 de caza menor (pichón, paloma zurita, paloma torcaz, codorniz, perdiz, becada, cerceta, pato azulón, faisán, liebre y conejo de monte) y 3 de caza mayor (jabalí, corzo y ciervo). Amén de la dirección de Antoja, y la coordinación editorial de Álex Cebrián, las instantáneas están firmadas por Mikel Ponce.
‘LERA. Gastronomía, cultura y caza’ cuenta, además, con tres firmas invitadas de excepción. Son las de Luis Moreno Maldonado, gastrónomo avezado, amante de la caza y seguidor de la cocina cinegética —y, por tanto, de la de Lera— desde hace años; Juan Delibes, biólogo y comunicador vinculado a la preservación de la Naturaleza, y a la caza y la pesca, prácticamente durante toda su andadura profesional; y Odile Rodríguez de la Fuente, que trabaja para mantener vivo un legado de incalculable valor. Éste no es otro que el de su padre, el divulgador y naturalista Félix Rodríguez de la Fuente. De igual forma, el libro recoge nociones indispensables para todo amante de lo cinegético: desde las distintas artes y modalidades de caza hasta apuntes sobre los hábitos de los 14 animales que se cocinan en negro sobre blanco, pasando por cómo despiezar cada uno. También se fija, como no podría ser de otra forma, en la sostenibilidad. Y es que de cada página del libro de Luis Lera se desprende un canto a la conservación de la Naturaleza, entendida como ese conjunto que es un ecosistema, de la que una Sociedad cada vez más urbana y alejada de su origen rural se olvida a pasos agigantados. Se desvelan, por si fuera poco, dos secretos cruciales. Son las marinadas y la congelación, fundamentales para el cocinero en el excelso tratamiento de esa caza bien entendida que despliega en papel.
Autor: Luis Lera | Montagud Editores | Fecha de publicación: 16 de noviembre de 2020 | Edición en español | Precio: 88,50 € | 444 páginas | 47 creaciones | 71.294 palabras | 563 imágenes | 382 imágenes de procesos paso a paso | 14 animales | Tapa dura | 22 x 28 cm | ISBN: 978-84-7212-1
Sobre Luis Lera
Castellano de pro, Luis Lera creció en el Mesón El Labrador, regentado por su familia desde 1973. Llegado el momento, hizo las maletas y viajó para aprender todavía más. Ya había interiorizado dos valores tan indispensables como honorables, inculcados por su madre, Minica Collantes: trabajo y esfuerzo. Recaló en San Sebastián, donde estudió en la Escuela Luis Irizar, y se formó junto a maestros de la talla de Hilario Arbelaitz (Zuberoa, una estrella Michelin) y Juan Mari Arzak (Arzak, tres estrellas Michelin). También trabajó en Madrid, bajo la batuta de Abraham García (Viridiana). Durante cuatro años, y ya en su Zamora natal, recibió varios reconocimientos al frente de su propio restaurante, que se encontraba en una de las localidades vitivinícolas españolas por antonomasia: Toro.
En 2008, y en un contexto nada halagüeño por la grave crisis financiera vivida a nivel global, se hizo cargo de los dos negocios familiares: el Mesón El Labrador y la Posada Senda Los Frailes, ambos ya en Castroverde de Campos. Años después, en 2015, emprende un ilusionante proyecto por el que ambos establecimientos se fusionan para alumbrar a Lera, hotel y restaurante.
Serio, pero no por ello frío, a Luis Lera se le alaba, entre otras muchas cosas, su certera visión culinaria; con los pies en la tradición terracampina, pero libre de ataduras a la hora de incorporar todo tipo de técnicas y matices. Discreto y humilde como pocos, se ha granjeado el respeto de clientes y compañeros de profesión a golpe de cazuela. “Lera se convertirá en un sitio de culto mundial. Estoy seguro”, vaticina Dabiz Muñoz (DiverXO, tres estrellas Michelin).
Sobre Lera
Cuenta el gastrónomo Luis Moreno Maldonado en las páginas de ‘LERA. Gastronomía, cultura y caza’ que, hace años y estando en Zamora, no dudaron en recomendarle cierto restaurante de Castroverde de Campos al preguntar por un buen sitio en el que comer caza. Se trataba, cómo no, del Mesón El Labrador, que después se acabaría reconvirtiendo en el indispensable Lera. Y es que Luis y su equipo son únicos en la cocina cinegética, respetando escrupulosamente cada veda, semiveda e indicación de las autoridades. Con el indispensable pichón de Tierra de Campos como gran plato emblemático, en el restaurante también se bordan becadas, cercetas, faisanes y piezas de caza mayor.
Con todo, Lera es mucho más que caza… Su propuesta fija, que se complementa con ésa cinegética tan sujeta a la estacionalidad y a la disponibilidad de ejemplares, se compone de suculencia para disfrutar cuchara en mano. Así, y además de las legumbres, destacan los escabeches, los guisos, y las setas y las verduras, si la temporada lo permite.
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca; Eneko Atxa (Azurmendi), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Paco Pérez (Miramar), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Ángel León (Aponiente), Francis Paniego (El Portal del Echaurren) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant). Uno de sus últimos títulos es ‘CASQUERÍA’, el libro en el que Javi Estévez (La Tasquería*) desvela cómo cocinar vísceras y entrañas en clave de estrella Michelin.
De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia del escenario gastronómico mundial.
Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.