«El ‘cereal marino’ supone el descubrimiento de un nuevo superalimento por sus propiedades nutricionales y sus numerosos beneficios para la salud», explican desde el tres estrellas Michelin. Han logrado cultivar de manera controlada la ‘Zostera marina’, planta de la que procede, por primera vez en la Historia. «Es el cultivo más sostenible del mundo y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático», añaden. Con menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos para su cultivo, su descubrimiento supone un paso más en la contribución de Aponiente en el aprovechamiento de la gran despensa que es el mar; y será el punto de partida del primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos.
La inquietud de Aponiente (Ángel León, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin) por seguir observando e investigando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa del mar ha llevado al descubrimiento del ‘cereal marino’. Éste no es otro que la semilla de una planta llamada ‘Zostera marina’. No es un alga, sino una fanerógama marina —en Europa tan sólo existen 4 tipos diferentes— que pertenece a un grupo de plantas considerado por científicos y biólogos como «superior» —con semillas, flores, rizomas, etc.—; y que, curiosamente, nace bajo el mar y se alimenta de agua. Además, las pertenecientes a este grupo desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave, siendo ‘arquitectas’ de ecosistemas.
“Desde hace más de una década, todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas, y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura el autor de Montagud Editores Ángel León. El objetivo, por lo tanto, es seguir aprovechando todos esos ingredientes, que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible; innovando y aportando valor al sector de la gastronomía, y a la Sociedad.
El equipo de I+D del tres estrellas Michelin lleva más de tres años trabajando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas en torno a la ‘Zostera marina‘ y sus semillas; y han logrado cultivarlo por primera vez en la Historia en un entorno controlado —por ahora, un total de 3.000 m2 en el Parque Natural Bahía de Cádiz—. Gracias a esto, han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. El proyecto, así, se alza como pionero en el mundo; y además podría cambiar el mapa global del planeta, siendo posible su cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.
«Se ha podido constatar que el cultivo de este ‘cereal marino’ es uno de los más sostenibles del planeta, y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático», afirma el equipo de Aponiente. «Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otros cereales». Por si fuera poco, se ha podido constatar que el ‘cereal marino’ —o ‘arroz marino’, como también ha sido bautizado—, además de que puede ser utilizado para el consumo humano, atesora unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en lo que se ha catalogado de ‘superalimento’.
El ‘cereal marino’: propiedades nutricionales de un ‘superalimento’
Desde Aponiente se han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos del ‘cereal marino‘ respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra, como la cebada, el trigo, la avena y el maíz. Los resultados han determinado que el de la ‘Zostera marina’ es un grano mucho más denso y muy nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico, abre la puerta a otra textura y otro sabor, denso y firme, como una pasta al dente; aromático, vegetal y yodado. Así, puede cocerse en la misma línea que los arroces o las pastas, y también procesarse como la harina, propiciando la elaboración de panes y pastas secas.
De igual forma, contiene una mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 %) y de hidratos de carbono (un 82 %, de los cuales más de un 50 % es almidón); menos de un 2 % en grasas (vegetales); y más vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal; así como altas concentraciones de vitaminas del grupo B. Por último, atesora ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en los cereales comunes; minerales e incluso una importante proporción de glucosa. Todo ello «lo convierte en un ‘superalimento’ con cualidades excepcionales para una dieta muy saludable».
En la siguiente tabla, cedida por Aponiente, se presenta una comparativa de valores nutricionales entre el ‘cereal marino’ y el arroz común.
Clave en la lucha contra el cambio climático o una revitalización el entorno
Los estudios científicos que se han realizado han certificado que la ‘Zostera marina’, planta de la que procede este ‘cereal marino’, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social. De esta forma, los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y las praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.
Además, para el estudio detallado de este producto se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno. Se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones, lo que ha hecho posible mantener la actividad tradicional primaria así como y recuperar ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina. «Hay que tener en cuenta», apuntan desde Aponiente, «que la ‘Zostera marina’ está en peligro de extinción, y que a través de su cultivo se está recuperando una especie autóctona de gran valor para el medio ambiente».
Por otro lado, cabe destacar que esta riqueza paisajística y natural es, sin duda, un reclamo para el ecoturismo; convirtiéndose en una importante dinamizadora económica y social. Como beneficios, se ayuda a la comunidad, y se preservan la Naturaleza y los ecosistemas marinos para futuras generaciones; sumando así al mar desde la cocina.
Cultivar y proteger el futuro con productividad
Las investigaciones llevadas a cabo demuestran que el cultivo del ‘cereal marino’ tiene menores necesidades y requerimientos técnicos y económicos que el de otros cereales comunes; siendo, así, muy productivo. En relación a esto, se obtienen hasta cinco espigas por planta, superando el potencial de una extensión de selva tropical en 30 veces. La estimación de rendimiento en estado silvestre es de cinco a siete toneladas por hectárea, similar al que se da en la producción de otro tipo de cereales.
Los costes de su cultivo son bajos, debido a que la ‘Zostera marina’ es una planta perenne, por lo que no es necesario resembrar los cultivos cada año. Además, no requiere de pesticidas —no hay plagas—, no sufre de enfermedades conocidas ni requiere abonos. Por si fuera poco, el agua del mar circula constantemente, por lo que se puede utilizar y aprovechar el sobrante para otros usos que generen retorno.
El cultivo más sostenible del mundo. Un paso más en el compromiso de Aponiente con la Naturaleza y el medio ambiente
La sostenibilidad ha sido y es parte imprescindible del ADN de Aponiente desde sus inicios. Los estudios realizados por el equipo de investigación del restaurante avalan que el cultivo de la ‘Zostera marina’, y por tanto del ‘cereal marino’, es el más sostenible conocido hasta la fecha; y que genera, además, una gran biodiversidad marina.
Tal y como se menciona anteriormente, se ha demostrado que no se requieren fertilizantes ni compuestos químicos en los cultivos de ‘Zostera marina’; ya que no se conocen plagas ni enfermedades que la afecten. Tampoco necesita nutrientes adicionales si se asegura la recirculación de agua del mar. Por si fuera poco, esta actividad es generadora de una gran biodiversidad: produce oxígeno subacuático, lo que propicia la proliferación de una gran vida marina a su alrededor. Además, fija el sustrato y evita la erosión del fondo marino, reduce el impacto del oleaje y retiene sedimentos, es refugio y zona de reproducción marina para algunas especies —peces de interés comercial, caballitos de mar, crustáceos como el camarón…— y reduce la acidificación por descensos del pH del océano.
El sueño de crear una dieta equilibrada y saludable sólo con productos del mar
Desde hace más de 10 años, el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar de Aponiente, con Ángel León al frente y con Juan Martín como biólogo del restaurante, se dedica a realizar un ejercicio constante de observación y posterior investigación científica de los alimentos del mar. El objetivo es descubrir y dar a conocer todos esos productos, aún ocultos y desconocidos, que hagan de la alimentación de origen marino un recurso habitual y sostenible en las dietas de los seres humanos.
A raíz de este descubrimiento, y para seguir conociendo las infinitas posibilidades de todo lo que el mar ofrece, el tres estrellas creará el primer y único centro especializado en I+D acerca de cultivos vegetales marinos del mundo. Además de seguir investigando sobre el ‘cereal marino’, trabajará para seguir avanzando en un proyecto que puede ser clave para que algún día los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una ‘huerta marina’.
Es ambicioso, pero Ángel León nunca ha dejado de trabajar por eso que puede parecer imposible, y que le ha llevado a descubrir y utilizar ingredientes inéditos procedentes de la gran despensa del mar. Hoy añade a esa lista un nuevo ‘superalimento’, el ‘cereal marino’, dando un paso más para crear una dieta equilibrada y saludable sólo con productos del mar.
Sobre Aponiente y Ángel León
El restaurante Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX. Situado en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, en El Puerto de Santa María, su entorno está habitado por vida marina que está sujeta a cambios constantes, dados por las condiciones climáticas locales y el ritmo de las mareas.
Capitaneado por el chef Ángel León, desde el restaurante se está llevando a cabo la recuperación de la zona en la que se sitúa; creando, además, un ecosistema para futuras generaciones. Referente en sostenibilidad, promueve la defensa del medio ambiente a través de la gastronomía. La pesca sostenible y la utilización de especies que históricamente se han considerado de descarte son algunas de las señas de identidad de la propuesta gastronómica del Chef del Mar; junto con la innovación, la creatividad y la honestidad. León es un genio revolucionario cuyo compromiso con la Naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran y todavía ignota despensa del mar.