Pensamiento, entorno y vanguardia. Éstas son las claves que configuran la esencia de la cocina de Paco Pérez, así como la atmósfera que rodea sus restaurantes. Apicius.es analiza 5 platos que demuestran esta ideología con clave de éxito
Paco Pérez es autor de Montagud Editores tanto en el libro ‘Miramar. Paco Pérez’ como en sus apariciones en las páginas del cuaderno de la misma editorial Apicius y en la publicación de pastelería, panadería y cocina dulce PãstryRevolution.
1. Tortilla ‘Surprise’
¿POR QUÉ NOS GUSTA?
Dentro de las apuestas de Miramar cuando se publicó el libro homónimo al restaurante con Montagud Editores, este plato se presentaba bajo una técnica muy especial venida directamente de elBulli, pero con su propia experimentación bajo la supervisión de Paco Pérez: el falso merengue.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Algas, angulas al pil pil, falso merengue, salsa teriyaki.
UNA CLAVE
El falso merengue con forma de media tortilla completamente blanca resulta una especie de trampantojo. Especie debido a que, antes de ser servido, descubre su verdadero interior, y con ello su verdadera composición. El secado para el falso merengue se realiza a base de consomés y tiempos, con lo que el exterior queda seco y el interior, espumoso.
FILOSOFÍA
La tortilla sorpresa como plato representante de la vanguardia y la innovación. Ésta se rompe para dar paso a las angulas, uno de los tesoros gastronómicos de la cocina española, las cuales se esparcen por el plato en una típica salsa pil pil que se rompe en una extravagante salsa teriyaki.
BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA
Receta en el libro ‘Miramar. Paco Pérez’ (Montagud Editores).
2. Espardeñas con tripa de bacalao al pil pil y garbanzos
¿POR QUÉ NOS GUSTA?
La espardeña (‘espardenya‘ en catalán, también conocida como cohombro de mar, o pepino de mar) es un ingrediente indispensable de la despensa de Paco Pérez, el cual coordina y reinterpreta de distintas maneras hasta darle una nueva vida, una nueva combinación. Se aprovecha el gusto del cocinero de aunar ingredientes de mar y montaña, a los cuales intenta proporcionar el mismo rango de importancia dentro del plato.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Espardeñas, pil pil, tripas de bacalao, garbanzos, láminas de panceta, hierbas frescas, infusión de vaina de garbanzo.
UNA CLAVE
No son las primeras (y esperamos que tampoco las últimas) espardeñas que Paco Pérez realiza. Se pueden encontrar en varios de sus restaurantes, aunque combinadas con otros elementos (la carta de Enoteca ofrece unas Espardeñas desnudas en fricandó con guiso de tendones; y la de de Miramar, Espardeñas en su jugo, huevo marino y rustido de gallina). Sin embargo, es tanto la forma como el fondo lo que le da un puesto imprescindible dentro de las apuestas de Paco Pérez.
FILOSOFÍA
En más de un ejemplo se puede percibir que los platos de Paco Pérez son una representación de la montaña, del mar, o de ambos. En éste, tanto la espardeña como el bacalao son la clave insignia del simbolismo marino, mientras que los garbanzos actúan como representación del bosque. Todos los elementos conforman el esquema simbólico que este plato encierra.
3. Coco Thai
¿POR QUÉ NOS GUSTA?
El coco es un elemento que se repite, aunque no con pesadez, en las propuestas de Paco Pérez en la gran mayoría de sus restaurantes. En algunos de sus menús actuales, como en dos pertenecientes a Cinco, el local que Paco Pérez posee en Berlín, una de las apuestas para la temporada es un plato llamado Coco 2018, otra nueva vuelta de tuerca a la degustación de esta fruta.
Además, el plato que analizamos se ha de comer, según el propio Paco, “en dos bocados, con la mano, como nos gusta en Miramar”. Estamos de acuerdo.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Langostino al vapor, curry verde, cebolla morada en ósmosis, germinados de cilantro, manteca de cacao y soja, espuma de coco liofilizada, lima Kaffir.
UNA CLAVE
La liofilización de la espuma de coco es el secreto de este plato, a través de la cual se crea una tapa que encierra un festival de sabores. Un Bangkok en el paladar. Y a comer con las manos.
FILOSOFÍA
Viajar es un placer, y eso Paco Pérez lo tiene muy grabado tanto para disfrutar de ello como para expresar sus experiencias en sus piezas gastronómicas. Fue paseando por Bangkokdonde al cocinero se le ocurrió esta idea, al degustar un coco típico del sudeste asiático mezclado con el aura llena de especias que invaden las calles de la capital tailandesa.
BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA
Receta en el libro ‘Miramar. Paco Pérez’ (Montagud Editores).
4. Galleta ‘Príncipe de Beckelar’
¿POR QUÉ NOS GUSTA?
Analizado en el libro ‘Miramar. Paco Pérez’ y en PãstryRevolution25, este plato guarda un cariño especial tanto para los comensales como para Paco Pérez, y es por eso que quizá todavía lo incluye en algunas de sus cartas. ¿La sorpresa? Que el chef ha realizado esta creación tanto en versión salada como en versión dulce.
INGREDIENTES PRINCIPALES (PARA LA VERSIÓN DULCE)
Galleta helada, crujiente de chocolate, sabayón de chocolate, ‘shots’ de chocolate, toffee de mascarpone.
UNA CLAVE
A simple vista, la típica galleta Príncipe es servida dentro de un menú degustación, y la duda de su procedencia y elaboración puede asaltar al comensal. Pero es sólo cuestión de un bocado para darse cuenta de la magia que encierra este postre. El día a día de la infancia se transforma en el ahora a golpe de chocolate y mascarpone.
FILOSOFÍA
“Este es un homenaje a todas las personas que mojan galletas en la leche. A todos los que lo hacían de niños y a todos los que lo siguen haciendo, porque es algo fantástico”, comentaba el cocinero en su libro. La memoria, con nostalgia -aunque nostalgia positiva-, y el retroceso hacia los mejores momentos de su vida envuelve a Paco Pérez, a todo lo que él admira y, además, a todo lo que él crea.
BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA
Receta en el libro ‘Miramar. Paco Pérez’ (Montagud Editores) en su versión salada (con caldo de pollo y bogavante); y de PãstryRevolution25 en su versión dulce, el cuaderno de pastelería, panadería y cocina dulce misma la editorial homóloga. Además, este plato dulce pertenece al menú degustación del restaurante Enoteca (Barcelona).
5. Pan de Dalí
¿POR QUÉ NOS GUSTA?
Inspirador e ingenioso, no es la primera vez que Paco Pérez lleva a Salvador Dalí directamente a sus platos. Basado en la obra ‘Cesta de pan’ del pintor, en el cual el propio Dalí ya interpretaba el pan como algo más allá de ser un elemento básico. Y eso Paco Pérez no sólo lo sabe, sino que lleva la evocación un paso más allá, creando un postre que es toda una obra de arte.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Queso Gruyère, chocolate blanco.
UNA CLAVE
El relleno de espumas al vacío proporciona una textura única que dista de cualquier similitud que pueda haber con la verdadera miga de un pan.
FILOSOFÍA
Paco Pérez. Dalí. Girona. Son tres elementos fáciles de entender, fáciles de combinar, fáciles de identificar. En la misma tierra, distintas formas de vanguardia en distintas maneras de trabajar, y cada uno consiguiendo hacer mención al trabajo que el otro desempeña: Dalí, un funambulista de todas las artes, sin dejar a un lado la gastronomía, por supuesto. Y Paco Pérez, un artista plástico en la cocina que homenajea con este plato a una de las figuras más prolíficas de la tierra.
BIBLIOGRAFÍA RELACIONADA
En el libro ‘Miramar. Paco Pérez’ (Montagud Editores) se puede encontrar otra receta que evoca al pintor gerundense llamada directamente Dalí.
