No hay manchego que no tenga una (o trescientas) versiones de la novela, ni tampoco hay manchego que no se vanaglorie de los manjares poco finos en nomenclatura pero que alegran cálidamente el estómago que definen su gastronomía.
La propia obra de Cervantes es un compendio de clásicos del recetario del Siglo de Oro -y concretamente de La Mancha- que aún hoy siguen vigentes. Esta vez, en Apicius analizamos los platos más representativos que aparecen en las aventuras (o desventuras) de Don Quijote.
EL MENÚ DEGUSTACIÓN DE DON QUIJOTE Y SANCHO PANZA
Lo de la cocina en el Quijote es un tema que ha dado más de un “quebranto” de cabeza a estudiosos de la obra. Y es que, a pesar de la cantidad de manjares que se mencionan en ella, no se llega a una disección de lo que compone a cada uno, y eso ha llevado a discusiones y dudas que a día de hoy aún pueden llevar a una reyerta de bar.
Los platos nos dan además una visión clara del estatus social de los personajes dentro del panorama de la época. Si bien Don Quijote es un hidalgo, es humilde, pues en el ya trillado comienzo de la novela se menciona su dieta, repetitiva y austera:
“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”
¿Y estos platos se siguen comiendo hoy en día? Pues claro, aunque quizá con alguna variación. Veamos qué son y en qué consisten.
Olla podrida
Se dice que el “podrida” puede venir por verter todos los ingredientes crudos y dejar que se cocinen lentamente, a veces tan despacio que parece que vaya a llegar un momento en que se pudran, dicho de una forma un tanto exagerada. Hablando en plata, la olla lleva “de todo”: todos los tipos de carnes y verduras que se antojen, especias, agua y a cocer. Hoy en día, es un plato interpretado de mil maneras, pero que en esencia es el típico cocido de tres vuelcos.
Salpicón
Conocidísimo en la cocina española como una “ensalada de marisco”, el salpicón manchego va por otros derroteros. Si se come olla por la mañana, el salpicón es para la noche, pues se hace con las sobras del plato de mediodía, aunque sin caldos. Una “ropa vieja”.
Tojunto
Otro plato que también es un batiburrillo de carne y verduras típico de la cocina ciudarrealeña es el tojunto, un guiso fantástico para atemperar el estómago. Sus ingredientes son de lo más humilde: carne -normalmente de vaca-, patatas, pimientos, ajo y azafrán, el tesoro de La Mancha. La carne se rehoga en una sartén y después se cuece con las verduras en una olla. Porque, como dice el refranero manchego: el tojunto se escribe junto y se guisa separado.
Duelos y quebrantos
Más de un quebranto de cabeza ha llevado el nombre tan singular de este plato. Se decía que, al llevar carne de oveja, ésta era sacrificada para la degustación debido a algún accidente sufrido por el animal. Por lo tanto, el “duelo” sería por la oveja perdida, y el “quebranto” la posible causa de la pérdida. Pero ésta es una elucubración de muchas. En el Quijote también se refieren a este plato como empedrado, siendo “empedrar” un “mezclar con huevo”.
En la actualidad se suelen eliminar los sesos de cordero (dependiendo del gusto del consumidor), quedando un revuelto de huevo con tocino, chorizo y jamón.
Palominos
Aunque mencionado en el Quijote más para demostrar la escasa hacienda del caballero andante, los palominos es un plato del que tampoco tenemos mucha información. No obstante, y en vista de la evolución, podríamos decir que es la típica empanada de carne, y que dependiendo de los ingredientes podría recibir uno u otro nombre: palominos si era hecha con paloma, así como también había empanadas de perdiz o de conejo albar. Un ejemplo de hoy en día son las empanadillas de pisto o de atún.
Gachas
Éste es un plato ya no sólo típico, sino además un ejemplo del origen de toda la gastronomía que caracteriza la región. Las gachas eran un plato al que pastores y labradores echaban mano en momentos de escasez, pues los ingredientes son bastante austeros (harina, pimentón, aceite y ajo), los cuales se suelen acompañar de carne para “engañarlos”, o de patatas o pimientos. Son un excelente reconstituyente en el pleno invierno de la estepa manchega. Se comen en compañía alrededor de la sartén, y en la mayoría de ocasiones mojando pan previamente pinchado en una “navajica”.
Manjar blanco
Es en las bodas de Camacho, el festín por antonomasia en el Quijote, donde un despliegue de platos elaborados en cantidades ingentes es el protagonista del episodio. Además de la cantidad exuberante de carnes, guisos y, sobre todo, vino, uno de los platos que se mencionan es el manjar blanco. A pesar de ser elaborado con pechugas de pollo, éste es un manjar dulce, ya que se acompaña de leche, azúcar, almendras y almíbar. Actualmente se toma como postre, cambiando algunos de sus ingredientes. Era muy típico en el Siglo de Oro, y aparece tanto en el Quijote como en otras obras de Cervantes.
Manjar blanco con suplicaciones (Fuente: http://www.degustacastillayleon.es )
Frutas de sartén
Hoy cada una tiene su propia nomenclatura, aunque la elaboración basada en dulces fritos es compartida por todas ellas. Es en las bodas de Camacho donde a Sancho se le hacen los ojos chiribitas cuando las ve, y en la cocina de La Mancha se han mantenido hasta el día de hoy. Ejemplos de las frutas de sartén son las actuales flores fritas, los rolletes o rollicos de sartén, y las hojuelas, que se acompañan con miel.
Otras viandas
Los manjares de carne de caza como la perdiz o el conejo abundan en la obra, así como en la cocina actual -la ensalada de perdiz o el arroz con conejo y caracoles nunca fallan en una comida familiar de domingo-; así como platos que, si bien no son típicamente manchegos, no faltan en la gastronomía de la comunidad, como la caldereta de ternera, las migas (migas “ruleras” en La Mancha, tomadas con carne y uvas, e incluso con chocolate) o las suplicaciones (barquillos o canutillos dulces). Y por supuesto, tampoco falta el queso y todas sus variedades para ser saboreado: desde un queso curado al corte, pasando por el queso frito y el requesón. Y siempre acompañado de un buen vino (y si es un Valdepeñas, mucho mejor).