Por Óscar Molina (La Gaia, Ibiza Gran Hotel)
Óscar Molina, autor de Apicius 28, presenta una nueva receta. En esta ocasión, el bogavante azul es el absoluto protagonista.
CALDO DE COCIDO
6 carcasas de pollo, 400 g de rabito de cerdo, 350 g de manita de cerdo, 1 gallina, 5 zanahorias, 1 puerro, 2 ramas de apio, 150 g de nabo, 10 l de agua.
Lavar y pelar todas las verduras concienzudamente. Cortar y reservar. Blanquear las manitas y los rabitos de cerdo, e introducir en un recipiente junto a la verdura, la gallina, las carcasas de pollo y el agua. Llevar a ebullición y cocer durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, dejar atemperar, colar y reservar para la crema de maíz.
CREMA DE MAÍZ
180 g de ají Amarillo, 200 g de chalota, 180 g de jengibre, 20 g de cilantro, 20 g de ajo, c.s. de aceite 0,4 º, 1,5 kg de maíz, 480 g de queso fresco, 1 l de caldo de cocido.
Limpiar el ají Amarillo de semillas y reservar. Pelar la chalota y el jengibre y cortar en mirepoix. Rehogar el ajo, la chalota, el jengibre, el ají Amarillo y el cilantro en el aceite. Una vez el conjunto esté cocinado, añadir el maíz y cocinar durante 5 minutos para que adquiera temperatura. Transcurrido este tiempo, verter el caldo de cocido y el queso fresco. Cocinar durante 5 minutos más y, a continuación, apagar el fuego para infusionar.
Dejar enfriar y triturar en la Thermomix a velocidad máxima durante 6-7 minutos. Transcurrido este tiempo, pasar por un chino para obtener una crema fina.
ACEITE DE GAMBA
300 g de cabeza de gamba, 400 g de aceite de oliva 0,4 º.
En una sartén, dorar las cabezas con un poco de aceite. Una vez comiencen a adquirir color, cubrir con el resto del aceite. Calentar hasta que casi arranque el hervor y, acto seguido, apagar el fuego para que el aceite infusione y se vaya enfriando. Una vez frío, colar, introducir en un biberón y reservar para la mahonesa de gamba y hasta el momento del pase.
BEARNESA DE GAMBA
1 kg de mantequilla clarificada, 150 g de cabeza de gamba, 2 yemas de huevo, 10 g de agua tibia, c.s. de sal, c.s. de pimienta.
Dorar las cabezas de gamba con la mantequilla. Dejar infusionar, colar en caliente y reservar la mantequilla clarificada resultante para emplear a continuación.
En un bol al baño maría, introducir las yemas junto con el agua tibia. Montar batiendo enérgicamente y añadir la mantequilla a hilo fino hasta obtener una salsa emulsionada. Salpimentar.
MAHONESA DE GAMBA
100 g de aceite de girasol, 100 g de aceite de gamba, 1 huevo, c.s. de zumo de limón, c.s. de sal.
Elaborar una mahonesa con los ingredientes. Reservar en un biberón.
ACEITE DE VAINILLA
80 g de aceite de girasol, 2 vainas de vainilla.
Infusionar las vainas de vainilla en el aceite. Reservar en un biberón.
ACABADO
1 bogavante azul con sus huevas, c.s. de micromezclum, c.s. de sal, c.s. de pimienta.
Retirar las huevas del bogavante y reservar para emplatar a continuación. Separar las pinzas y cocer en agua con sal durante 3 minutos y 30 segundos. Mientras tanto, cortar el bogavante por la mitad en sentido longitudinal y marcar en la parrilla sólo por la parte de la carcasa. Mientras tanto, poner la crema de maíz a calentar y rectificar de sal y pimienta.
Una vez la carcasa del bogavante adquiera un color rojo, pero la carne aún permanezca cruda, retirar de la parrilla y extraer la carne de la cola. Cortar en 5 trozos y volver a colocar en la carcasa. Añadir la bearnesa de gamba y terminar la cocción bajo la salamandra.
Servir la crema de maíz caliente en un cuenco. Añadir unos puntos de aceite de gamba y de aceite de vainilla. Limpiar la pinza cocida, cortar y depositar sobre la crema de maíz. Retirar el bogavante de la salamandra y servir junto al cuenco. Coronar cada trozo de bogavante con un punto de mahonesa de gamba y unas huevas de bogavante. Terminar con el micromezclum.
