La célebre salsa, que está elaborada a base de chiles y especias, es una de las enseñas de la cocina mexicana. Cuenta con numerosas variantes a lo largo y ancho de México. A cada cual, más chispeante y compleja.
Tras el mole -o, mejor dicho, los moles- se esconde una preparación milenaria que requiere pericia y mimo. A continuación, se exponen algunas nociones indispensables y se muestra su empleo en la cocina contemporánea.
Chiles, especias y hierbas. Tomate, miltomate (más información sobre este producto en este artículo)… Chocolate en el caso del poblano. A la vista de sus ingredientes básicos, podría pensarse que la del mole es una elaboración sencilla. Nada más lejos de la realidad. Con una tradición milenaria a sus espaldas -ya estaba ahí cuando los conquistadores españoles llegaron a América-, la combinación variedades y preelaboraciones puede alcanzar el centenar. Cualquiera con un utensilio para triturar alimentos -manual y, en la actualidad, también eléctrico- puede hacerlo. Sólo unos pocos saben combinar el amor por la tradición y la pericia que requiere su elaboración en algo mágico. Hablamos del mole.
Bien como salsa, bien como denominación genérica a cualquier guiso al que se incorpore, sus cualidades deben tenerse en cuenta -y mucho- por parte de todo aquel que ame los fogones. A continuación, Apicius.es expone algunas nociones fundamentales.
Definición
En la definición que el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua brinda para ‘mole’ ya se introducen los dos conceptos fundamentales para esta elaboración. Uno de ellos es la gran cantidad de elementos que puede incorporar. Otro, la versatilidad del término, que se puede aplicar tanto a la salsa como al guiso en el que esta se incorpora. Así, una de las acepciones es: «salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias». A continuación, llega la de «guiso de carne de pollo, de guajolote -pavo- o de cerdo, que se prepara con mole».
Otros expertos añaden más matices cuando formulan su definición del término. Mencionan, así, que el chile es la base de todos y cada uno de los moles -amplia información sobre este producto en este artículo-. Además, añaden algunos ejemplos de la cocina tradicional: amarillo, coloradito, verde y poblano (ver en detalle más abajo), uno de los más conocidos a nivel internacional.
Origen del término y apuntes históricos
‘Mole’ proviene del náhuatl ‘molli’ o ‘mulli’, que significa ‘salsa’. Eso arrojaría otra importante pista sobre el origen y las características de otros platos mexicanos en los que este término es un sufijo, como guacamole o chilmole. Esta no es otra que su condición de salsa.
Mexicano por antonomasia, los historiadores sitúan su origen antes de la llegada de los españoles, a finales del siglo XV. Aún así, la elaboración tal y como se conoce en la actualidad, una salsa fina elaborada mediante una mezcla de ingredientes americanos y europeos, dataría del siglo XVIII.
Desde un punto de vista histórico, en la elaboración de los moles -así como en el caso de las tortillas- destaca la figura del metate. Este tipo de mortero, con una placa rectangular un cilindro que se maneja a lo ancho de éste con ambas manos, ya aparece reseñado en el Códice Florentino, o ‘Historia General de las Cosas de Nueva España’, que data de mediados del siglo XVI y narra aspectos cotidianos de la vida de los nativos mesoamericanos a ojos de los conquistadores españoles.
Ingredientes básicos y frecuentes
A pesar de que la combinación de todos ellos puede alcanzar el centenar, hay ciertos elementos comunes en los moles. Algunos de ellos son los siguientes:
Chile
Más que un ingrediente frecuente, los chiles constituyen la base de todos y cada uno de los distintos tipos de mole. Dentro de las muchas variedades con las que cuenta este producto, se suelen emplear los Jalapeños, los Chipotles, los Anchos y los Serranos -en el caso de que se desee elaborar un mole ligero-. Una elaboración previa suele ser imprescindible. Así, los chiles que se incorporan a un mole pueden estar hervidos, fritos, tatemados, secos y/o ahumados.
Tomate
O jitomate, como se conoce a esta hortaliza en México. En muchas de las elaboraciones, se incorpora tatemado, es decir, asado de forma que el exterior resulte prácticamente quemado y el interior tierno. Para ello, es muy frecuente valerse de un comal.
Miltomate
También conocido como tomate verde o tomatillo. Al igual que en el caso del tomate, se suele incorporar al mole con alguna elaboración previa, como el tatemado o el hervido.
Chocolate
Se emplea, sobre todo, en moles como el poblano o el negro de Oaxaca. Hay quien cree -erróneamente- que es un ingrediente obligado, debido a que los moles más conocidos a nivel internacional, como los anteriores, sí lo incorporan.
Frutos secos
Pueden ser de todo tipo. Entre ellos se encuentran las avellanas y las almendras.
Calabaza pipiana
O ‘Curcubita argyrosperma’. Se emplean, en concreto, sus semillas. Estas, que también se consumen enteras, simplemente tostadas, son muy apreciadas por su alto valor nutritivo.
Fuente de la imagen: foodandtravel.mx
Quelites
Como ‘quelites’ se conocen a distintas hierbas silvestres que se consumen cuando aún están tiernas. En el caso de los moles, pueden aportar un sinfín de sabores y aromas.
Semillas de sésamo
O ajonjolí. En la mayoría de las ocasiones, se incorpora entero, cuando el mole ya está listo, como toque final.
El mole como salsa. Algunos ejemplos
Las distintas variedades de mole pueden contarse por decenas. A continuación, se exponen sólo algunos ejemplos.
Mole amarillo
Es uno de los grandes moles del Estado de Oaxaca. Se suele elaborar, entre otros ingredientes, con chilhuacle amarillo chile Guajillo y chile Ancho. Suele acompañar a la carne de pollo.
Mole coloradito
Es otro de los moles que han encumbrado la cocina de Oaxaca. Entre los chiles con los que se elabora se encuentran el Ancho tostado y el Pasilla tostado.
Mole verde
Los chiles verdes, como el Poblano y el Serrano, son los que le confieren su característico color. También se suelen añadir otros ingredientes como pepitas de calabaza, hojas de rábano, apio, cilantro, acelgas y perejil. Es típico de Estados como Oaxaca, Puebla y Michoacán.
Mole poblano
Típico del Estado de Puebla, se suele preparar con los chiles Ancho, Pasilla, Mulato y Chipotle, entre otros. Además, se suelen incorporar elementos como el chocolate, el plátano y el tomate. Además, se pueden añadir frutos secos y fruta seca. Con una preparación que requiere días, aunque en la actualidad acompaña a todo tipo de carnes, su aplicación tradicional es sobre pavo.
Muchos más moles
Además de los anteriores, otras variedades de mole que llaman la atención son el prieto, originario del Estado de Tlaxcala y elaborado con maíz nixtamalizado, y el mole de Tetela. Originario de la localidad del mismo nombre, en el Estado de Puebla, difiere de éste en que es menos dulce e incorpora una mayor cantidad de especias.
Como curiosidad, cabe destacar que Oaxaca también es conocida como ‘La Tierra de los Siete Moles’. De allí son típicos bocados que cubren todo el espectro cromático. Es decir, desde el mole amarillo al negro, pasando por el rojo y el verde.
El mole como guiso. Algunos ejemplos excepcionales
Tal y como puede leerse más arriba, el mole no sólo es la salsa. También se denomina así al guiso que lo incorpora, y en el que se vuelve un ingrediente principal. Éste suele ser carne de pollo, pavo o cerdo. También pueden emplearse langostinos. Y, aún así, hay otros guisos con moles protagonizados por otros elementos. A continuación, se recopilan algunos ejemplos llamativos de ello:
Mole de ayocotes
Los ayocotes, una variedad de los frijoles, se acompañan de un mole que suele tener como base al chile Guajillo. Son típicos del Estado de Puebla.
Imagen de hablandoderestaurantes.com
Mole amarillo con carne de res
La mayoría de las carnes en los guisos con mole suele ser de pollo, pavo o cerdo. Cabe destacar que en éste, como curiosidad, la carne que se emplea es de res. El chile con el que se suele preparar el mole es el Chipotle. Éste es un plato típico de Ciudad de México.
Mole de olla
Típico del Estado de Puebla, el mole parece más un caldo que una salsa, dada su consistencia. El guiso incorpora verduras y carne, que debe estar prácticamente cocida cuando se incorpora a éste.
Romeritos con mole
En este caso, los romeritos, o ‘Suaeda torreyana’, se preparan junto a nopales, tortitas de camarón seco y cacahuetes. En México, es tradicional disfrutar de este bocado durante la Cuaresma.
Curiosidades
- La riqueza de Oaxaca. Tal y como puede leerse más arriba, las variedades de Mole pueden contarse por decenas. Un examen más exhaustivo, que incluyese más variedades regionales, eleva considerablemente la cifra. Así, los expertos calculan que sólo del Estado de Oaxaca proceden unas 200 variedades distintas de mole.
- Elaboración francesa, sabor mexicano. La pastelería Theurel & Thomas (México) cuenta entre sus creaciones con un singular macaron de mole.
- El mole, en clave riojana (y helada). En la última edición de Conversaciones Heladas, un encuentro anual organizado por el colaborador de PãstryRevolution Fernando Sáenz y Angelines González (Obrador Grate y Heladería dellaSera), el heladero hizo un anuncio. Una de las creaciones que está preparando es un ‘helado de mole riojano’.
Empleo de moles en la cocina contemporánea. Algunos ejemplos gráficos
Tal y como puede leerse más arriba, los moles aúnan complejidad, memoria y mimo. La fiesta en el paladar que propician ya es única y auténtica por sí misma. Los resultados cuando dialogan con los otros elementos de un plato puede rozar la excelencia. Chefs mexicanos a los que no conviene perder de vista se valen de las múltiples posibilidades de esta elaboración desde hace tiempo. Al otro lado del charco, los primeros espadas de la cocina contemporánea española también aprovechan todos los matices que puede atesorar un buen mole.
De esta forma, Apicius.es recopila a continuación algunos ejemplos de platos en los que el mole es un elemento fundamental.
Fuente de la imagen de cabecera: mexicodesconocido.com.mx.