Cédric Grolet es autor de ‘Frutas’, publicado en español por Montagud Editores
The World’s 50 Best Restaurants es el mecanismo utilizado para crear la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En este contexto, se acaba de dar a conocer al Mejor Pastelero del Mundo para la edición de 2018. Y no es otro que Cédric Grolet. Su libro, ‘Frutas’, acaba de ser publicado en español por Montagud Editores. Puede adquirirse a través de este enlace.
La lista completa The World’s 50 Best Restaurants se puede consultar en breve en Apicius.es.
Cédric Grolet
“Comencé a hacer pasteles a los 13 años. Fue con mi abuelo, que tenía un hotel muy grande en el que cocinaba.
Lo que me atrajo fue lo dulce. Así que comencé unas primeras prácticas en pastelería a los 14 años, así como un programa de formación profesional de dos años. Recuerdo que, en el colegio, no había nada que me hiciera estar sentado en la silla. La pastelería logró hacerme madurar y florecer. Un florecimiento que ha seguido creciendo a partir de entonces. Participé en varias competiciones, lo que me motivó, y profundicé en mis estudios de pastelería e Yssingeaux. Después, llegó el momento del gran salto: fui a probar suerte a París.
La primera etapa de ese viaje iniciático fue Fauchon. Una casa icónica en la que tres extraordinarios chefs influyeron, cada uno a su manera, en mi filosofía de trabajo actual: Christophe Adam me enseñó la creatividad, Benoit Couvrand me trajo la estructura y Christophe Appert me llevó a la locura, al dinamismo.
Sin embargo, después de cinco años, pensé que era hora de volar a nuevos horizontes. A los 25 años, me uní a Yannick Alléno y Camille Lesecq en Le Meurice. Cuando ellos se fueron, en 2012, fui ascendido a pastelero. Fue entonces cuando llegó Alain Ducasse, con Christophe Saintagne a su lado, y se produjo un punto de inflexión en mi carrera. Alain Ducasse, fuerte por su identidad muy marcada, tenía las claves de mi éxito. “Deja de hacer cosas buenas, trabaja el gusto”, me dijo. Así que pasé todo un año cuestionándome a mí mismo; ha sido el mayor ‘empujón’ de mi carrera. Christophe Saintagne me hablaba todos los días de sabor, de aderezos, de audacia, de asociación, de textura…
Desde su marcha del Meurice, trabajo directamente con Alain Ducasse. Él sabe quién soy, me respeta y me deja libre. Para mí es importante llegar allí, pero no podría haberlo hecho sin mis colaboradores. Tengo un equipo formidable detrás de mí que trabaja duro para ayudarme a luchar por la perfección. Hoy, mi filosofía es simple: doy un paso atrás, dibujo mucho y creo. Pienso en términos de temporada, de forma y de audacia, y los asocio para diseñar mis elaboraciones”.
‘Frutas’
Los postres de Cédric Grolet son de los que aportan una emoción inolvidable. Como hilos conductores de su pastelería de alta costura, las frutas son reinventadas para revelar la esencia y el poder de Grolet como pastelero.
Desde los bocetos del chef hasta cada pieza fotografiada, ésta es una obra en la que se descubre con fascinación el proceso de creación del chef.
Su proceso artístico comienza con una hoja en blanco, donde materializa sus ideas para desarrollar pasteles que se sitúan al borde de la escultura. Ya sea a través de reproducciones perfectas de frutas recién recolectadas, de tartas o de pasteles; el chef muestra, a través de 100 recetas, la riqueza infinita de siete grandes familias de frutas:
- Cítricos, donde se aprecia su frescura y acidez.
- Frutas de hueso, en las que la semejanza con la realidad se antoja como muy llamativa y emocionante.
- Frutas de pepita: manzanas, membrillos, peras, melones… Mediante ellas, Cédric juega aún más con los sentidos del lector; proponiendo piezas que cuentan con un realismo impresionante.
- Frutas exóticas. Mediante pasteles equilibrados, sazonados a la perfección, se invita a descubrir más allá de las fronteras.
- Frutos rojos y negros: estas creaciones atesoran sabores que, sin duda, atraen a los más curiosos.
- Frutas silvestres. Aquí, el joven chef marca la diferencia al trabajar las frutas a menudo más olvidadas: higos, uvas, ruibarbo… Todas, eso sí, caracterizadas por sus sabores adictivos.
- Frutas y frutos secos: la gula espera pacientemente en este capítulo, lleno de sabores reconfortantes. No podía faltar la famosa ‘Noisette’, la avellana especial del chef.
Fuente de la imagen de cabecera: Bim Magazine.