Auga e Sal destaca por la calidad del producto del mar y de la tierra. Un céntrico local en Santiago de Compostela que apuesta por la cocina tradicional y por una presentación de vanguardia. El joven chef Áxel Smyth, que ha pasado por Casa Marcelo*, As Garzas* y Miramar**, entre otros, regresa así a su lugar de nacimiento para empezar una nueva etapa en el restaurante; dirigiendo sus cocinas, aportando frescura y vitalidad
Auga e Sal ya lleva 5 años rodando, ofreciendo a sus comensales el mejor producto del mar, y los guisos y platos de cuchara más representativos de la zona. Pero algo ha cambiado que le está permitiendo crecer y desarrollarse como nunca lo había hecho antes. Y es que un joven chef ha querido volver a sus orígenes para formar parte de este proyecto de una manera muy especial, dirigiendo estas cocinas y aportando más autenticidad si cabe a este restaurante gallego.
Áxel Smyth, que ha pasado por Casa Marcelo*, As Garzas*, José Carlos García* y Miramar**, entre otros, ha regresado a la que es su casa, su lugar de nacimiento, para aportarle frescura a Auga e Sal. Con apellido irlandés heredado de su familia paterna, Áxel apuesta por respetar el producto y aplicar técnicas que potencien las cualidades del mismo.
Su propuesta gastronómica se puede disfrutar a través de sus menús degustación: ‘Menú Tradición’, compuesto por 8 pases (55 €), y ‘Gran Menú’, compuesto por 14 pases (68€). Una auténtica entrega la que vive el comensal en este restaurante que trabaja con el producto, tanto del mar como de la tierra, que ese mismo día les llega a cocinas. Por eso, aunque el cliente vuelva, nunca repite la misma experiencia: cada día es distinto. Para no desvelar demasiado, en los menús degustación se pueden encontrar platos como ‘Del huevo al pollo’, ‘Hoja de otoño‘, ‘Navaja, limón y jalapeño’; ‘Pichón en dos cocciones, maíz, puré Robuchon y su macaron’, y ‘Quisquillas al pil-pil y escabeche cítrico’, por ejemplo.
Auga e Sal también puede disfrutarse a través de su carta, en la que se encuentran platos del mar como las ‘Navajas con vinagreta y picada de almendras’, el ‘Arroz con bogavante‘, la ‘Merluza a la gallega‘ y el ‘Salmonete con salsa de azafrán’, entre otros. En cuanto a platos con producto de la tierra, se pueden degustar el ‘Steak tartar de vaca vieja’, el ‘Cochinillo lechal, puré de apionabo asado y setas de temporada’ y el ‘Solomillo de vaca vieja con salsa de foie y puré de patatas al estilo Robuchon’. Una mención especial tienen las ‘Croquetas de jamón ibérico de bellota’; melosas por dentro y crujientes por fuera, que Áxel elabora con mucha maestría.
Quien quiera dejarse llevar por el maridaje, el gerente y propietario de Auga e Sal, Alberto Ruiz-Gallardón, un auténtico apasionado del mundo del vino; prepara lo que a él le gusta llamar una “secuencia de vinos”, más que un maridaje. Alberto se adapta al ritmo del comensal y, por supuesto, a los gustos e inquietudes que antes le han transmitido en la visita a la mesa. “Es fundamental conocerle un poco y saber de qué manera se le puede sorprender”, añade.
Áxel Smyth, vuelta a los orígenes
El chef Áxel Smyth (Santiago de Compostela, 1991) desarrolla actualmente esta propuesta; tras pasar por el Basque Culinary Center y tras aprender en cocinas tan relevantes como las de Casa Marcelo**, en Santiago de Compostela; As Garzas*, en Malpica (A Coruña); José Carlos García*, en Málaga; Gaytan*, en Madrid; Baluarte*, en Soria, y Miramar**, en Llançà (Girona). El último restaurante en el que estuvo Áxel antes de aterrizar en Auga e Sal fue Casa Elena (Bib Gourmand 2018), en Cabañas de la Sagra (Toledo).