Por Daniel Álvarez para Debic
Para 4 unidades
Pasta choux
500 g de agua
500 g de leche
16 g de sal
18 g de azúcar
450 g de mantequilla Cake Debic en dados de 4 cm
550 g de harina
725 g de huevo
Llevar todos los ingredientes, excepto la harina y los huevos, a ebullición. Una vez arranque el hervor, agregar la harina tamizada y cocinar removiendo enérgicamente con una espátula rígida hasta que la masa resultante se separe de ésta con facilidad. Introducir en la batidora con la pala y trabajar a velocidad baja. Agregar los huevos uno a uno, a medida que la masa los vaya absorbiendo, hasta homogeneizar. Introducir en una manga con boquilla rizada y escudillar círculos sobre una bandeja con tapete de silicona. Coronar con avellanas troceadas y cocer en el horno de suela a 200 ºC, y con el tiro cerrado durante 10 minutos. A continuación, abrir el tiro, bajar la temperatura a 160 ºC y hornear hasta que adquieran un tono dorado. Cortar longitudinalmente las piezas de pasta choux resultantes y reservar para el acabado.
Crema pastelera
800 g de leche
200 g de nata 35 % M.G. Plus Debic
250 g de azúcar
160 g de yema
80 g de almidón de maíz
1 vaina de vainilla abierta y raspada
Llevar la nata, 700 g de la leche y la vaina de vainilla a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 30 minutos.
Por otro lado, mezclar las yemas, el azúcar, el almidón de maíz y los 100 g restantes de leche. Agregar la infusión resultante anterior y cocer. Retirar del fuego, verter en un recipiente y filmar a piel. Reservar en cámara para la crema muselina.
Crema muselina
200 g de azúcar
75 g de agua
3 yemas
3 huevos
250 g de mantequilla Cake Debic pomada
80 g de praliné de avellana
100 g de crema pastelera
Calentar el agua y el azúcar a 121 ºC.
Por otro lado, montar las yemas y los huevos en la batidora con las varillas y verter la preparación anterior a hilo. Montar hasta que la pasta bomba resultante se enfríe.
Montar la mantequilla en la batidora con la pala. Mezclar con la preparación anterior la pasta bomba resultante con movimientos envolventes hasta homogeneizar. Dejar enfriar a 26 ºC. Introducir en una batidora con la pala y agregar el praliné. Añadir la crema pastelera y homogeneizar. Introducir en una manga con boquilla rizada y reservar para el acabado.
Praliné Feuilletine
110 g de Pailleté Feuilletine
360 g de praliné de avellana
180 g de cobertura de chocolate con leche
70 g de mantequilla Cake Debic
Fundir la mantequilla y la cobertura. Agregar el praliné y emulsionar. Mezclar con el Pailleté Feuilletine e introducir en una manga. Reservar para el acabado.
Acabado
1 disco de cobertura
½ avellana
c.s. de azúcar glas
Escudillar Praliné Feuilletine en una base de pasta choux con sumo cuidado de no cubrirla por completo. Escudillar puntos de crema muselina sobre toda la superficie de ésta y cubrir con la tapa de pasta choux. Espolvorear azúcar glas y situar el disco de cobertura a un lado. Terminar coronando con media avellana.
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