Madrid International Pastry (M*I*P) reúne a profesionales del universo dulce y el pan en un foro didáctico y cercano

Por Redacción

En su tercera edición, Madrid International Pastry ha reunido a 75 destacados profesionales nacionales e internacionales de pastelería, panadería y chocolate, en un foro gastronómico celebrado el pasado fin de semana, en MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA

Expertos como Domi Vélez, Joanna Artieda, Ramón Freixa, Ricardo Vélez y Paco Roncero han realizado sus ponencias, bajo el concepto Zero Waste (Cero residuos)

Madrid International Pastry ha reunido a 75 destacados profesionales nacionales e internacionales de pastelería, panadería y chocolate en un foro gastronómico que se ha celebrado el pasado fin de semana en MOM Culinary Institute by Paco Roncero.

Expertos como Domi Vélez (El horno de Vélez y Mejor Panadero del Mundo) colaborador en PR51, Marike Van Beurden (Pastelera y especialista en chocolate, Holanda), Iginio Massari (Maestro pastelero, Italia), Jeffrey Cagnes (Chef patissier, Francia), Joanna Artieda (Pastelera consultora, Navarra) colaboradora en PR48, PR49, PR50 y PR51, Elisabete Ferreira (Presidenta del Club Richemont de Portugal), Stéphanie Vastel (Chef formadora, École Internationale de Boulangerie, Francia), Ramón Freixa (Chef 2 Estrellas Michelin en Ramón Freixa, Madrid) colaborador en Cocina dulce, Beatriz Echeverría (Fundadora del Horno de Babette, Madrid), Francisco Broccolo (Pastry Consultant, Venezuela) colaborador de PR48 y Paco Roncero (Chef 2 Estrellas Michelin en Paco Roncero Restaurante, Madrid & Embajador de la  escuela MOM Culinary Institute) han realizado sus ponencias, bajo el concepto Zero Waste (Cero residuos).

La tercera edición de M*I*P ha ofrecido un amplio programa con más de medio centenar de actividades entre ponencias, monográficos, experiencias, debates y catas y maridajes; y ha reconocido la trayectoria internacional, proyecto profesional e innovación en las tres categorías del congreso: al maestro de la levadura madre, Iginio Massari; al maestro de la pastelería, Jordi Butrón; y al maestro del chocolate, Ricardo Vélez, protagonista del Cuaderno Vélez.

Weekend Pastry

Madrid International es un foro concebido para la comunicación, la formación y la exposición de los grandes profesionales y las marcas más representativas del sector, para reivindicar la capacidad de innovación y el potencial creativo de la profesión.

MOM Culinary Institute by Paco Roncero ha sido el escenario perfecto para este congreso, en el que los ponentes se han sentido muy cómodos y en el que han disfrutado en un entorno que les ha brindado la oportunidad de disponer del feedback directo del público asistente, estudiantes y profesionales, pudiendo recibir personalmente los comentarios sobre los matices y sensaciones que producen sus exposiciones. Este acogedor espacio está pensado para la formación, y por tanto, para tener una cercanía y contacto directo con los participantes. Incluso permite la oportunidad de trabajar con otros maestros artesanos durante las preparaciones de las ponencias y catas.

Agradecidos a M*I*P por permitirles dar valor a su trabajo en la pastelería, panadería y el chocolate, todos los expertos se muestran satisfechos y con una sensación muy positiva con la organización, por unirles en este foro para mostrar su trabajo, tanto a los compañeros y como a los futuros profesionales del sector.

M*I*P 2022

Madrid International Pastry ha crecido con diferentes actividades prácticas y formativas en espacios dedicados a cada una de las temáticas de manera específica. El Espacio M*I*P Mesas de Debate fue una zona destinada a los debates de 90 minutos de duración, en los que los congresistas discutieron sobre los temas más relevantes para el sector, como La importancia de la lingüística para conocer un buen pan o sobre las harinas integrales.

En la zona de experiencias efímeras se disfrutó de degustaciones y presentaciones en el Espacio M*I*P Experience, como los hojaldres de a Estela Hojaldre y los bombones de 24 Onzas. También gozaron los participantes en el Espacio M*I*P Catas y maridajes especializados en pan, pastelería y chocolate.

Múltiples han sido las ponencias degustativas en Madrid International Pastry en el Espacio M*I*P Foro donde cada jornada hemos contado con una docena de oradores, para enseñarnos a adoptar nuevos hábitos, eliminar lo perjudicial, reutilizar lo que nos beneficia y ser más conscientes del entorno y del impacto que causamos en él. En esta línea de trabajo abrieron paso el sábado Domi Vélez (El Horno de Vélez, Lebrija) y Manuel León Béjar (Arqueograstronomía, Córdoba) bajo el título Nebrija y la economía circular en el medio rural. Ambos nos hablaron sobre el aprovechamiento del pan en el medio rural y como antiguamente se elaboraban recetas muy diferentes con el pan del día anterior, mezclado con ajo o con leche, para elaborar las migas o la espoleá, que son platos vigentes en Andalucía.

Muy didáctica también fue la ponencia de Ramón Freixa con tradición familiar de panaderos (Chef gastronómico, Madrid) Vegetalia Dulce que presentó postres más frescos y menos dulces, y por tanto más saludables, utilizando las verduras en función de su temporalidad para ser más sostenible.

Joanna Artieda (Pastry Consultant, Navarra) mostró su Confitería de vanguardia 0 Waste «Nuestras abuelas utilizaban todo y se reaprovechaba, ahora rescatamos eso que ellas hacían para el mundo dulce sin que sea postureo. Investigamos para aprender el desarrollo de productos como la vainilla o la naranja, intentamos usar productos cercanos, pero no podemos olvidar los de fuera, y sí seleccionar productos ecológicos y naturales sin pesticidas para elaborar nuestros confitados o chucherías”. Como cocinera a la que le gusta la pastelería, Cristina García (Pastry Chef, Crisla Sweets, Durango) Upcyclin Pastry también aprende de lo tradicional para llevarlo a la vanguardia e introduce en el mundo dulce ingredientes salados de la cocina como la anguila, el bacalao, la gamba, las verduras, las algas o el caviar.

Paco Roncero (Chef gastronómico, Madrid) anfitrión del congreso como director de MOM Culinary Institute con su exposición Trabajando en el desarrollo personal de los futuros talentos de la gastronomía donde destacó que “El sector tiene un problema tremendo para encontrar profesionales con formación cualificada. En la parte dulce hay dificultad añadida porque los pasteleros no quieren trabajar en restaurantes y los cocineros usamos técnicas de la cocina salada para llevar al mundo dulce, cuando es necesario conocer toda la parte técnica.” Roncero explicó que “Creamos MOM Culinary durante la pandemia para formar a los alumnos con una formación homologada y con prácticas constantes para que lleguen al mundo laboral bien preparados, con ganas y buena actitud”.

Ricardo y Puy Vélez (Pastry & Chocolate Chefs, Moulin Chocolat, Madrid) explicaron cómo elaborar El Macaron perfecto “Es una pieza sencilla, fácil de vender y muy versátil. Es un producto de origen francés y piedra angular de la pastelería francesa, que se ha utilizado previamente en España para decorar tartas. Nosotros lo reinventamos y lo adaptamos al público español, aumentamos el polvo de almendra, y hacemos cremosos frescos con crema inglesa y chocolate o pulpas frescas de frutas.”

Mientras que Fátima Gismero (Pastry Chef, Pastelería Fátima Gismero, Pioz, Guadalajara) tituló su ponencia La almendra del origen a la evolución porque “Es el postre que me representa desde mis inicios, tiene que ver con mis orígenes, elegí la almendra que hay muchas en mi tierra y se puede utilizar tanto con la técnica sencilla de bizcocho o crujiente, o con otras mucho más otras novedosas.”

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