RICARDO VÉLEZ #PR53
Ricardo Vélez
Ricardo es un pastelero madrileño que cuenta con un total de cinco establecimientos en la capital (Moulin Chocolat, Moulin Chocolat Estudio –local de producción e I+D-, The Pâtissier y Maison Glacée –con 2 tiendas-). A su vez, Vélez asesora a dos de los locales más míticos de Madrid: el restaurante Lhardy y la chocolatería San Ginés. Su talento lo alzó como Mejor Pastelero de España 2014 por La Real Academia de Gastronomía (Premio Paco Torreblanca). Y le valió otros numerosos reconocimientos como el Prix au Chef Pâtissier por la Academia Internacional de Gastronomía, entre otros.
A lo largo de las 180 páginas de este monográfico sobre el universo Vélez, vamos a encontrar un total de 43 creaciones –todas ellas con su proceso de elaboración detallado- divididas en sus cinco espacios. En Moulin Chocolat se recorren una amplia variedad de productos, desde bollería a pasteles, cremas untables, trufas y macarons –con siete rellenos distintos-. En The Pâtissier la parte más panadera y salada, con elaboraciones que van desde el pan y las quiches hasta el salmón marinado. En Maison Glacée se abarcan las recetas de diferentes tipos de helados y sorbetes, la elaboración de su famoso barquillo, la también emblemática bamba de nata y un surtido de cookies. En Lhardy podemos encontrar diferentes propuestas típicas madrileñas como el bartolillo, el merliton, o el mítico soufflé del restaurante. Por último, se pone la guinda a este completo monográfico con la receta de la trufa de churros de San Ginés.
En esta edición presentamos 2 reportajes, empezando por un panadero de Santander y otro de Madrid. Ambos tienen gran prestigio.
La Crujiente
La panadería más emblemática de Santander desde hace diez años, obra de la unión de Agustín Martínez y Jaime de Diego. Su éxito, basado en su excelente pan cada día, elaborado de forma artesanal, con paciencia, masa madre, levadura natural y horno de piedra, conquistó inmediatamente a una clientela fiel y numerosa. Tras abrir dos establecimientos más en la capital (en Puerto Rico y General Dávila), recientemente han apostado por abrir una tienda con obrador en Liencres, población turística en la costa, a 9 kilómetros de la capital.
Levaduramadre
Hace exactamente cinco años presentamos la panadería de Moncho López en la edición 23, con el titular “La tradición es la modernidad” que, creemos, resume perfectamente el espíritu de Levaduramadre: panes hechos con el máximo respeto a la tradición artesana, pero comercializados de una forma moderna, dinámica, muy actual.
Hacer las cosas bien tiene su premio: en el 2017 tenía tres establecimientos; actualmente 56, de ellos 14 las explota personalmente y 32 son franquicias. Dos obradores, el segundo inaugurado en el 2020, reparten el pan recién horneado en tres horarios distintos, para que el cliente encuentre siempre un pan exquisito, aunque la utilización de masas madre hace que sea de larga conservación y manteniendo sus cualidades organolépticas.