El galardón, entregado en el marco de la edición de 2021 de Madrid Fusión, reconoce su compromiso «con lo verde».
Los autores de Montagud Editores Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**, Valencia) y Javi Olleros (Culler de Pau**, O Grove) han recibido el Premio al Cocinero del Año este mediodía en el transcurso de la segunda jornada de Madrid Fusión. El galardón, según explica la organización del congreso, reconoce la labor de «cocineros que han visto todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y lo han puesto en valor».
El Premio, «que ha presidido una jornada en la que se ha hablado mucho de producto y aprovechamiento», también ha recaído en Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Rentería), Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid), Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, Barcelona), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja), Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) y Luis Callealta (Ciclo, Cádiz).
Ricard Camarena, autor de varias ediciones del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius y del libro ‘Caldos. El Código del Sabor‘ (Montagud Editores), ha indicado que para él y su equipo es «todo un orgullo» recibir este premio, según explica en un comunicado. Así, éste reconocería «todo el trabajo que llevamos haciendo desde hace años en la huerta, y que después tratamos de plasmar en las cartas de nuestros distintos restaurantes».
Precisamente, en Madrid Fusión 2021, Camarena ha ofrecido una ponencia sobre sostenibilidad y aprovechamiento, en la que incidió en el cambio de paradigma que sufrió su cocina cuando entendió que «la huerta es el fin y nosotros el medio». «Somos nosotros los que estamos al servicio de la huerta y no al revés», agregó.
Este cambio le hizo ver los productos y la cocina de otra forma. Ahora, las técnicas parten del producto y no al revés. «Cocinamos con lo que nos llega de la huerta y no todos los días llega o tenemos lo que queremos», aclaró. Esto ha propiciado que el proceso creativo «varíe y nos obliga a tener mucha flexibilidad».
Javi Olleros, también autor de varias entregas de Apicius, prepara su primer libro junto a la editorial gastronómica. Referente indiscutible en la gastronomía española en general y gallega en particular, demuestra que es posible servir productos auténticos y prácticamente vivos en clave de alta cocina, y con la sensibilidad y el respeto como consignas. No en vano, Culler de Pau se alzó a finales de 2020 como el primer restaurante de Galicia en ser reconocido con dos estrellas por parte de los inspectores de la Guía Michelin España & Portugal.
