De igual forma, son autores del número del Cuaderno de Alta Gastronomía Alberto Chicote (Omeraki), Paulo Airaudo (Amelia**) y Leandro Gil (La Biblioteca*). Su lanzamiento se celebró con una firma de ejemplares en la librería Milhojas.
(Mucho) más que un restaurante, un proyecto gastrocultural que reinterpreta una cocina crucial en nuestra Historia que acaba de ser reconocido con tres estrellas Michelin. Una aventura en la que se investiga y se aporta, superando todo precepto vegetal. Un outsider con las ideas claras y la calidad por bandera. El sueño de un guardián del oficio con décadas de experiencia en los fogones… y en la televisión. NOOR, La Biblioteca, Amelia by Paulo Airaudo y Omeraki, personalísimos, en ocasiones incomprendidos y ante todo excelentes, son Apicius 41.
Noviembre suele ser apasionante para la gastronomía. El producto de otoño brilla, en la restauración lucen nuevas estrellas Michelin… y se publica una nueva edición de Apicius. El de 2023 es un mes de emociones añadidas, ya que con él se cierra el vigésimo aniversario del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores. La celebración está a la altura: un nuevo diseño que (una vez más) rompe moldes, Paco Morales, flamante y nuevo triestrellado, en portada… y un grito. “Es desgarrador, nacido de la incomprensión y, en sí mismo, revelador de que el camino elegido es el correcto”, comenta Javi Antoja de la Rosa, director de Apicius, y CEO y editor de la casa centenaria.
Apicius 41 documenta estas sendas complicadas pero afortunadas a través de 224 páginas, más de 60 creaciones al detalle, casi 400 procesos y más de 85 imágenes de Mikel Ponce. Amén de la dirección de Antoja de la Rosa, cuenta con la coordinación editorial de Álex Cebrián. Hablamos de cuatro restaurantes con una filosofía única y personal, que suman conocimiento y en los que brilla la excelencia. Son éstos:
NOOR***
La reinterpretación de Paco Morales de la culinaria andalusí en NOOR se enriquece ahora con la incorporación de ingredientes del Nuevo Mundo. Así, el chef presenta en Apicius 41 un menú degustación al completo en el que brillan el labne, el khann y su mítico karim; y también el pimiento, el tomate, el maíz e incluso el peculiar huitlacoche.
La Biblioteca*
No todo está inventado en la cocina vegetal… Desde el restaurante en el Hotel Alma de Pamplona, Leandro Gil comparte conocimiento y recetas donde, entre otros, se da brillo a las ‘Malas hierbas’, se reflexiona sobre la ‘Sal vegetal’, y se emplean mucílagos y raíces —en concreto, de brócoli y cardo blanco—. Todo, sin renunciar al ibérico ni a la lenteja Caviar.
Amelia by Paulo Airaudo**
Hay un outsider en plena Playa de La Concha. Con la excelencia por bandera, sin temor a las palabras ‘dedicación’ y ‘sacrificio’, Paulo Airaudo sirve perfección en Amelia. Apicius 41 recorre su cocina moderna con guiños italianos y asiáticos a través del ‘Pichón’, el ‘Cappelletto’ y el ‘Chawanmsushi’, entre otras creaciones.
Omeraki
El cocinero televisivo más popular después de Karlos Arguiñano es todo un guardián del oficio, atesora décadas de experiencia al pie del fogón y es artífice de la Historia gastronómica madrileña con el mítico restaurante NO-DO. Omeraki, el proyecto propio más personal de un Alberto Chicote ya entrado en los 50, llega en negro sobre blanco con creaciones destacadas únicas y una entrevista en profundidad.
El lanzamiento mundial de Apicius 41 arrancó el 29 de noviembre de 2023, pocas horas después de la Gala Michelin 2024, con una firma de ejemplares en la librería Milhojas (Enrique Granados, 70. Barcelona). Creada por Montagud Editores, es la única de la Ciudad Condal especializada en temática gastronómica, y completa su oferta con publicaciones como el propio Apicius, el Cuaderno de Alta Pastelería PastryRevolution, aceites, vinos, otras bebidas y todo tipo de gadgets culinarios.