Fina Puigdevall cocina su entorno para mostrar su amor por él y, a la vez, presentarlo al cliente en forma de ofrenda. Apicius.es lo muestra a través del siguiente análisis de 5 platos de Les Cols
«El ciclo inmutable de las estaciones…». Son palabras que resuenan cual susurro en cada rincón de Les Cols (Olot, Girona, dos estrellas Michelin). La de Fina Puigdevall es una culinaria de amor por la tierra. Y de «alma como elemento transmisor de sabor», como dice este artículo de Apicius.es. Se nota tras paladear cada bocado de cada uno de sus platos. Apicius.es lo muestra a continuación con el siguiente análisis de 5 platos de Les Cols; uno por estación y un postre.
1. ‘CULTIVADA SIN TIERRA; LECHUGA HIDROPÓNICA A LA BRASA, ACEITE, SAL, PIMIENTA’
- Estación. Primavera.
- Situación en el menú. Porque es mucho más que una ensalada tibia, Fina Puigdevall la sirve al finalizar la parte salada. En concreto, antes de los quesos catalanes afinados.
- Ingredientes principales. Lechuga, salsa de soja coreana, aceite de oliva.
- Una clave. El hecho de que la materia prima sea hidropónica. Es decir, que haya crecido con sus raíces sumergidas en una solución nutritiva disuelta en agua.
- Filosofía: Una hortaliza que no ha crecido en la huerta y que muestra lo mejor de sí misma… Su situación en el menú no es casual. La cocinera busca que el comensal refresque su paladar con esta ‘joya verde’.
- Bibliografía relacionada. Receta en Apicius 25. El libro ‘Anima‘ (Montagud Editores) incluye una versión actualizada de la receta.
2. ‘DEL GALLINERO AL PLATO; HUEVO FRESCO DEL DÍA, MAHONESA, ATÚN
- Estación. Verano.
- Situación en el menú. Forma parte de las propuestas saladas. En el menú del pasado verano, se pudo degustar entre la fantástica ‘Royale de almendra cruda’ y el ‘Calabacín de cuatro maneras’.
- Ingredientes principales. Huevo, mahonesa de atún.
- Una clave. El huevo se cocina en el horno de vapor. Y el ‘toque mágico’ de la mahonesa viene del aceite de atún en conserva.
- Filosofía: Los huevos, frescos y del día, provienen de gallinas que se crían en el restaurante. Y que, además, el comensal puede ver a través de una cristalera mientras disfruta del menú. Es decir, filosofía de ‘alimento no viajado’ en estado puro…
- Bibliografía relacionada. Receta en Apicius 25. Además, la creación se incluye en el libro ‘Anima‘ (Montagud Editores).
3. ‘EN SALSA VERDE; TALLOS, JUGO DE ASADO’
- Estación. Otoño.
- Situación en el menú. Suele ser uno de los últimos platos de la parte salada del menú. Por ejemplo, se puede degustar justo antes de la lechuga hidropónica a la brasa.
- Ingredientes principales. Acelga, cebolla, alitas de pollo, coñac…
- Una clave. La salsa verde, que se elabora con las hojas de la acelga.
- Filosofía: En este caso, Fina Puigdevall propone un contraste entre la pureza de la acelga y la potencia del jugo de asado. Éste, por su parte, se elabora con alas de pollo y coñac, entre otros ingredientes.
- Bibliografía relacionada. Receta en el libro ‘Anima’ (Montagud Editores).
4. ‘COCINADOS AL VACÍO; TUBÉRCULOS, REMOLACHA, NABO, ZANAHORIA’
- Estación. Invierno.
- Situación en el menú. Forma parte de las propuestas saladas. En concreto, figura entre la ‘Calabaza’ y el ‘Huevo fresco del día’ en varias versiones que suele servir la cocinera.
- Ingredientes principales. Zanahoria, nabo, remolacha, queso azul de Centelles, compota de pera…
- Una clave. Las verduras, Baby en la mayoría de los casos, se cocinan al vacío.
- Filosofía: Aquí se presenta lo que podría denominarse como ‘la delicadeza de la tierra’. Además, se complementa con el contraste propuesto entre el queso azul y la compota de pera.
- Bibliografía relacionada. Receta en el libro ‘Anima’ (Montagud Editores).
5. (POSTRE) ‘DE ZANAHORIA; SOL, AZÚCAR QUEMADO’
- Estación. Primavera.
- Situación en el menú. Suele ser el primero de los postres. Así, lo más común es que se sirva tres los quesos catalanes afinados al punto.
- Ingredientes principales. Zanahoria, aceite, vainilla, piel de naranja…
- Una clave. La crema de zanahoria, que es la absoluta protagonista.
- Filosofía: Aquí se busca el sabor con naturalidad. Así, en este primer postre el uso del azúcar es mínimo. Tan sólo se emplea en el acabado, y es moreno. Se espolvorea sobre el ‘sol’ y se quema con un soplete.
- Bibliografía relacionada. Receta en el libro ‘Anima’ (Montagud Editores).
Les Cols
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