El menú de Les Cols te llega al alma. Es un reflejo de Fina Puigdevall, enamorada de la armonía del territorio que envuelve su restaurante, el cual viste la alegría de su vigésimo sexto aniversario.
Más de un cuarto de siglo encendiendo la llama de sus propios fogones, entregándose al público desde el respeto por la cocina, desde una filosofía sensible que transmite naturaleza, esencia, poesía, coherencia, sobriedad y producto de cercanía, casi en estado puro. Es Fina Puigdevall en Les Cols.
El alforfón (Fagopyrum esculentumyfajolen catalán) es el producto fetiche del establecimiento. Originario de Asia Central, es un pseudocereal que no contiene gluten. Se cultiva en La Garrotxa, comarca gerundense que acuna la gastronomía de una de sus mejores chefs.
“El alforfón forma parte de la tradición pictórica de la escuela de Olot de paisaje, y la alfombra blanca de sus flores es protagonista en más de un cuadro. Nos gustaría que la palabra fajol se asociara siempre al territorio de La Garrotxa. Por este motivo, no escatimamos esfuerzos para que se mantenga su cultivo y forme parte de nuestro paisaje; lo utilizamos en nuestra cocina, en calidad de un producto muy íntimo, muy local y con dimensión universal”, declara Puigdevall.
Les Cols cuenta con dos estrellas Michelin y su equipo de cocina, bajo las directrices de Puigdevall, también asesora la oferta gastronómica del hotel Mas de Torrent del Bajo Ampurdán, trasladando su concepto paisajístico y estacional, de kilómetro cero.
UN INTERCAMBIO ÍNTIMO
Un intercambio íntimo, de la autora hacia el comensal. Su interpretación de la vida a través de cada plato; la expresión austera de la plenitud, con aroma de misticismo. Tanto conocimiento como intuición se conjugan actualmente en dos menús: ‘huerto y gallinero’; ‘primavera y naturaleza’, ofrecidos a través de un equipo de sala de encantadora presencia, articulado por Manuel Puigvert, esposo de Fina, músico y anfitrión de un espacio excepcional, premiado con el FAD de arquitectura.
Desde apicius.es se degustaron las elaboraciones que siguen; el gusto de acercarse a la esencialidad y a la autenticidad de la chef.
LONGANIZA ARTESANAL DE OLOT
La tierra, el agua, el cereal; costra de ‘fajol’: la esencialidad de los alimentos primarios. Combinación para comer con los dedos, de costra ligera y crujiente. Se presenta como el primer bocado autóctono que, ligeramente salado y pasado por la deshidratadora, se complementa con la sedosidad de la longaniza.
BLINI DE ‘FAJOL’ CON BUTIFARRA. BIQUINI DE PAPADA DE CERDO
CANAPÉ DE ‘FAJOL’ Y FLORES CON TEMPURA DE SAÚCO
ESPAGUETI DE ‘FAJOL’ EN CALDO AHUMADO DE CERDO
Para beber sin cuchara, con presencia aromática y textura cremosa.
ESPÁRRAGO VERDE EN TEMPURA DE CARBÓN
Con romesco de grano pequeño de 2015. Tibio, de textura suave, de sabor carbónico. La salsa tiene todos los sabores para redondear el plato, un cuadro gustativo de vegetales y frutos secos.
FRIJOLES DE SANTA PAU
Con guindilla confitada. Melosos y delicados, evocan el almendro en flor.
ROYALE DE ALMENDRA CRUDA
La exquisitez del menú. Crema ligera bañada con un sirope de almendra. Esencial.
DEL GALLINERO AL PLATO
Huevo fresco de la misma mañana, escalfado, napado con mahonesa de atún y acompañado de dos texturas de espárrago blanco.
CALABACÍN DE CUATRO MANERAS
Cultivado en tierra volcánica; con aceite de oliva negro; cocinado como una carne; en crema texturizada y rebozado.
COLMENILLAS
En su salsa con reducción de carne de cerdo.
CHIRIVÍA QUEMADA
A la brasa con reducción de miel y café.
GUISANTES DE SANTA PAU
A la brasa, tocino y butifarra negra. Semillas al dente, pasadas por el carbón; los primeros guisantes de la tierra, de pequeño tamaño, desgranados al momento.
ARROZ DE PAYÉS
Con calamares ‘a la llauna’ y all i oli suave.
CEBOLLA DULCE DEL VOLCÁN CROSCAT
A la brasa y liofilizada, migas de pan, crema de cebolla y reducción de caldo de cebolla.
EN SALSA VERDE
Acelgas, habas, ajo tierno, jugo de asado. Huerto y montaña. Vegetal y cárnico.
CULTIVADO SIN TIERRA
Lechuga hidropónica a la brasa con limón, vinagre de manzana, aceite, sal y pimienta. Simple e inmejorable. Todos los nutrientes de la lechuga frente al comensal.
QUESOS CATALANES AFINADOS AL PUNTO
Con el contraste dulce de mermeladas caseras de tomate, de zanahoria y de berenjena con manzana.
SOL DE ZANAHORIA Y AZÚCAR QUEMADO
CONTRASTES Y COLORES
Espuma de remolacha, helado de regaliz, crujiente de aceitunas negras. La unión de raíces, la diana de los maridajes.
DULCE Y ÁCIDO
Pera, vainilla, limón. Frutal, aromático, cítrico.
Les Cols
Carretera de la Canya, s/n
Olot, Girona
Tel. 972 26 92 09
Imagen de cabecera: Facebook Les Cols.