Taberna Pedraza, con Carmen Carro y Santiago Pedraza al frente, protagoniza las páginas de Apicius 27
Pichón de sangre a la parrilla con chalotas glaseadas
Pichón
1 pichón limpio.
Separar los muslos y las pechugas. Reservar para el pichón a la parrilla.
Chalotas glaseadas
500 g de chalotas, 36 g de azúcar, 24 g de mantequilla fundida, 34 g de vinagre balsámico de Módena, c.s. de agua.
Pelar las chalotas. Incorporar en una olla junto al azúcar, la mantequilla y el vinagre. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego casi al mínimo y dejar que evaporar el agua hasta obtener un color intenso y una textura de caramelo. Reservar hasta el momento del pase. Si al reducir resulta líquido, añadir a partes iguales azúcar, mantequilla y vinagre y continuar reduciendo.
Pichón a la parrilla
2 pechugas de pichón, 2 muslos de pichón.
Colocar los muslos y las pechugas del pichón con la piel hacia abajo en una bandeja agujereada sobre la parrilla sin que esté demasiado cerca de las brasas. Ahumar con el humo que desprenden las brasas. Una vez esté dorado, retirar y dejar reposar fuera de la parrilla durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, volver a colocar el pichón sobre la parrilla durante 3 minutos más para que adquiera temperatura y mantenga la jugosidad.
Acabado
Cortar las 2 pechugas por la mitad. En un plato, disponer dos muslos y cuatro medias pechugas de pichón, una de ellas de forma vertical, para que se pueda ver su interior. Servir tres medias chalotas y salsear con el con el jugo resultante de haberlas glaseado.