Sergio Barroso, madrileño, está al frente de los fogones de 040, en Santiago de Chile. Es autor de Apicius 27
Masa de dorayaki*
* Dulce japonés consistente en dos bizcochos circulares unidos y rellenos.
230 g de harina de arroz de fuerza, 5 g de sal, 310 g de agua fría, 30 g de almidón de maíz.
Mezclar la harina junto con la sal y el agua en un bol. Filmar y cocinar en el microondas durante 4 minutos en 4 tandas de 1 minuto, amasando tras cada una de ellas. Transcurrido este tiempo, retirar del bol y dejar reposar hasta que enfríe. Estirar con un rodillo de panadería espolvoreado con almidón de maíz. Formar discos finos de 10 cm de diámetro. Cubrir con un paño para evitar que se sequen. Reservar 2 discos para cada dorayaki.
Se obtienen 12 unidades.
Salsa de tomate picante
4 tomates maduros en dados, 2 dientes de ajo, c.s. de aceite de oliva, 1 ají Cacho Cabra*, 10 g de ají Panca**, c.s. de sal, c.s. de azúcar, c.s. de merkén***.
*Variedad originaria de la región de la Araucanía (Chile).
**Una de las cinco especies domesticadas de los chiles. Se cultiva en Perú y México.
*** Aliño preparado con ají seco ahumado.
En una sartén, sofreír el ajo junto con el aceite de oliva y el ají Cacho Cabra. Añadir el tomate, el ají Panca, la sal, el azúcar y el merkén. Tapar. Dejar cocinar a fuego bajo durante al menos 1 hora y 30 minutos, hasta obtener un sofrito concentrado de tomate. Transcurrido este tiempo, rectificar de picante y triturar hasta obtener una textura cremosa. Reservar hasta el momento del pase.
Relleno de paella
100 g de camarón, 50 g de calamar cortado, 24 g de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, c.s. de azafrán, 5 g de ají color*, 30 g de de tomate natural concentrado, 150 g de arroz Bomba, 500 ml de caldo de pescado y marisco, c.s. de sal.
*Condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.
En una sartén, saltear el camarón junto con el calamar y reservar. Cortar la verdura finamente y rehogar en una olla. Añadir el azafrán, el ají color y el tomate. Cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir el camarón junto con el calamar. Agregar el arroz y rehogar ligeramente. Mojar con el caldo hirviendo y rectificar de sal. Hornear a 200 ºC durante 15 minutos. A continuación, dejar reposar y reservar hasta el momento del pase.
Se obtiene relleno para 12-15 dorayakis.
Patitas de camarón fritas
15 camarones*, c.s. de harina para rebozar, c.s. de aceite, c.s. de sal.
*Quisquillas.
Separar las patas del cuerpo del camarón. Reservar el cuerpo. Secar las patas en el horno a 120 ºC durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, pasar por la harina y freír hasta que resulten crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y poner a punto de sal. Reservar hasta el momento del pase.
Se obtienen 15 unidades.
Acabado
Sobre un disco de masa de dorayaki disponer salsa de tomate picante, relleno de paella y 3 camarones. Humedecer el borde con agua y cerrar con otro disco, para formar un dorayaki. Hornear a 220 ºC durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, coronar la parte superior del dorayaki de paella con un punto de salsa de tomate picante y las patitas de camarón fritas.