Este arranque de julio de 2016 miraba al Sur, a la encariñada Ronda (Málaga), concretamente, a ese rincón culinario, glorioso y bandolero, que tantas alegrías y recuerdos nos aportó durante años a muchos comensales. Tragabuches.
Algunos bien allegados sabíamos que la mente inquieta de este loco bendito, Benito Gómez*, había pasado a estado de ebullición: comentarios, apuntes, preguntas, confesiones, vuelta a los madriles, a pulsar, a comer, a disfrutar.
*20 años de travesía. 1996 – Jean Luc Figueras – Las Rejas – La Alquería de Hacienda Benazuza – Tragabuches -Tragatá – BARDAL – 2016
El deseo de mirar arriba de nuevo había prendido en este coco ya asentado, sosegado, de latido fuerte que a golpe de pedal ha conseguido atemperar un pulso diario casi incorregible. La sierra y los 101, la mejor compañía, Merche bendita que es comandante y ayudante, de corazón.
Benito vuelve, cuenta, me cuenta, nos lo cuenta. Todo va a ser equipo y rondeño, vuelven algunos ilustres de su mano. Emoción, deseo(s), morbo…
La vuelta es la revuelta, el querer es la querencia, se abren de nuevo las puertas mágicas y oxidadas de lo que fue un templo, que muda su piel llena de espinos, salta el bardal, llega Bardal.
El pasado miércoles, mesa única, una mesa blanca para el recuerdo, 5 elementos de buen comer, colegas y amigos. La idea es clara: probar y valorar, pero ¿por donde vendrá?
La intención es rotunda, y la realidad es determinante, el arranque apunta como esperábamos: con mucho fondo, el producto a flor de piel y elaboraciones plenas de delicada suculencia.
Todos los deseos son reales, apunto por apuntar la delicada tarta de (cruda) cigala, esa sopa cremosa de coliflor, almendra y quisquilla coralina, afinadísima de inicio, ajoblanqueña. Caracoles-riñones-caviar, así, tal cual, contundencia atemperada, vuela el plato saboreando el triplete en boca. El salmonete-tripas de bacalao-orejas de guarro es gozo absoluto, un lomo que vira al punto exacto y potencia en el dueto de compañía, consonancia en el gusto, este ya está redondísimo, listo para dar alegrías en boca. Conejo y puntillitas, aquí se toca el brazuelo, el lomo, igual bicho pero diferentes hechuras y texturas, y de nuevo, un contrapunto marino, al punto, si.
Y aquí, tras el breve apunte de estos gulescos deseos, la realidad: ya está en marcha Benito Gómez y su Bardal. Alegría.
Restaurante Bardal. Benito Gómez Becerra
Calle de José Aparicio, 1, 29400 Ronda, Málaga
Remolacha, galanga y naranja.
Piel de bacalao al pil-pil.
Cigala.
Sopa de coliflor, almendra y quisquillas.
Ostra en escabeche.
Sopa de algas , huevo, menta y AOVE.
Tartar de sepia y gazpachuelo amarillo.
Caracoles, riñones de conejo y caviar.
Arroz, castañeta y bimi.
Salmonete, tripa de bacalao y oreja de cerdo.
Conejo y puntillitas.
Cordero, guiso de quinoa, espinacas, queso payoyo y ras el hanout.
Requesón y miel con piel de leche.