Por Marta Hortelano. Y se hizo la luz en Córdoba. O en Qurtuba, como se llamaría la ciudad en la que Paco Morales (protagonista de Apicius 24 y Apicius 26) ha abierto su Noor si nos remontáramos a Al-Andalus. Y es que a esa época es la que nos traslada para adentrarnos en una despensa sin productos previos a la conquista de América, de plena cocina andalusí. Al entrar en la luminosa sala de Noor primero hemos de pasar por la oscuridad de un recibidor en el que el que nos lavarán las manos como preludio de lo que está por llegar. Nuestro particular baño de luz (significado de Noor) en una cocina en la que la cuidadísima puesta en escena cobra un papel esencial y los platos nos llevan a las mil y una noches. Apicius.es te descubre su menú Al Andalus.
Menú Al Andalus ~ NOOR
- Pan andalusí, leche cruda de oveja y caviar
- Cuero de Karhouf
- Pepino de la sabana con Skanklish y menta // Berenjena abuñuelada con miel de caña
- Puerta del perdón de Albaqdunis y almendras
- Sardina, cidra, anchoa y cal de yogurt
- Karim, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco
- Menestra de verduras, esencia de cordero y flores secas de jazmín
- Quisquilla fondo ibérico, papada, habas tiernas y asafétida
- Acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada
- Pan de Hommas, Smen y guisantes
- Karkadé, alcaparras, ajo, berenjena y addalil
- Caracoles hervidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja y hueva de atún y caldo al aroma de Qurtuba
- Zanahorias con Kamun y nueces frescas
- Pescadilla del mar negro con alcuzcuz y fondo de naranja amarga
- Hammis, coliflor y madre de vinagre
- Molleja de ternera tostada con royal de espárragos blancos con kefta
- Pichón asado y foie gran de pato en arena del desierto, cúrcuma y majuelo
Postres
- Col lombarda con su granizado y labne
- Laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza
- Arrope de dátiles, alyaqtin y toques andalusís
- Furniyya de algarroba y su corteza
- Café árabe con canela, naranja y cardamomo
- Petit fours andalusíes
