¿Es posible plasmar sobre el papel algo que difícilmente se puede expresar con palabras? ¿Hay forma de trazar una semblanza culinaria en negro sobre blanco de un restaurante que irradia elegancia bien entendida y que apela a la emoción más pura?
Por supuesto: con mucha cocina —75 creaciones y 323 procesos, 59 de ellos fotografiados paso a paso— y “tratándola con la misma sensibilidad que desprende la obra de Eneko Atxa”. Son palabras de Jãvi Antoja de la Rosa, director de Montagud Editores y también de ‘Azurmendi’. En su libro definitivo, el cocinero de Larrabetzu no sólo sienta cátedra con las propuestas del buque insignia de sus proyectos gastronómicos, galardonado con tres estrellas Michelin. También las encuadra, como no podía ser de otra forma, en el entorno idílico con el que convive el restaurante. Y es que, más allá de su solidez en los fogones, en la bodega y en la sala; la que se ejerce desde Azurmendi es una sostenibilidad sincera, comprometida y ajena a toda moda.
“Imagina un árbol. Atrapado por siempre en su entorno. Alimentándose desde sus raíces de tierra. Amante de la luz. Esclavo de la oscuridad”. La introducción de Eneko Atxa al título conclusivo que firma con Montagud Editores —de la que sólo se cita un pequeño extracto— es tan bella como certera. A caballo entre la poesía y la reflexión, mostrando y demostrando una autoexigencia que se ejerce desde la calma y el disfrute; el chef cocina y vive en simbiosis con el entorno que le ha visto crecer. La naturalidad se suma a esta ecuación de éxito, que tiene en Azurmendi al mejor de los ejemplos. Alejado en la distancia y en el concepto —que no en las bases— de San Sebastián y su órbita, el restaurante fue el primero de la provincia de Bizkaia en hacerse con la máxima distinción de la Guía Michelin, y rebrota temporada tras temporada como todo un indispensable a nivel mundial. Inmerso en un enclave natural idílico, lleva la sostenibilidad por bandera; sin aspavientos ni imposturas, y con el amor al terruño y el legado a las generaciones futuras como grandes motivos. “Antes que un restaurante, Azurmendi es una suma de gestos y actitudes que giran en torno a la cocina”, explica José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País. El resultado no es otro que la excelencia. “La hay en la cocina y la hay en la sala”, afirma Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC. “Engancha, como engancha la pasión del cocinero, la enorme ilusión que transmite”.
‘Azurmendi’, el libro de gran formato que ahora ve la luz, da fe de lo sublime en el proyecto, de la propuesta sin parangón, de esa responsabilidad sostenible y de una filosofía culinaria que es imposible desligar de la vital en cerca de 40.000 palabras. Así, y a lo largo de 444 páginas, la obra incluye 75 creaciones. Entre éstas no faltan grandes y célebres bocados, como la ‘Kaipiritxa’, ni tampoco ingredientes emblemáticos, explorados por Atxa en un sinfín de versiones. Algunos de ellos son el erizo de mar, la ostra, la coliflor, el guisante lágrima, el foie gras, la centolla y la castañeta de cerdo ibérico. Extensas y explicadas con todo lujo de detalles, las recetas engloban 323 procesos; contando 65 de ellos con didácticas fotografías paso a paso por las que se busca facilitar la comprensión, y la posterior preparación, de cada una de las elaboraciones. Las instantáneas, que se incluyen en un total de 670, están firmadas por Mikel Ponce.
Eneko Atxa cierra el círculo editorial incluyendo un ‘Diccionario emocional’ de Azurmendi en su obra. Está compuesto por, aproximadamente, medio centenar de entradas; valores que se entrelazan para formar parte de un fidedigno ideario. Figuran, entre otros, la honestidad, la amabilidad, la hospitalidad, la gratitud, la loa a la belleza, la búsqueda de la perfección, lo vital del aprendizaje y la importancia insustituible del trabajo en equipo. Además de faro de guía, todos y cada uno de ellos representan la prueba más palpable de que, al fin y al cabo, la única meta que se puede perseguir sólo se encuentra en el camino.
Autor: Eneko Atxa | Montagud Editores | Fecha de publicación: 17 de mayo de 2021 | Edición bilingüe español/inglés | Precio: 87,90 € | 444 páginas | 75 creaciones | 323 procesos | 670 imágenes | 65 procesos paso a paso | 39.000 palabras | ‘Diccionario emocional’ con 47 entradas | Tapa dura | 24 x 28 cm | ISBN: 978-84-7212-185-0
Sobre Eneko Atxa
Nacido un 14 de septiembre de 1977 en Bilbao —aunque oriundo de la localidad vizcaína de Amorebieta—, Eneko Atxa estudia cocina en la Escuela de Hostelería de Lejona. En 2005, con menos de 30 años, ‘levanta la persiana’ del restaurante Azurmendi. Hasta entonces, se empapa de conocimientos, y afianza valores que ya le habían inculcado en su familia, en grandes restaurantes vascos como Andra Mari y el Asador Zaldua. También de la mano de un cocinero que marcaría un antes y un después tanto en su trayectoria como en su visión culinaria y empresarial de la gastronomía. Éste no es otro que Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui***, Lasarte-Oria).
En 2007, con sólo dos años de vida, su proyecto obtiene la que sería su primera estrella en la Guía Michelin. La segunda llega tres años después, en 2010; y la tercera sólo en dos, a finales de 2012. “Azurmendi, buque insignia de la gastronomía vizcaína y uno de los máximos referentes en el ámbito de la sostenibilidad, es todo un ejemplo de adaptación al entorno”, explican los inspectores de la publicación, “pues ha adecuado su arquitectura, los productos y las nuevas tecnologías a ese ejercicio de responsabilidad que sólo busca cocinar un futuro mejor”. Y es que, además de los consabidos macarrones, el de Atxa es uno de los primeros restaurantes en ser reconocido con una estrella Verde, que busca poner en valor a la gastronomía sostenible.
Bendecido por sus clientes, respetado por su equipo y admirado por sus compañeros de profesión, él sigue definiéndose como el hijo de Teresita y Jesús Mari.
Sobre Azurmendi
Siete años después de abrir sus puertas, en ese mítico 2012 en el que también gana la tercera estrella Michelin, Azurmendi estrena ubicación. Está muy cerca de la antigua, que sigue formando parte de una casa que se enclava un bello paraje de la localidad vizcaína de Larrabetzu. El nuevo edificio, bioclimático y en una armonía con su entorno que va más allá de lo ‘respetuoso’, es templo de la gastronomía y de la memoria a la vez. Fiel a sus principios, Eneko Atxa lidera desde él una ímproba labor por la que se recuperan especies autóctonas en peligro de extinción, y se optimiza al máximo el uso de unos recursos que —bien lo sabe— son tan valiosos como escasos.
Buque insignia de una flota de proyectos gastronómicos de éxito que llega hasta Tokio, pasando por Lisboa; comparte el día a día de Azurmendi el restaurante Eneko, con una estrella Michelin. También la bodega Gorka Izagirre, especializada en txakoli y con viñedos en las propias dependencias.
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**) y el propio Eneko Atxa (Azurmendi***), autor de la casa desde hace casi una década. Entre sus últimos títulos figuran ‘CASQUERÍA’, el libro en el que Javi Estévez (La Tasquería*) desvela cómo cocinar vísceras y entrañas en clave de estrella Michelin; y ‘LERA. Gastronomía, Cultura y Caza’, con Luis Lera abordando la culinaria cinegética desde una perspectiva de autor única, y que ha ganado el Prix de la Littérature Gastronomique de la Academia Internacional de Gastronomía.
De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia del escenario gastronómico mundial.
Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.