Si hablamos de temporalidad, el ‘calçot’ es un producto esperado con ansia en Cataluña tanto para aquellos que no gustan del invierno y buscan un motivo para disfrutarlo, como para los que sí lo hacen y la degustación de una ‘calçotada’ es un evento esencial en la época del frío
Tradicional y exquisito, protagonista en reuniones gastronómicas populares desde el pueblo hasta la gran urbe, desde la montaña hasta el restaurante selecto, el ‘calçot‘ es una insignia de la gastronomía catalana. En Apicius.es te contamos todo lo indispensable sobre este producto.
Definición y características
El ‘calçot‘ es un brote nacido de una cebolla, poco bulbosa, dulce y tierna, desarrollada y replantada, típica de la comunidad de Cataluña. En las zonas del Ebro y las comarcas del Alto Campo, Bajo Campo y el Bajo Penedés (Tarragona) es el manjar por excelencia, y en Valls el ‘calçot’ es de Indicación Geográfica Protegida desde 1995. Su nombre procede del verbo que define el proceso final de la obtención del ‘calçot’: ‘calçar la terra’ (calzar la tierra), que quiere decir depositar tierra alrededor de la cebolla para que se blanquee.
Además de la cultura que envuelve este producto y, por supuesto, su exquisitez, sus propiedades nutritivas son de lo más variado. Ricos en fibra, vitaminas y minerales, son tonificantes, diuréticos y digestivos; incluso afrodisíacos.
Su consumo comienza en noviembre, y se puede alargar hasta principios de abril, pero el proceso de cultivo y cosecha dura prácticamente todo el año.
Origen. Apuntes históricos
Se dice que históricamente fue un campesino, un ‘pagès’ del pueblo de Valls conocido como Xat de Benaiges quien, a finales del siglo XIX, decidió por azar cocinar a la brasa unos brotes de cebolla y untarlos con una salsa rojiza. Fue a partir de ese momento cuando en el pueblo comenzaron a cocinarse estos brotes, y lo que empezó siendo una mera casualidad, terminó en un evento multitudinario extendido por toda Cataluña: la ‘calçotada‘.
No obstante, el cultivo de cebollas ya viene de Oriente Medio y Egipto, pasando posteriormente por los romanos, los cuales se dice que ya comían ‘calçots’ (ver en detalle más adelante).
Cultivo y recolección
La producción del ‘calçot‘ es todo un proceso anual que se hace cuidando la temporalidad. Su cultivo se realiza en zonas de clima mediterráneo, cercanas al mar y con inviernos suaves libres de heladas -aunque también hay cultivo en zonas interiores-. La siembra se realiza a finales de año, y la cosecha (la primera) va desde enero hasta marzo. En primavera se hace el trasplante del bulbo, que se recoge, seca y conserva durante todo el verano. Para la adquisición de ‘calçot’ en sí, es en la segunda quincena de septiembre cuando el bulbo se replanta, cortando la parte superior para que aparezcan más brotes.
Cuando están crecidos, ‘es calcen‘ (se calzan) para su blanqueamiento, y a partir de noviembre se recolectan y están listos para su consumo. Es decir, que es a finales de año, con la entrada del invierno, tanto cuando se siembran como cuando se consumen. Dos ciclos que se encuentran en la misma estación.
Elaboración y degustación
El consumo de ‘calçots‘ es todo un momento apoteósico en la cultura catalana. Ya a comienzos del siglo XX, cuando su popularización llegó a todos los rincones de la región, la ‘calçotada‘ era habitual en los días festivos para muchas familias. No obstante, en Valls se comenzaron a realizar ‘calçotadas’ multitudinarias que representaban una unión del pueblo, una fiesta amistosa y familiar que, poco a poco, se fue extendiendo hasta convertirse, hoy en día, en una atracción turística gastronómica.
A pesar de la existencia de restaurantes donde la degustación del ‘calçot’ es la especialidad, es en una ‘calçotada’ auténtica donde se puede disfrutar ya no sólo de un producto de primera calidad, sino de un ambiente de júbilo y compañía. Las ‘calçotadas’ consisten, además, en un banquete compuesto por varios elementos. En primer lugar, está la preparación de los ‘calçots’ , que se asan en unas ascuas realizadas con sarmientos; y antes de servirse, se conservan en papel de periódico para que guarden su calor hasta que llegan a la mesa en un “plato” peculiar: una teja. En segundo lugar, una parrillada de carnes, unas copas de cava y unos postres típicos -desde fruta hasta crema catalana- acompañan al ingrediente protagonista.
LAS SALSAS
Y no nos olvidemos de las salsas. La salsa ‘salvitxada‘ es la más típica, compuesta por tomate, ajo, almendra, avellana, y ñoras; la salsa romesco, muy similar a la salsa anterior pero elaborada con pimiento choricero en lugar de ñoras -lo que le da un sabor amargo, en lugar de dulce- es la otra opción a elegir. Es debido al uso de estas salsas que es más que recomendable utilizar los típicos baberos, para no llenarse la camisa de medallas (aunque no pensarán lo mismo los campeones de comer ‘calçots’).
Y es que tomar ‘calçots’ es todo un ritual, con sus correspondientes pasos a seguir, como si de un manual de instrucciones se tratara. Y por ello incluso hay concursos de su degustación (además de concursos de su cultivo, de los cuales en Valls ya van por la trigésima edición).
¿El método?: Pelar la cebolla, untarla en la salsa, inclinar la cabeza hacia atrás e introducir el ‘calçot’ en la boca. Pura gula.
Elaboraciones en la cocina contemporánea
Hoy en día, los ‘calçots’ se experimentan con todo tipo de elaboraciones. Por ello, no es sorprendente encontrar en una taberna típica catalana con platos como tempura de ‘calçots’, tortillas, patés, vichyssoises e incluso dulces como ‘calçots’ caramelizados o cocas (tartas). Tampoco pueden faltar en la alta cocina contemporánea: éstos son algunos ejemplos.
BEGOÑA RODRIGO
La recién premiada cocinera Begoña Rodrigo ha sabido elaborar un plato en el que los ‘calçots’ en esferas se acompañan de queso ahumado, caldo de pato y setas de temporada. Toda una transformación de la cebolla tradicional. Esta receta se encuentra en el libro ‘El sabor de la elegancia’ (Montagud Editores).
AURELIO MORALES
Ya mencionamos en Apicius.es el plato estrella representativo catalán en el menú ‘Las diecisiete’ sobre las Comunidades Autónomas que Morales diseñó: ‘Calçots’, fresita y ‘empedrat’ de guisante del Maresme. Pero el ingrediente no sólo es recurrente en este plato, sino que en el restaurante CEBO se experimenta de muchas otras maneras, como por ejemplo emulsionado.
PACO PÉREZ
En su menú degustación creado en 2017, el chef del restaurante Miramar y autor de Montagud Editores añadió a sus platos uno de ‘calçots’. Pero no es así la única forma en la que el cocinero lleva elaboraciones con este ingrediente a sus comensales. También se pueden encontrar en esféricos cremosos, acompañados de helado, ceniza y consomé, realizados también con ‘calçots’.
Cuñadismos
Además de la tradición de la cultura catalana que envuelve este manjar, más allá del tiempo y del espacio el ‘calçot’ tiene su protagonismo.
CUÑADISMO #1
Parece ser que en Corea del Sur este producto también es cultivado y degustado, aunque su elaboración es diferente a la que se lleva a cabo en Cataluña. Es más bien un elemento más de ensaladas y parrilladas de verduras. Uno de los chefs más virales del país asiático, Seo Gi-Ho, se interesó propiamente por el ‘calçot’ tarraconense, y es por ello que ahora conocemos que ambos lugares comparten el producto (y, por supuesto, la afición por comerlo).
CUÑADISMO #2
Además de varios escritos en los que se hace referencia al ‘porrus capitatus‘, un alimento ingerido por los romanos, en una excavación en Brigetio (Hungría) se encontró una curiosa pintura. Ésta mostraba a un romano del siglo III d.C. tomando algo alargado y haciéndolo en la típica posición en la que se degustan los ‘calçots’. ¿Casualidad, relación un poco forzada o alimento tradicional desde tiempos milenarios? Juzguen ustedes.
Y ¿cuál es el secreto del éxito de este producto? Como los propios catalanes aseveran, no es sólo el agua, el sol y el clima, sino la dedicación a un ingrediente único en su gastronomía y en su cultura. Una insignia a la que cuidar.
Fuente de la imagen de cabecera: la-patente.es